餐饮老炮|卤水中香料的使用原则和使用方法：宜少不宜多、宜精不宜滥
有卤友在问卤肉中香料的使用
第二：宜精不宜滥的原则 ， 也就是如果不知道香料如何使用 ， 宁愿只精选几种常用芳香型香料（如八角 ， 桂皮 ， 小茴香 ， 陈皮 ， 白芷 ， 香叶 ， 草果 ， 香砂 ， 良姜等） ， 也不要滥用太多其他香料 。 前面我们说了 ， 香料除了有自身的香味 ， 同时也有自身特有的异味 ， 如果使用不当 ， 其效果则适得其反 。 在卤肉中 ， 香料的作用是屏蔽、掩盖食材的异味 ， 以此来突出食材本身的香味 ， 所以 ， 香料的使用量就以恰好盖住食材异味又吃不出香料味 ， 并且能保留食材原味为标准 。 从这一角度来说 ， 香料在卤水中的使用就需要遵循精准用量 ， 精准选料 ， 也就是宜精不宜滥的原则 。
【餐饮老炮|卤水中香料的使用原则和使用方法：宜少不宜多、宜精不宜滥】第三：因材用料 。 卤肉中各种食材的特性和自身异味各不相同 ， 所需要的香料也有所不同 。 如猪肉本身异味较小 ， 兔肉则腥味较重 。 那么在卤制猪肉时 ， 我们则可以多用八角 ， 桂皮 ， 小茴香等芳香型香料 ， 不需要过多去考虑添加太多去腥除异的香料；而兔肉因其自身草腥味较重 ， 我们在配料时就需要考虑如何去除它的草腥味 ， 这时可以香料中增加陈皮的用量 ， 利用陈皮的果香味来屏蔽兔肉的草腥味 。 同理 ， 在卤制鸡肉时可以增加白芷 ， 良姜的用量；卤制鸭肉时增加白芷 ， 白蔻的用量 。 每种香料的气味不同 ， 所能屏蔽的异味的功效也有差异 ， 所以 ， 在单独卤制某种食材时 ， 需要侧重不同的香料种类 。
第四：因地用料 。 这个就比较容易理解了 ， 因地用料 ， 也就是根据地域口味的差异来使用不同的香料 。 比如不喜欢辣椒的地方 ， 则不用或者少用辛辣比较强的香料 ， 如辣椒 ， 胡椒 ， 毕拔等；不喜欢吃麻味的就少用花椒；口味清淡的就少放盐等 。
总结：美食行业 ， 百人百味 ， 所有用料本身没有固定制式化的标准 。 在我们卤肉过程中 ， 所有香料的使用原则和使用方法也不是教条化的死板 ， 平时多练 ， 多做 ， 多总结经验 ， 慢慢就会做到下料精准 ， 用料准确 。
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