餐饮老炮|熏鸡架配方，义盛永熏鸡，沟帮子熏鸡，实体店熏鸡配方
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熏鸡架配方
做法
首先和大家说一下销售地址的选择 ， 如果您想在城区销售 ， 而且中午也想卖 ， 也没有店铺 ， 那么就
如果您在城乡结合的地方 ， 就是找那些人车流量大的地方 ， 那么最好就是带着设备现场制作 ， 这样产生的烟雾有很大的香味 ， 会吸引很多人过来购买或者观看 ， 这样的效果比较好 。
下面是制作步骤 ， 仅供参考：
先把工具和原材料按教程内容购买齐全 。
1：把鸡架放到水里解冻 。
2：制作撒料 。
3：制作酱料 。
4：熬制老汤和卤汤 。
5：熏制鸡架 。 老汤的熬制：
猪棒骨4斤 ， 鸡架2个 。
买骨头的时候让卖家把骨头断开 ， 把骨头和鸡架用凉水浸泡4个小时 ， 两个小时换一次水 。
锅内放水 ， 骨头鸡架凉水入锅 ， 开火烧开后5分钟左右 ， 把骨头和鸡架捞出来用清水清洗干净备用 。
用来熏的鸡架也用先用凉水浸泡两个小时 ， 期间换两次水 。
鸡架要先焯一下 ， 在熬制老汤的时候把鸡架放入另一个凉水锅 ， 烧开5分钟后捞出备用 。
注：装鸡架的纸箱和里面包裹鸡架的塑料纸不要弄坏了 ， 出去卖的时候可以用来装卤好的鸡架 。
准备香料和调料：
中药香料：良姜10克 ， 白芷5克 ， 草果10克 ， 孜然30 ， 栀子10克 ， 桂枝2克 ， 沙姜10克 ， 花椒10克 。
调料：葱50克 ， 姜50克、盐150克 ， 鸡油300克 ， 海天蚝油70克 ， 东古一品鲜酱油150克 ， 老抽10克 ， 白砂糖100克、味精100克 ， 鸡精80克 。 清水25斤 。 制作方法：
把中药香料放在50度以上的高度白酒中浸泡30分钟左右 ， 酒没过香料就可以了 ， 然后把香料过滤出来用料包起来 。 剩余的酒可以继续使用 。
锅内放入清水25斤 ， 放入骨头鸡架 ， 大火烧开 ， 然后改小火熬2个小时 ， 期间把浮沫撒出去 。
把骨头鸡架捞出 ， 放入鸡油 ， 放入中药香料包、葱、姜、盐、海天蚝油、东古一品鲜酱油、老抽、白砂糖 ， 熬煮一个小时 ， 放入鸡精和味精 ， 然后把香料包捞出 ， 卤鸡架的老汤就做好了 。
注：老汤每天卤完鸡架都要把里面的残渣捞干净烧开一次 ， 夏天最好烧开两次 ， 以免变质 ， 猪骨和香料包捞出放到冰箱保存 ， 猪骨和香料一般可以重复使用3-4次 。
如果你长期做 ， 不换老汤 ， 大骨头和鸡架以后就不用单独再放了 ， 因为时间越长 ， 老汤残留的鸡架的香味就越浓厚 ， 所以只需要换中药香料和调味料就可以了 。
卤鸡架的方法：
放入焯好的鸡架 ， 大火烧开 ， 小火煮20分钟左右 ， 要根据鸡架肉的老嫩调整煮制时间 ， 20分钟后关火 ， 让鸡架在老汤里浸泡一个小时左右 ， 这样才能充分入味 ， 然后把鸡架捞出 ，
熏鸡架方法：
把锅清理干净 ， 放上筐子 ， 把煮熟控过水分的鸡架摆放到筐子上 ， 盖盖开火烧三分钟 ， 烘干一下鸡架的水分 ， 烧干锅的过程也是为了把锅烧热 。
注：熏好的鸡架如果过干 ， 就烧2分钟 ， 如果过湿就烧4分钟 ， 鸡架的干湿也取决于控鸡架的时间 。
锅烧热后（一定要大火把锅烧热） ， 把锅盖拿开 ， 把糖放入锅底 ， 需要用白砂糖 ， 每15个鸡架需要放30克左右白砂糖 ， 熏第一锅放入白砂糖应该马上就起大白烟 ， 如果起烟小 ， 或者不是马上就起烟 ， 那就证明锅的热度不够 。
放入白糖后就把锅盖盖上 ， 一般焖3分钟左右就可以 ， 打开锅盖 ， 用夹子把鸡架翻面 ， 期间不用关火 ， 在放入白糖盖上锅盖焖3分钟左右 ， 打开锅盖 ， 刷上酱料 ， 撒上干料 ， 把鸡架翻面 ， 再刷酱料、撒干料 ， 出锅销售就可以了 。
然后不要关火 ， 可以直接熏下一锅了 。
销量大的话每天可以提前熏好放到泡沫箱里 。
和一般的卤水不一样 。
酱料的制作：
辣椒酱的制作：
原料：水1000克 ， 朝鲜辣椒面100克 ， 白砂糖50克 ， 糖稀200克 ， 糯米粉200克 ， 姜80克 ， 蒜80克 ， 葱50克 ， 盐100克 ， 味精50克 ， 鸡精30克 。 注：水最好用纯净水 ， 这样做好的辣椒酱存放的时间才能更长不会变质 ， 放到冰箱半个月都不会变质 。
制作步骤：
先把糯米粉用500克凉水搅拌均匀待用 ， 把1000克水放入锅内 ， 加入白糖、糖稀、盐 ， 烧开后放入辣椒粉搅拌均匀 ， 烧开2分钟 ， 把事先处理的糯米粉再搅拌一下放入锅内用力搅拌 ， 一定要在没开锅前用力搅拌均匀 ， 否则等温度过高了 ， 糯米粉就搅拌不开 ， 会形成小疙瘩 。
开锅后放入味精、鸡精和大喜大牛肉粉搅拌均匀后关火 ， 等凉了以后加入葱姜蒜未搅拌均匀 ， 放置第二天即可食用 ， 也可以放入冰箱5-7天后食用 ， 放置5-7天后 ， 辣椒酱有发酵的味道 ， 可以根据个人喜好选择 。
注：辣椒酱的用水量大家可以自己灵活掌握 ， 因为各个厂家或者批次不一样的的辣椒面和糯米粉干湿程度是不一样的 ， 干一些的就需要多放点水 ， 湿一些的就需要少放点水 。
另外 ， 不要看制作过程中辣椒酱的粘稠度 ， 要等原材料都放进去后充分融合后才能看出实际的粘稠度 。
刷酱成品的制作：
自制辣椒酱60克 ， 天津蒜蓉辣酱60克 ， 蚝油15克 ， AAA料6克 ， 麻辣鲜9克 ， 味精9克 ， 鸡精6克 ， 白糖30克 ， 纯净水30克 。
把以上配料混合后搅拌均匀 ， 放置两小时后等调料都融化了再搅拌一下就可以使用了 。
注：水的用量可以根据酱料的稀稠灵活调整 。
干料（撒料）的制作：
孜然粉30克 ， 胡椒粉10克 ， 麻辣鲜10克 ， 黄豆粉20克 ， 白糖10克 ， AAA料20克 ， 特鲜一号20克 ， 味精20克 ， 鸡精10克 。
黄豆粉要熟的 ， 就是把黄豆炒熟再打成粉 。
熟芝麻 ， 熟孜然碎 ， 孜然炒熟了用擀面杖擀碎 。 然后兑到撒料里 ， 每20克撒料兑5克芝麻和孜然 ， 混合均匀后就可以使用了 。
注：教程中所用的一切东西 ， 当地没有的都可以到淘宝网上买 ， 肯定都能买到的 。
义盛永熏鸡
制作方法：
1.选料：选用只重在500克以上的健康无病活鸡为主料 ， 仔鸡要500克以上 ， 大鸡要求肥壮 。
2.宰剖：将活鸡宰杀 ， 放净血 ， 入热水内浸烫 ，
3.卤煮：将白条鸡经过整型 ， 按大小依次摆于锅内 ， 加上陈年煮鸡老汤 ， 兑上适量清水 ， 以使汤汁浸没鸡身 。 然后加上花椒、大料、桂皮、白芷、茴香(装纱布袋内)及葱、姜、蒜、食盐等调料 ， 用量多少视季节和老汤多少而灵活掌握 。 用大火将锅烧沸 ， 再改中火煮一段时间 ， 然后用小火焖煮至熟烂即可出锅 。
4.熏制：将熏锅烧热 ， 投入白糖 ， 将煮好的鸡放
秘方熏鸡
主料：嫩鸡750克姜片10克瓜片茶叶15克精盐5克小葱15克红糖25克酱油25克饭锅巴100克绍酒20克芝麻油15克花椒3克
1． 葱10克切成段 ， 另5克葱和花椒、盐一起制成细末 ， 拌成葱椒盐备用 。
2． 鸡宰杀 ， 放尽血水 ， 烫去毛 ， 人脊背开刀 ， 掏去内脏和
3． 饭锅巴掰碎放入炒锅是 ， 撒上菜叶、红糖 ， 架上
聊城熏鸡
主料：公鸡4000克
调料：子姜50克砂仁10克肉豆蔻10克鸡油50克白芷10克桂皮10克丁香10克糖色30克盐50克八角15克茴香籽[小茴香籽
5克植物油150克 聊城熏鸡的特色：色呈栗红、香醇味美、质地酥软、熏香浓郁 。 教您聊城熏鸡怎么做 ， 如何做聊城熏鸡才好吃
1. 将5只肥嫩公鸡（约4000克）宰杀
2. 将公鸡盘窝成型后抹上糖色；
3. 把肉蔻拍烂 ， 桂皮掰开 ， 姜整块拍碎；
【餐饮老炮|熏鸡架配方，义盛永熏鸡，沟帮子熏鸡，实体店熏鸡配方】4. 油锅烧至八九成热时 ， 下入抹好糖色的鸡 ， 炸至皮呈深红色时捞出 ， 控净油；
5. 把各种香料和姜块一起下入清水锅并放入所有调料 ， 烧沸后把炸好的鸡逐个放入煮锅内 ， 旺火煮30 分钟 ， 停火焖两小时出锅 ， 控净汤汁；
6. 熏锅下部放松、柏、枣木锯末 ， 点燃后上部放熏鸡架铁网 ， 然后把煮好的鸡摆放在架网上 ， 上盖一层席做原熏锅盖 ， 以保温、出烟、出气、开始1 小时翻一次 ， 后半小时翻一次 ， 熏5 小时即好；
7. 出锅后 ， 逐个表面抹上鸡油即成 。
1. 先擦干鸡身上的水 ， 再抹糖色 ， 并要抹匀；
2. 熏时勤翻鸡身 ， 要求色泽均匀；
3. 食时蒸热然后撕成丝 ， 酒饭皆宜；
4. 因有过油炸制过程 ， 需准备植物油1500克 。
实体店熏鸡配方
酱鸡香料配方:（八角30克 ， 良姜、肉桂各50克、甘草10克 ， 草豆蔻35克 ， 白豆蔻30克 ， 香叶25克 ， 小茴香20克 ， 肉豆蔻25克 ， 丁香10克 ， 白芷50克打成颗粒包成香料包
酱鸡专用酱汤：
1.将猪大骨头5000克斩成段 ， 用清水浸泡半个小时 ， 捞出控水；老母鸡2千克剁成大块 ， 放入清水中 ， 浸泡30分钟洗净捞出 。
2.将2种原料放入冷水锅中 ， 大火烧开 ， 撇去泡沫 ， 捞出洗净后放入不锈钢桶中 ， 加入清水50千克 ， 大火烧开 ， 调小火熬至汤汁剩余30千克时 。
放调料（盐400克 ， 味精50克 ， 鸡精60克 ， 花雕酒、白糖、大葱各300克 ， 姜片200克）熬制约1小时 ， 捞出料渣即成酱汤 。 酱汤放凉后 ， 表面会有一层浮油 ， 撇出一部分浮油即成酱汤油 。
招牌熏鸡的制作方法：
1.笨鸡20只（总重约25千克）宰杀制净 ， 飞水 。
2.将专用酱汤大火烧开 ， 放入笨鸡后调小火 ， 加热约35分钟关火 ， 盖上盖浸泡一晚（约10小时） ， 第二天将酱汤烧开 ， 再将笨鸡捞出 ， 趁热放入挂炉烤箱里 ， 放入白糖、茶叶 ， 小火熏1.5分钟 ， 待笨鸡变成金黄色 ， 取出后刷上酱汤油即可 。
沟帮子熏鸡
主料：童子鸡3000克
调料：肉桂20克五香粉5克丁香15克胡椒粉5克姜20克肉豆蔻5克砂仁5克白芷10克干姜5克桂皮10克陈皮10克草豆蔻10克白砂糖100克香油60克味精15克
1. 将仔公鸡宰杀 ， 整理干净；
2. 将鸡放在案板上腹部向上 ， 用刀将鸡肋骨和椎骨中间处切断 ， 并用手按折 ， 然后用小木棒一根放入肚腹内撑起 ， 再在鸡下脯尖处开一小口 ， 将鸡腿交叉插入口内 ， 两翅交叉插入口腔内 ， 再晾干表面水分待用；
3. 将全部香料（肉桂、丁香、肉豆蔻、砂仁、白芷等）装入布袋内扎好放入锅里；
4. 把鲜姜、五香粉、胡椒粉、豪霸鸡精放入加净水的锅内调和；
5. 再将鸡下锅浸泡1 个小时 ， 然后用小火煮至半熟加盐 ， 再继续煮到成熟为止 ， 取出趁热熏烤；
6. 熏前先在鸡身上抹遍香油；
7. 再将鸡放入锅内
1. 煮鸡要掌握好火候 ， 要烂而不散 ， 以保持完整鸡形 ， 以利于进行下一道工序；
2. 熏制时间不可过长 ， 否则颜色过重 ， 影响外观；
3. 再调制鲜姜、五香粉、胡椒粉、豪霸鸡精时也可加入香辣粉 ， 味道会更加鲜美 。
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