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卤菜英雄|卤菜店用香辣牛板筋来打破边界，获取年轻顾客青睐赢得流量和未来

卤菜英雄|卤菜店用香辣牛板筋来打破边界，获取年轻顾客青睐赢得流量和未来

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卤菜英雄|卤菜店用香辣牛板筋来打破边界，获取年轻顾客青睐赢得流量和未来

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卤菜英雄|卤菜店用香辣牛板筋来打破边界，获取年轻顾客青睐赢得流量和未来

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【卤菜英雄|卤菜店用香辣牛板筋来打破边界，获取年轻顾客青睐赢得流量和未来】卤菜英雄|卤菜店用香辣牛板筋来打破边界，获取年轻顾客青睐赢得流量和未来

现在不少生意好的卤菜店都会开发衍生产品 ， 一是为了将销售半径突破3公里；二是为了应变激烈的市场竞争；三则是为了打破边界获取年轻顾客；

所谓卤菜衍生品 ， 有几种开发形式：

第一种是指以卤菜产品本身为主导 ， 在其食用方式上进行延伸 ， 从而带出一个新的品类 ， 比如与五香牛肉配套售卖的香辣牛肉酱；
第二种是在食材的功能性上进行更多的探索 ， 丰富售卖形式带来一个新的品类 ， 比如传统卤菜店的卤菜都是成品 ， 现在有的卤菜店主打新鲜 ， 将食材制成半成品再配上专门的酱卤包一起销售 ， 让顾客买回家简单烹调就能享受到最新鲜原味的卤菜；
第三种是在卤菜的根本属性上进行延伸 ， 拓展出一个新品类 ， 比如外卖酸菜鱼 ， 卤菜的根本属性本就是外带食品 ， 外卖酸菜鱼现做现卖 ， 不但丰富了产品品种 ， 在制作方式上无需增添新的设备 ， 也不会带来额外更为繁琐的工作 ， 所以近年来颇受卤菜店的青睐 。

第四种是丰富休闲卤味品类 ， 以定型包装的形式尝试更多销售渠道的可能性 ， 比如我们今天想要分享的香辣牛板筋 ， 即使你是传统型卤菜店 ， 但如若想尝试线上销售 ， 将产品零食化是一道必须要迈的坎 ， 很多传统型卤菜人想在线上卖猪头肉、猪大肠之类的产品 ， 但实话实说 ， 线上渠道背后的流量更多是年轻人 ， 这类产品并不是最受欢迎的 ， 味道新奇有特点的休闲卤味才是王道 。

说回今天要讲的主题：牛板筋 ， 这个产品因为口感非常具有可嚼性 ， 所以并不是所有顾客都会喜欢 ， 老年人喜欢的就不多 ， 但爱吃的顾客又爱到不行 ， 很多年轻顾客在吃烧烤时必点的一道菜就是牛板筋 ， 从营养成分来讲 ， 一头成年牛只有不到500克牛板筋 ， 含有丰富的蛋白质和胶质 ， 比较金贵 ， 这也符合年轻人猎奇的心理 ， 物以稀为贵 ， 这和另一道卤味零食麻辣掌中宝（鸡脚两个关节处的脆骨 ， 一只鸡只有2个）有异曲同工之妙
在线上卖得最好的牛板筋的口味是朝鲜延边口味的 ， 但其实川卤里本就有制作牛板筋的传统 ， 今天英雄哥就分享传统的川蜀牛板筋的做法 ， 如果你要做有文化、有腔调的卤味零食 ， 就收藏这篇文章吧！

上图是工业化生产袋装牛板盘的配方 ， 但其实卤菜店现做现卖 ， 完全不用这么繁琐 ， 更不需要这么多复杂的添加剂
第一步：制作香油

大豆油5000克 老姜50 g 大蒜50g 小香葱100g ， 香菜100g
1、准备老姜、大蒜、小香葱一一拍破 ， 准备新鲜无腐烂无变质香味正的香菜 ， 清洗干净 ， 去掉根须、烂叶等不可食部分 ， 用刀拍破、略拍碎 ， 放进不锈钢漏网 ， 待用 。
2．锅中放入大豆油加热升温到210℃ ， 将放好料的不锈钢漏网放入热油中浸炸 ， 直到老姜、大蒜、小香葱、芫荽（香菜）炸焦、炸黑 ， 取出不锈钢漏网 ， 舀出热油进洁净不锈钢桶 ， 加盖 ， 标记 ， 五天后可使用 。

第二步：制作红油

辣椒一定要用四川本地产的朝天椒干辣椒 ， 这种辣椒干燥 ， 无把 ， 肉厚籽少 ， 辣度较猛 ， 颜色油润红亮 ， 无瘪壳、无发霉变质 ， 香味正 ， 无异味 ， 无烘烤煤烟气 ， 杂质少（＜1%） ， 水分10-12% ， 如果实在买不到 ， 也可以用河南“新一代”辣椒和贵州“子弹头”辣椒以3：1混合使用
1．干辣椒炒制：炒锅内放油 ， 放入干辣椒 ， 用小火慢炒 ， 炒干水气 ， 炒香 ， 切忌炒焦糊 ， 铲子须勤翻动 。 停火 ， 起锅 ， 自然冷却 。
2．粉碎：粉碎机用小于￠10mm的网眼筛网 ， 要保证粉碎均匀、辣椒籽完整不碎 。 没有条件的 ， 也可以用绞肉机绞碎 ， 粉碎后备用 。
3．炼油：锅中放大豆油升温至220—250℃ ， 然后关火 ， 待油温冷却至150-155℃时 ， 将油倒入辣椒面里（辣椒面与油的比例为1：3.5） ， 搅动5分钟 ， 加盖 ， 标记 ， 五天后可以使用 。
4.用有时候将沉底辣椒（油辣椒）与上面辣椒红油分开 ， 各有用途

第三步：制作香辣料
这里的花椒需要用到四川茂汶的“大红袍”红花椒和云南上等青花椒 ， 取大红袍的香和青花椒的麻 ， 注意挑选掉杂质 ， 去除花椒刺和粗枝 ， 将二者1：1均等混合 ， 再准备香气自然纯正的、没有杂质的八角、桂皮、白胡椒、草果、孜然 ， 要求无异味 ， 无烘烤煤烟气等 ， 其中孜然、花椒、白胡椒需要单独处理 ， 要炒香后再粉碎 。
香料总体用量不超过食材的1% ， 混合好香料之后 ， 入炒锅用小火慢炒 ， 炒干水气 ， 炒香 ， 切忌炒焦糊 ， 铲子须勤翻动 ， 停火 ， 起锅 ， 自然冷却 ， 然后用￠1mm网眼筛网粉碎机粉碎 ， 保证粉碎均匀 ， 粉碎后备用 。

第四步：制作秘制孜然粉：
孜然粉2500克 ， 盐500克 ， 味精400克 ， 芝麻碎1250克 ， 辣椒粉500克 ， 小茴香粉400克 ， 混合均匀 。

第五步：卤制
1、将牛板筋解冻 ， 用料酒搓洗 ， 然后加入花椒粉2克、盐10克、味精10克、海鲜酱15克、辣椒粉15克、沙姜粉5克、迷迭香5克混合均匀 ， 腌制40分钟 ， 之后清洗干净
2、油锅预热到200度 ， 将腌制好的牛板筋炸2分钟
3、老卤制作：盐、味精、干辣椒段各20克 ， 胡椒粉5克 ， 鸡汁10克 ， 清水5千克 ， 八角、香叶各15克 ， 丁香、陈皮各10克 ， 花椒、茴香各8克 ， 桂皮5克 ， 生抽20克 ， 下入炸好的牛板筋卤45分钟
4、出锅后 ， 拌香油10克、红油25克、辣椒渣8克、秘制孜然粉6克、香辣料6克、陈醋2克


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