餐饮老炮|熏鸡架配方，义盛永熏鸡，沟帮子熏鸡，实体店熏鸡配方
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熏鸡架配方
做法
首先和大家说一下销售地址的选择 ， 如果您想在城区销售 ， 而且中午也想卖 ， 也没有店铺 ， 那么就
如果您在城乡结合的地方 ， 就是找那些人车流量大的地方 ， 那么最好就是带着设备现场制作 ， 这样产生的烟雾有很大的香味 ， 会吸引很多人过来购买或者观看 ， 这样的效果比较好 。
下面是制作步骤 ， 仅供参考：
先把工具和原材料按教程内容购买齐全 。
1：把鸡架放到水里解冻 。
2：制作撒料 。
3：制作酱料 。
4：熬制老汤和卤汤 。
5：熏制鸡架 。 老汤的熬制：
猪棒骨4斤 ， 鸡架2个 。
买骨头的时候让卖家把骨头断开 ， 把骨头和鸡架用凉水浸泡4个小时 ， 两个小时换一次水 。
锅内放水 ， 骨头鸡架凉水入锅 ， 开火烧开后5分钟左右 ， 把骨头和鸡架捞出来用清水清洗干净备用 。
用来熏的鸡架也用先用凉水浸泡两个小时 ， 期间换两次水 。
鸡架要先焯一下 ， 在熬制老汤的时候把鸡架放入另一个凉水锅 ， 烧开5分钟后捞出备用 。
注：装鸡架的纸箱和里面包裹鸡架的塑料纸不要弄坏了 ， 出去卖的时候可以用来装卤好的鸡架 。
准备香料和调料：
中药香料：良姜10克 ， 白芷5克 ， 草果10克 ， 孜然30 ， 栀子10克 ， 桂枝2克 ， 沙姜10克 ， 花椒10克 。
调料：葱50克 ， 姜50克、盐150克 ， 鸡油300克 ， 海天蚝油70克 ， 东古一品鲜酱油150克 ， 老抽10克 ， 白砂糖100克、味精100克 ， 鸡精80克 。 清水25斤 。 制作方法：
把中药香料放在50度以上的高度白酒中浸泡30分钟左右 ， 酒没过香料就可以了 ， 然后把香料过滤出来用料包起来 。 剩余的酒可以继续使用 。
锅内放入清水25斤 ， 放入骨头鸡架 ， 大火烧开 ， 然后改小火熬2个小时 ， 期间把浮沫撒出去 。
把骨头鸡架捞出 ， 放入鸡油 ， 放入中药香料包、葱、姜、盐、海天蚝油、东古一品鲜酱油、老抽、白砂糖 ， 熬煮一个小时 ， 放入鸡精和味精 ， 然后把香料包捞出 ， 卤鸡架的老汤就做好了 。
注：老汤每天卤完鸡架都要把里面的残渣捞干净烧开一次 ， 夏天最好烧开两次 ， 以免变质 ， 猪骨和香料包捞出放到冰箱保存 ， 猪骨和香料一般可以重复使用3-4次 。
如果你长期做 ， 不换老汤 ， 大骨头和鸡架以后就不用单独再放了 ， 因为时间越长 ， 老汤残留的鸡架的香味就越浓厚 ， 所以只需要换中药香料和调味料就可以了 。
卤鸡架的方法：
放入焯好的鸡架 ， 大火烧开 ， 小火煮20分钟左右 ， 要根据鸡架肉的老嫩调整煮制时间 ， 20分钟后关火 ， 让鸡架在老汤里浸泡一个小时左右 ， 这样才能充分入味 ， 然后把鸡架捞出 ，
熏鸡架方法：
把锅清理干净 ， 放上筐子 ， 把煮熟控过水分的鸡架摆放到筐子上 ， 盖盖开火烧三分钟 ， 烘干一下鸡架的水分 ， 烧干锅的过程也是为了把锅烧热 。
注：熏好的鸡架如果过干 ， 就烧2分钟 ， 如果过湿就烧4分钟 ， 鸡架的干湿也取决于控鸡架的时间 。
锅烧热后（一定要大火把锅烧热） ， 把锅盖拿开 ， 把糖放入锅底 ， 需要用白砂糖 ， 每15个鸡架需要放30克左右白砂糖 ， 熏第一锅放入白砂糖应该马上就起大白烟 ， 如果起烟小 ， 或者不是马上就起烟 ， 那就证明锅的热度不够 。
放入白糖后就把锅盖盖上 ， 一般焖3分钟左右就可以 ， 打开锅盖 ， 用夹子把鸡架翻面 ， 期间不用关火 ， 在放入白糖盖上锅盖焖3分钟左右 ， 打开锅盖 ， 刷上酱料 ， 撒上干料 ， 把鸡架翻面 ， 再刷酱料、撒干料 ， 出锅销售就可以了 。
然后不要关火 ， 可以直接熏下一锅了 。
销量大的话每天可以提前熏好放到泡沫箱里 。
和一般的卤水不一样 。
酱料的制作：
辣椒酱的制作：
原料：水1000克 ， 朝鲜辣椒面100克 ， 白砂糖50克 ， 糖稀200克 ， 糯米粉200克 ， 姜80克 ， 蒜80克 ， 葱50克 ， 盐100克 ， 味精50克 ， 鸡精30克 。 注：水最好用纯净水 ， 这样做好的辣椒酱存放的时间才能更长不会变质 ， 放到冰箱半个月都不会变质 。
制作步骤：
先把糯米粉用500克凉水搅拌均匀待用 ， 把1000克水放入锅内 ， 加入白糖、糖稀、盐 ， 烧开后放入辣椒粉搅拌均匀 ， 烧开2分钟 ， 把事先处理的糯米粉再搅拌一下放入锅内用力搅拌 ， 一定要在没开锅前用力搅拌均匀 ， 否则等温度过高了 ， 糯米粉就搅拌不开 ， 会形成小疙瘩 。
开锅后放入味精、鸡精和大喜大牛肉粉搅拌均匀后关火 ， 等凉了以后加入葱姜蒜未搅拌均匀 ， 放置第二天即可食用 ， 也可以放入冰箱5-7天后食用 ， 放置5-7天后 ， 辣椒酱有发酵的味道 ， 可以根据个人喜好选择 。
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