白酒|酿出高品质固态酒，要注意的3个要点
【白酒|酿出高品质固态酒，要注意的3个要点】
很多人喜欢喝固态发酵酿的白酒 ， 一般人听到液态发酵的技术 ， 就以为是生料酿酒 ， 其实液态分为生料和半熟料两种 。 无论哪一种 ， 只要是全粮酒那就是好酒！
固态发酵涉及3个关系（固——液——气） ， 前期是兼氧发酵 ， 粮食颗粒间的小小空隙 ， 对于酵母等发酵菌来讲 ， 是一番天地般的存在 。 用高粱酿酒设备做固态酒其实很简单 ， 接下来真全粮胡星杰老师给大家分享固态酿酒发酵的3个要点 。 
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要点一
固态发酵前期进行糖化作用后期发酵作用
淀粉酿成酒必需经过糖化与发酵进程 。 普通糖化酶作用的最适温度在20-33℃ 。 温度过高 ， 酶被破坏的量就会愈大 ， 当温度达到 20℃以下低温时 ， 糖化酶作用缓慢 ， 故糖化时间要长一些 ， 但酶的破坏也能减弱 。
酒精发酵的最适温度为20-30℃ ， 用固态发酵法酿造白酒时 ， 虽然入窖末尾糖化温度比较低 (18-22℃) ， 糖化中止缓慢 ， 但这样便于控制 。
要点二
固态发酵 ， 发酵进程中水分基本上是包括于酿酒原料的颗粒中
由于高梁、玉米等颗粒组织紧密 ， 糖化较为困难 ， 更由于是采用固态发酵 ， 淀粉不容易被充分使用 ， 故对酿酒设备蒸酒后的醅需再行继续发酵 ， 以使用其剩余淀粉 。
常采用添加一部分酒糟 ， 添加一部分新料 ， 配醅继续发酵 ， 反复多次 ， 这是我国所特有做酒设备发酵的酒精发酵法 ， 称谓续渣发酵(续粮发酵 ) 。 
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要点三
采用传统的固态发酵和固态蒸馏工艺
近年来 ， 经过对固态法白酒和液态法白酒在风味上不同缘由的深化研讨 ， 以为固态法白酒采用配醅发酵 ， 并且配醅量很大(为原料的 3-4倍) ， 可调整入窖的淀粉浓度和酸度 ， 抵达对剩余淀粉的再使用 。
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