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北京|被二次疫情“精准打击”的北京日料店，怎么样了？

北京|被二次疫情“精准打击”的北京日料店，怎么样了？
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文 | 周天财经
周天财经 原创出品
对所有餐饮人来说 ， 2020 是难捱的一年 。
原本打算在春节期间大有作为 ， 却因为不期而至的疫情被按下暂停 ， 餐饮业成为了受疫情影响最大的行业之一 。
而在全国逐步复工复产 ， 人们逐渐恢复线下消费的时候 ， 六月份 ， 餐饮赛道中近几年增长最迅速的日料 ， 却又遭遇到了一次「精准打击」 。
过了一个多月 ， 北京的日料商家们 ， 怎么样了？他们又是如何在寒冬中艰难求生的？
01 来自三文鱼的「精准打击」
6 月 12 日 ， 北京新发地批发市场董事长张玉玺在接受媒体采访时表示 ， 相关部门在切割进口三文鱼的案板中检测到了新冠病毒 。
伴随着确诊病例的流调结果披露 ， 显示新发地有很大概率是此次疫情传播的重要场所 ， 仿佛在一夜时间 ， 进口三文鱼成为了病毒传播的「始作俑者」 。
「完了」 ， 郑凯回想起他在当晚得知消息时的心情 ， 「真的 ， 就是过了一个晚上 ， 就给你打回到比二月份还差 。 」
郑凯是 Hatsune 隐泉日本料理（嘉里中心店）的运营负责人 ， 后者是成立于 2001 年的日料品牌 ， 主打中高端日料消费 ， 大众点评数据显示隐泉嘉里店的综合评分为 4.75 分 ， 人均消费在 200 元以上 。
郑凯向周天财经表示 ， 本来在第一波疫情之后 ， 随着北京逐步解禁 ， 五月份和六月初的生意正处在「恢复最好的时间段」 ， 特别是在六月初 ， 营业额已经超过了去年同期 。 许多客人因为太久没外出消费就餐 ， 来到店里时都会点比平时更多的菜 。
而在三文鱼的消息扩散后 ， 「全店都是空的 ， 落差特别大」 。 许多客人在门口一看里面没什么人 ， 就转去其他餐厅了 。
「前两天还能卖个五六万（日营业额） ， 有时候能达到 7 万 ， 就一夜之间 ， 第二天你就卖了几千块钱 ， 两三千块钱也有 ， 三四千也有 ， 一下子回到最低点了」 ， 与之形成对比的是 ， 即便是在疫情形势更严重的一二月份 ， 嘉里店一般也能达到近一万的营业额 。
北京|被二次疫情“精准打击”的北京日料店，怎么样了？
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一夜冰封的情况几乎在北京所有日料店同步发生 ， 因为三文鱼的刺身以及寿司 ， 是日本料理在中国消费者认知中最具代表性的品类 ， 甚至可以说就是日料的象征 ， 而当矛头指向三文鱼 ， 对日料消费的影响无疑也极为巨大 。
「接近一周的时间 ， 我们各门店几乎没有收入」 ， 昱匠日本料理的运营负责人耿莎莎向周天财经表示 ， 和隐泉的经营情况类似 ， 昱匠在五月底六月初也一度达到业绩高峰 ， 其中一家门店更是取得了开业两年多以来的最佳业绩 。
耿莎莎表示 ， 以昱匠金融街店为例 ， 疫情发生后的日均营业额只有五六千元左右 ， 而在正常情况下应该是在 4.5~5 万之间 ， 相当于只有预期的一成多 。
「特别无力」 ， 六月中旬 ， 因为生意太冷清 ， 耿莎莎也提前下了班 ， 「大概五点多钟吧 ， 我走在长安街上就在想 ， 做了这么多年的餐饮人 ， 现在顶着大太阳 ， 我下班回家了 ， 什么感受啊？」
伴随着消费升级和赴日旅游人群增多 ， 日料在最近几年是餐饮大盘中增长最快的细分品类 。 据美团《中国餐饮报告 2019》显示 ， 虽然二线及以上城市仍然是日料门店的主要市场 ， 但是三线及以下城市日料门店数量增长速度正不断上升 。 日料发展正进入到爆发期 。
据第一财经报道 ， 日本驻华大使馆的最新调查数据显示 ， 日本料理店近些年在中国的数量迅速增加 ， 从 2013 年的 1 万家增加到了 2019 年的 6.5 万家 。
在 2019 年的一次日本料理推广活动上 ， 日本驻华大使横井裕表示 ， 「中国 ， 已经超过美国成为世界上日本餐饮店数量最多的国家 。 」
或许日料仍然能够向前发展 ， 但对于身在局中的商家们来说 ， 这个六月实在有些太过残酷 。
「五月底到六月中旬的时候 ， 我们认为今年的计划还可以再捡起来 ， 结果到第二次（疫情）的时候 ， 我们发现今年的小目标首先是要先活着 。 」耿莎莎说道 。
02 寒冬中的艰难自救
餐饮业的成本结构主要受到食材、人工以及场地租金三大板块的影响 ， 而对于日料店来说 ， 疫情带来的冲击还要更严重一些 。
一方面 ， 许多主打中高端的日料在食材采购上就要付出更高的成本 ， 不光是海鲜鱼生 ， 还有许多调味料也都要从进口渠道购买；人工上也是如此 ， 熟练日料厨师的月薪普遍破万 ， 如果是从日本聘请厨师则要更贵 。
而且因为需要面对有一定经济实力的客群 ， 在选址上 ， 日料店也会侧重在人均消费比较高的商圈——这也意味着更高的房租成本 ， 并且在装修上也普遍开销不菲 。
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整体而言 ， 许多因素共同推高了日料餐厅的经营成本 ， 而与此同时 ， 整体赛道的「精品化」也推高了日料的议价能力 ， 因此尽管成本高企 ， 相较于其他品类餐饮 ， 一家客源稳定的日料店往往有着更可观的毛利 。
但是当疫情使得客源冰封 ， 高成本带来的竞争优势就完全变成了「短板」 ， 日料餐厅需要想尽办法搓热身体 ， 不让体温过低 。
郑凯十分注重外卖带来的增量 ， 他分析 ， 因为隐泉嘉里店的主要客群主要是集中在中午 ， 许多白领会进店餐 ， 因此更具性价比的商务套餐也是他在外卖 SKU 设计上的主要侧重 。
郑凯介绍 ， 在堂食的商务套餐是只有中午才能点到 ， 而在美团外卖上则是周一到周日的中午和晚上都可以下单 。
一方面 ， 一份套餐中会同时涵盖主菜、沙拉、米饭以及像是鸡蛋卷这样的配菜 ， 满足白领的一人食场景 ， 不同品类的套餐价格都控制在 80 元上下 ， 相较于堂食单点菜品更加友好 ， 并且将套餐 SKU 在外卖菜单中安排在首页 。
另一方面 ， 出于对交付品质稳定性的考虑 ， 隐泉嘉里店也在外卖菜单中减少了一部分不适合打包的菜品 ， 比如鱼生以及和牛 。
依靠商务套餐的高单量 ， 每天外卖能够贡献全店近 10% 的交易额 ， 十分可观 。
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耿莎莎也认为 ， 现在的餐饮经营已经和以前不一样了 ， 线上的经营和消费者的导流必须要靠互联网平台来进行 。
为了吸引到更多客源 ， 昱匠在上半年做出了很多调整 ， 比如推出一人食的套餐 ， 以及在线上推出一折的折扣菜 ， 还有像半加工菜品的零售化尝试等等 ， 都取得了不错的效果 。
而在六月份出现二次疫情之后 ， 美团外卖主动联系到昱匠 ， 提供了外卖返佣、配送补贴以及线上流量支持等一系列帮扶举措 ， 对于餐厅纾困起到了很大的帮助 。
耿莎莎记得最难的那段时间 ， 有几天可能一天从早到晚都几乎没有堂食客人 ， 「有外卖单进来会觉得很高兴 ， 是一种鼓励」 。
实际上 ， 像美团外卖这样的互联网平台不但成为了为餐厅导流 ， 制造增量的重要手段 ， 同时也和整条产业链形成了休戚与共的命运共同体 。
比如日前 ， 美团联合北京烹饪协会启动了「春风行动北京版」 ， 针对 6 月以来受到疫情影响的北京外卖商户提供支持 ， 对经营情况受影响较大的商户 ， 提供 3%-6% 的比例的佣金返还 。
同时 ， 美团也为北京地区餐饮商户开通了核酸检测证明上传入口 。 商户可将核酸检测情况展示给消费者 ， 在 App 中会显示「已核酸检测」的标签 。
03 熬过最难的时候 ， 坚持就是胜利
随着北京第二波疫情得到控制 ， 消费者的信心恢复 ， 事情正在往好的方向发展 。
已经熬过至暗时刻的耿莎莎相信 ， 「最难的时候我们都过来了 ， 咬牙坚持下去 ， 情况会越来越好的」 。
对于疫情期间人们选择在家做饭 ， 是否会给餐饮业以及日料的增长带来结构性地改变 ， 耿莎莎认为 ， 目前一线城市的消费者普遍还是工作节奏很快 ， 人们也倾向于去餐厅就餐或者靠点外卖来节省时间和精力 ， 仍然看好未来的发展 。
【北京|被二次疫情“精准打击”的北京日料店，怎么样了？】郑凯表示 ， 尽管和周边其他品类的餐饮商家相比 ， 疫情造成的影响还没有完全消退 ， 但目前在工作日午市的营业额已经恢复了七八成 。
公司长期以来坚持的精品策略和老客户的信任给了郑凯信心 ， 他向周天财经表示 ， 嘉里店曾经迁过址 ， 有一位客户仍然愿意在中午多走十多分钟 ， 来隐泉就餐两到三次 ， 而像这样信赖隐泉的老客户还有许多 。
「等到疫情完全过去 ， 我们肯定又要开始跟以前一样 ， 每天要忙着像要‘打仗’的那种感觉 。 」郑凯说道 。


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