马肉|为什么中国人无肉不欢？这有历史原因
_原题是：为什么中国人无肉不欢？这有历史原因
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朱振藩 ， 63岁 ， 朱熹的第21世后人 。
因品尝过5万道料理、千种美酒 ，
设计过红楼梦宴、张大千宴、随园食单宴 ，
出版过44本美食类书籍 ，
在台湾 ， 人称“食圣”、“食神” 。
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朱振藩
在显赫的家世面前 ，
朱振藩的前半生堪称是失败的 ，
30岁之前没有交过女友 ，
联考（相当于大陆的高考）考了4次 ，
才考上辅仁大学法律系 ，
通过特考 ， 成了调查局的一员 ，
终于勉强符合了法官父亲的期望 。
不料 ， 朱振藩最终还是“走偏” ，
一脚踏入了美食圈 。
由于父母出身名门 ， 对食物特别讲究 ，
从小到大 ， 家里没有一餐是马虎的 ，
这培养了朱振藩对美食天然的兴趣 。
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他对每道菜的历史渊源、菜系发展了如指掌 ，
随便一盘菜、一片肉 ，
他也能从古至今引经据典 。
政商名流、各界名人都爱和他吃饭 ，
舒淇和他吃过3次饭 ， 白先勇和他吃过4次 。
近几年 ， 朱老师在大陆出版有
《饕掏不绝》《味外之味》《味兼南北》 。
今年7月 ， 他的新书《六畜兴旺》即将出版 ，
堪称一部“中国吃肉史” 。
古人里 ， 谁最会吃？
是谁将猪肉发扬光大 ， 成了当今最主流的肉食？
坤宁宫竟是杀猪的地方？
【马肉|为什么中国人无肉不欢？这有历史原因】荆轲刺秦王之前 ， 吃的是什么肉？
狗肉和羊肉如何改变了整个中国历史？
自述 | 朱振藩 编辑 | 倪楚娇
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朱振藩
我是朱振藩 ， 今年63岁 ， 朱熹的第21世后人 。
大概10年前 ， 我做过一个统计 ， 我吃过5万道不同的料理、喝过上千种酒 。 在我没有退休前 ， 一周要在外面吃8~10场宴席 ， 年轻时胃口大到可以吃下一整个猪头 。
写《六畜兴旺》是因为我是一个无肉不欢的人 。 我最向往的是《水浒传》里的武松 ， 在被押送的途中 ， 他的枷锁上还挂了两只烧鹅 ， 走不到一半 ， 把肉都吃了 ， 酒也喝了 。 那时候我幼小的心灵就想 ， 人生至此夫复何求 。 没想到后来我也成了一个饭桶了 ， 很能吃饭 ， 也很能吃肉 。
《六畜兴旺》这本书 ， 我大概写了两年多 。 “六畜”即“人所饲”的“马牛羊 ， 鸡豕犬” 。 出自《周礼》天官篇 ， 当时主要是用来祭祀的 ， 如今是我们最常吃的肉类 。
我从史料里挖掘出了和这6种肉有关的典故、趣闻轶事、古今烹制要点……所以也可以把这本书看成一部《中国吃肉史》 。
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猪肉和马肉间 ， 差了1个苏东坡
中国人吃猪和吃马的历史 ， 都可以追溯到新石器时代 。 但如今猪肉成了主流 ， 而马肉被边缘化 ， 可能就是因为马肉缺了一个苏东坡级别的代言人 。
历史上 ， 这两种肉都受到过严重的非议 。
唐朝的时候 ， 有些本草书记载说 ， 吃猪肉会中风 ， 所以猪肉一下就不值钱了 ， 也没人愿意吃 。
马肉则是被一个清朝的名医重重打击了 。 名医叫王士雄 ， 他在《随息居饮食谱》里指出：“马肉：辛苦冷 ， 有毒……其肝 ， 食之杀人 。 ”
但好在 ， 猪肉遇到了苏东坡 。
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北宋时期 ， 苏东坡因为“乌台诗案”被贬到黄州 ， 薪水非常低 。 他发现 ， 怎么当地的好猪肉价贱如粪土 ， 但是没什么人愿意去吃？
所以他买来肉 ， 亲自烹饪 ， 加入了调料 ， 用文火慢炖 ， 创造出了“东坡肉” 。 可能不像现在是红烧的 ， 而是白煮的 。 因为“酱清（酱油）”这个名称 ， 是到南宋的《山家清供》才出现的 。
苏东坡还写了一首打油诗《猪肉颂》：“每日起来打两碗 ， 饱得自家君莫管 。 ”他一早就要吃两大碗 ， 看在我贪肉之徒的眼里 ， 真是不亦快哉 。 渐渐地 ， 猪肉开始在民间复兴 ， 等到满族人入关 ， 猪肉重获皇家、官府认可 。
那个说马肉有毒的清朝名医王士雄 ， 对猪肉倒是很推崇 ， 引用袁枚的话 ， 给了它“广大教主”的称号 ， 意思是 ， 猪全身除了蹄甲、毛不能食用以外 ， 其他都能尽为人用 。 散文家梁实秋还写过吃猪全席 ， 共128道菜的盛况 。
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马肉就没那么幸运了 。 很多人认为马肉不好吃 ， 会觉得它酸 ， 但其实是因为一些马劳作过多 ， 乳酸堆积的原因 。
而且经分析比对 ， 马肉营养堪称丰富 ， 每100克中 ， 约含蛋白质19.6克 ， 脂肪0.8克 。 含铁量比猪肉高5~6倍 ， 比牛羊肉高3~4倍 。 长期食用马肉 ， 还可防治动脉硬化和高血压等症 ， 有益于人体健康 。 可以说马肉是最被中国人低估的肉了 。
法国人老早就爱吃马肉了 ， 以前是从波兰用船把活马运来 ， 现在从美国、加拿大进口 。 日本的熊本市人更是疯狂 ， 马肉馆随处可见 ， 马肉刺身特别抢手 ， 每年还从中国和阿根廷等地大量进口 ， 且嫩度更胜于上等和牛 。
我吃过好几次马肉 ， 精选小马背脊上的一条肉来做刺身 ， 无上美味 ， 几乎入口即化 。
当然 ， 猪肉的盛行也不仅是苏东坡的功劳 。 相比猪肉 ， 马有征战之用 ， 牛有耕作的用途 ， 狗会看家、会协助狩猎 ， 现在是大家的宠物 ， 它们都有各自的用途 。 羊肉虽也受欢迎 ， 但它属大补之物 ， 不能像猪肉那样常吃 。
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羊肉与狗肉的“云泥之别”
羊肉和狗肉都有过改变中国历史的“丰功伟绩” 。
《左传》记载了一碗羊羹导致灭国的故事 。 春秋宋国的大夫华元 ， 在跟郑国军队对战的前一晚 ， 烧了羊羹给所有的战士们吃 ， 唯独漏了为他驾车的羊斟。
结果第二天对战时 ， 马夫羊斟就说：“昨日羊羹由你做主 ， 今天驾车是我做主 。 ”驾着马车直冲到敌营阵营 ， 结果华元就被俘虏了 ， 于是宋军惨败 。
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相传刘秀因为一碗狗肉龙袍加身 。 当年王莽篡位后 ， 宗室的刘秀起兵讨伐 。 有一次战败 ， 刘秀落荒而逃 ， 单枪匹马来到一个破庙里 ， 饿得发晕 。 刚好看到门外有一只被人打死的狗 ， 自己吃饱后 ， 又把剩下的狗肉拿去卖 。
因为烧得好吃 ， 狗肉又烂又香 ， 很快就卖完了 。 他得到了些盘缠 ， 立刻纵马归队 。 等到刘秀登基后 ， 他一直忘不掉这顿狗肉 ， 还在宫中大吃狗肉 。
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《清明上河图》局部
卖羊肉的酒楼
但如今 ， 羊肉和狗肉的地位却大相径庭 。
羊肉可以说一直在殿堂之上 。 按古文字中 ， “羊”通“祥” ， 或许有了肥羊 ， 就会吉祥了 。
而且“羊炙”即烤羊肉 ， 是唐、宋、辽、金、元数朝的宫廷名菜之一 。
宋朝人特爱吃羊 ， 所以王安石的《字说》里解“美”为“羊大为美” 。 在《清明上河图》里 ， 甚至能看到“蒸软羊”、“酒蒸羊”、“乳炊羊”等26种羊肉料理 。
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李鸿章和戈登合影
而狗肉到唐宋时 ， 就开始没落了 。 一方面与佛教有关 ， 而且当时也有人开始养宠物了 ， 另一方面有人对宋徽宗说：“十二宫神 ， 狗居戌位 ， 为陛下本命 。 ”于是宋徽宗下令禁绝 。 从此之后 ， “狗肉不上席” ， 仅限在地方流行了 。
后来 ， 李鸿章也因为吃狗肉闹出了笑话 。 1897 年 ， 他衔命访英 ， 曾与他并肩作战的戈登送他两条爱犬 。 不料隔几天后 ， 收到李鸿章的谢函 ， 上面写着：“这狗的肉好吃 ， 我可吃了不少 。 ”此事轰动伦敦 ， 英国人纷纷引为笑谈 。
我们常吃什么肉 ， 什么肉成主流 ， 背后有很多因素 ， 一方面靠山吃山靠水吃水 ， 什么肉多就吃什么 ， 一方面还有各种宗教、文化、习俗的影响 。 如今 ， 猫狗已经变成人类的宠物了 ， 真的是“一人得道鸡犬升天”了 ， 只是狗比鸡快些 ， 率先成了人类的朋友 。
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牛肉与鸡肉的烧制之难
牛肉与鸡肉的体型差异最大 ， 但这两种肉都是上手容易 ， 做好难的典型 。
中国是全世界最早驯养鸡的国家 ， 早在公元前一千多年的甲骨文中 ， 就已见到“鸡”字 。
我最喜欢吃白切鸡 ， 上海人叫白斩鸡 ， 清人袁枚在《随园食单》内称“白片鸡” 。
通常在制作“白斩鸡”时 ， 宜选未产蛋的小母鸡 。 白斩鸡的烧制难点在于“浸” ， 煮完之后要浸滚水 。 在浸的过程中 ， 让它慢慢渐渐地熟成 ， 要保证受热均匀 。
如果上面还带一点点血 ， 刚好是最嫩的时候 ， 将原鸡斩件拼盘 ， 既考验厨师对火候的拿捏 ， 亦看得出刀工纯熟度与拼形的巧构妙思 ， 这是很需要经验的一道菜 。
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牛肉就更不用说了 ， 光屠牛就是一门技艺很高的绝活 ， 《庄子》所载的“庖丁解牛” ， 其事迹已达神乎其技的境地 。
牛肉的纤维粗 ， 料理的难度在于如何让它细嫩可口 。 根据古文献的记载 ， 周天子吃牛的方法为捣珍、渍、熬及糁 。 无论哪一种做法 ， 都需要处理牛肉的肉质 。
“捣珍”的重点在于肉需反复捶打 ， 去掉筋腱 ， 煮熟后要把肉揉搓至软 。 “腌制”的重点在于要沿着横的纹理 ， 将肉切成薄片进行腌制 。 “熬”的重点在于 ， 将生牛肉捶打成薄片 ， 去除肉的筋膜 。
现代人料理牛肉 ， 多用切块勾芡或运用酶（如广东人的苏打粉）的方式 ， 让它细嫰可口 。
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作为朱熹后人 ， 我的前半生堪称失败
我出生在台湾 ， 祖籍是江苏靖江人 ， 是朱熹的第21世后人 。
我的父母都是大地主家庭 ， 听说当年祖宅被日军占领时 ， 一个营都可以住进去 。 花园比上海的豫园还大 。 后来查抄的时候 ， 发现里面一共住了有2700户 。 而且当地最有名的大汤包 ， 是我曾祖父的厨子发明的 。
我曾祖父是个举人 ， 当过扬州府的训导 。 我的祖父是个贡生 。 我的外祖父是日本早稻田大学经济系毕业的 。 我们全家搬到台湾后 ， 我父亲成了一名法官 。
在这样的家世面前 ， 我的前半生是非常失败的 。
30岁之前都没有交过女友 ， 联考（相当于大陆的高考）考了4次 ， 终于考上辅仁大学法律系 。 通过特考 ， 后来在调查局工作 ， 一直到退休 。
我父亲其实对我一直很失望 ， 我在美食方面的成绩在他看来：“稀松平常 ， 文人之末事也 。 ”他还是希望我考司法官 ， 看到我就叹气 ， 一直叹到我45岁吧 ， 看我大概不成材了 ， 才算了 。
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朱振藩的部分藏书
在我14岁那年 ， 我父亲曾送我一本《古文观止》 ， 我特别喜欢 ， 没事就读 。 所以我15岁就开始写文言文 ， 后来我用文言文给同学写信 ， 对方说我再写就不回我信了 。 大概我唯一跟“朱熹后人”比较接近的 ， 就是这里了 。
父亲的收入虽然菲薄 ， 但是一半以上都花在吃上 ， 从小到大 ， 我们没有一餐是马虎的 。
我15岁之前都是住在乡间 ， 家前面是个池塘 ， 后面是竹林 ， 两侧都是农田 。 我小时候都是吃田鸡、鱼、竹笋、自家养的鸡鸭和番石榴、香蕉 。 天堂般的日子 ， 都是自给自足 。
写美食之前 ， 我一直都有在写文章 ， 写过政府机构里的清流月刊 ， 写过高尔夫球杂志中的面相、书法专栏……
后来有一个编辑听说 ， 我对饮食下过一番功夫 ， 因为我1984年开始就有计划地吃 ， 她说你为什么不付诸文字 ， 于是我就开始写 ， 没想到走了不归路 ， 在餐桌上找到人生的真谛 。
我高中的时候 ， 就看过自己的面相 ， 嘴型窄 ， 张口却能极宽 ， 唇肉丰厚 ， 菱线明显 ， 命相学是一生吃喝不尽 。 现在回过头来看 ， 虽没大富大贵 ， 也算相符了 。
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中华饮食值得被更加重视
到了可以退休那一年 ， 我毅然决然就退休 ， 赶紧就到大陆展开寻味之旅 。 我第一次到上海 ， 我记得海关问我的第一句话是：“朱先生首次来大陆观光旅游吗？”我说：“不是 ， 我是来品尝美食的 。 ”
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2011年我第一次到上海 ， 待了9天 ， 印象最深就是第一次到阳澄湖去吃大闸蟹 。 后来上海去了有10次 ， 半个中国大概加起来也有30次 ， 算是赶进度 。
别人旅游 ， 是起早去景点打卡 ， 我旅游 ， 都是早起去吃美味的 。 比方说 ， 天寒地冻时 ， 我在苏州想吃一家老面馆 ， 早上6：50分开门 ， 我6：51分就到了 。 面最好吃是第一碗 ， 同一锅汤汤会越煮越糊 ， 头汤面才能面条滑溜、汤头清新 。
另外我对上海的“老吉士”、“聪菜馆”、“食庐”；河北磁县的“猫腻饺子拖驼面”；北京的“晋阳饭庄”；洛阳的“真不同”饭店等 ， 都印象极深 。
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但这些美味说出来好像大家知道得不多 。 不少菜系已经到了复兴的时候 ， 饮食文化还值得被更加重视 。 我写书也是想让更多人熟悉美食的典故和演变 ， 挖掘饮食中蕴含的传统文化 。
我这一生就是到处找吃的入腹 ， 唯一向外出的方式就是写作了 。 吞进世间美食 ， 吐出感悟和文化 ， 这一吞一吐的人生 ， 不亦快哉！
注：文内所指“十大肉菜”为朱振藩老师所评选
图片来源：朱振藩、网络
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