跨越千山万水，中国哪里的汤包最好吃？
_本文原始标题：开封灌汤包、南京鸡鸣汤包、靖江蟹黄汤包……哪里的汤包最好吃？
文章图片
▲图/photoAC
包子 ， 中国人最日常的食品之一 ， 东西南北中 ， 几乎每一个地方都有自己的特色 。
中国人烹饪上的创造力 ， 在包子上发挥得淋漓尽致 。
讲究皮的有破酥包、讲究馅的有三丁包、讲究异域风情的有烤包子……讲究到极致 ， 就是我们今天的主角——汤包 。
汤包 ， 也叫灌汤包 ， 它将中国人最熟悉的面、汤和肉馅以包子的形式完美地整合 。
不管是哪里的汤包 ， 几乎都会贴着同样的告示 ， “轻轻提、慢慢移、先开窗、后吃汤” 。
吃汤包的确是个技术活 。 提心吊胆地将汤包夹起来 ， 只希望不要把皮弄破 ， 损失了美味的汤汁 。 小心翼翼地将包子放到勺子上 ， 从顶上轻轻咬一口 ， 啜饮里面的鲜汤 ， 然后再将包子整个吃下 ， 一本满足 。
那问题来了 ， 美味的汤包 ， 到底该去哪里吃呢？
从中原到江南 ， 汤包跨越千山与万水
无论是汤包、叉烧包、破酥包还是烤包子 ， 它们都有一个共同的祖先——馒头 。
早在西汉 ， 就有关于“蒸饼”的记载 。 那时候 ， 面食统称为“饼” ， 汤饼类似于面条 ， 蒸饼类似于馒头 。
到了魏晋南北朝 ， 面粉加工手段进步 ， 面食在中原地区迅速普及 ， 中国人制作蒸饼的技术也非常成熟 。
北魏贾思勰在《齐民要术·饼食》中记录了超过20种面食：蒸饼、胡饼、烧饼、汤饼、乳饼……
当时的人认为蒸饼上面开裂“十”字形状为最佳 ， 有点像是现在的开花馒头 ， 有些土豪非此不食 。
文章图片
▲图/YouTube
直至五代时期 ， 才有人想起来在馒头里包点馅会不会更好吃？于是包子才正式登场 。
紧接着 ， 北宋时 ， 包子迅速火了起来 ， “包子”一词也是在北宋时出现 ， 当时又称“包儿” ， 东京街头已有不少出名的包子铺 。
吴自牧所著的《梦梁录》“荤素从食店”条 ， 便有“细馅大包子”“笋肉包儿”等包子的记录 。
汤包的祖先“山洞梅花包子”也出现在北宋汴梁城 ， 被誉为“琅缳妙品” 。
到了南宋 ， 包子已经成为大众食品 ， 品种多样 ， 与今天的包子已经没有大的区别了 。
周密所著的《武林旧事》中 ， 列举了南宋将近20种包子 ， 其中一种的名字就叫“灌浆” ， 指的就是灌汤包子 。
文章图片
▲《清明上河图》局部
遗憾的是 ， 现存的宋代史籍和宋代食谱都没有提及“灌浆包子”的具体制作方法 。
直至清代乾隆年间 ， 《扬州画舫录》记述扬州茶肆 ， “二梅轩以灌汤包子得名” 。 这是“灌汤包子”最早的记载 。 同一时期 ， 还有记载指出 ， 冷凝的肉汁是汤包形成的关键 。
同样是在清朝中叶 ， 淮安、镇江的汤包也十分出色 ， 这也与盐商们有钱 ， 淮扬菜崛起有关 。
再至清朝同治年间 ， 苏南常州、无锡一带出现了小笼 ， 以皮薄、馅重、卤多、小巧精致而闻名于世 ， 当然 ， 在江南 ， 人们还是更喜欢叫它“小笼馒头” 。
成书于民国时期的《清稗类钞》就有记载：“南方之所谓馒头者 ， 亦屑面发酵蒸熟 ， 隆起成圆形 ， 然实为包子 。 包子者 ， 宋已有之 。 ”
文章图片
▲图/pixabay
直至今天 ， 在竞争激烈的中华美食界 ， 包子仍占据着一席之地 。
作为包子界的佼佼者 ， 汤包在很多城市 ， 甚至是当地最具有特色的美食 。
开封、靖江、南京……每一地的汤包 ， 都有着自己的忠实拥趸 。
开封|汤包界的“祖师爷”
作为北宋的都城 ， 东京汴梁（开封）的商业特别发达 ， 城市里餐馆、酒楼林立 。
东京七十二正店之一的“玉楼”推出的“山洞梅花包子” ， 号称京城第一 ， 传到坊间 ， 迅速成为最受欢迎的小吃之一 。 相传 ， 这也是开封灌汤包的鼻祖 。
遗憾的是 ， 不管是北宋的“山洞梅花包子”还是南宋的“灌浆包子” ， 都没有具体的制作方法流传下来 。
文章图片
▲开封灌汤包 。 图/三个料理人
现在的开封灌汤包源于1922年 ， 河南省滑县人黄继善在开封经营的“第一楼包子馆” 。
到了上世纪30年代 ， 黄继善改良了制作工艺 ， 并由大笼屉蒸包子改成小笼蒸制 ， 连笼上桌 ， 现包现蒸现吃 ， 保持了包子的形状和热度 ， 形成了今天的“开封灌汤包” 。
在惯常的认知中 ， 汤包里的汤主要来自制馅时加入的皮冻 。 开封灌汤包则不同 ， 它用的是水馅 。
将猪后腿肉搅碎 ， 加入盐、糖、料酒等调料后 ， 不断地用手摔打 ， 不时地加入水和香油 ， 一直将馅打到稀稠如粥 ， 拉长丝不断才算合格 ， 这样蒸出来的包子才能饱含汤汁 。
文章图片
▲图/央视
包子皮也有讲究 ， 要通过搓、甩、拉、拽等手法 ， 三次“贴水” ， 三次“贴面”的“三软三硬”工艺 ， 使包子皮既光滑又有韧劲 ， 不漏汤 ， 不掉衣 。
蒸好的开封灌汤包 ， 每个包子都有18-24个褶 ， 皮薄馅大 ， 饱含汤汁 。 有人形容：“放下似白菊 ， 提起如灯笼 。 ”
文章图片
▲图/三个料理人
吃开封灌汤包的时候 ， 先将包子缓缓提起 ， 然后汤勺抄底接住包子 ， 将包子咬破一个小口 ， 吸吮包子的汤汁 ， 随后再将包子的皮和馅吃下 。
南京|甜蜜蜜的汤包
说起汤包 ， 是一定绕不开南京的 。
热气腾腾的汤包 ， 搭配上一碗飘着蛋皮的清汤 ， 就是很多南京人一天最温暖的开始 。
其实 ， 在江南地区 ， 小笼、汤包的流派众多 ， 几乎每一座城市都有自己的代表 。 不管是小笼还是汤包 ， 都是肉馅带汤的小包子 ， 它们到底有什么区别？
根据1981年出版的《家常点心》总结：①小笼较大 ， 汤包更小；②小笼加皮冻较少 ， 甚至不加 ， 而汤包加入的皮冻更多；③最明显的区别 ， 小笼的褶子朝上 ， 而汤包的褶子朝下 。
不过如今 ， 小笼和汤包的界限已经越来越模糊了 。
文章图片
▲图/网络
说南京汤包 ， 一定要说鸡鸣酒家的 。 在很多南京人心中 ， 当年鸡鸣汤包的地位是超一流的 。 作家余斌在《南京味道》一书中说：“鸡鸣酒家的汤包 ， 一两八个 ， 另供漂着蛋皮的清汤一碗 ， 价钱当然又较小笼包贵些 。 ”
鸡鸣酒家的汤包起源于上世纪50年代 ， 当时的南京市长彭冲调集了南京的名厨点心师 ， 甚至还从苏州请来名师 ， 最终在原苏式汤包的基础上研制出了鸡鸣汤包 。
苏式汤包早在清朝乾隆、嘉庆时期就已在苏州等地区流行 ， 当时苏州的汤包以皮薄如纱、小巧玲珑、汁多味鲜著名 ， 故称为绉纱汤包 。
梁实秋在《雅舍小品》中还记述了在上海吃到的汤包：“包子小 ， 小到只好一口一个 ， 但每个都包得俏式 。 ”
文章图片
▲图/网络
改良后的鸡鸣汤包在南京鼓楼食品商店的二楼鸡鸣酒家售卖 ， 这里也是很多老南京人童年最美味的记忆 。
南京汤包的口味偏甜 ， 虽然不比无锡小笼 ， 但依然能感受到苏式汤包的传承 。
和大多数汤包一样 ， 南京汤包是用猪肉馅和皮冻做出来的 。 不同在于 ， 南京是用鸡汤做皮冻 ， 也就成了南京地道的“鸡汁汤包” 。
到了秋天 ， 螃蟹上市 ， 用蟹黄和蟹肉代替猪肉馅 ， 就成为应季的“蟹黄汤包” 。
而最具有南京特色的 ， 就是加入了菊花脑的“菊叶汤包” 。 菊叶的加入使肉馅少了一份油腻 ， 多了一丝清新 。
靖江|中华第一汤包
到了苏中的扬州、泰州一带 ， 小包子们就失势了 ， 那是属于淮扬汤包的天下 。
淮安文楼蟹黄汤包、扬州蟹黄汤包、靖江蟹黄汤包……这些都是历史上众多美食家、文人墨客趋之若鹜的美味 。
尤其是靖江汤包 ， 在登上《舌尖上的中国》后名声大噪 ， 当地甚至还举办了汤包美食文化节 。
文章图片
靖江隶属于江苏省泰州市 ， 位于长江北岸 。 沿江的优势使得靖江人善于料理各种江鲜 ， 尤其是江南名产——大闸蟹 。
《舌尖上的中国》在介绍靖江汤包时说：“在河蟹的产地 ， 人们在利用这一食材上迸发出更多的创造力 。 流传百年的靖江蟹黄汤包是其中的经典 。 ”
每年九月至十二月的产蟹季 ， 也是蟹黄汤包最美味的时节 。
汤包的核心就在于汤汁 。 靖江汤包是将猪皮剔除肥膘 ， 在鸡汤中煨上几个小时冷却成皮冻 。 然后将蟹肉、蟹黄、皮冻和猪肉馅搅拌成馅 。
靖江汤包的皮也有讲究 ， 皮要薄 ， 同时还要承受住馅料的重量 ， 所以选择用高筋面粉制作 ， 而且还得长时间反复地揉面 ， 这样才能使面上劲 。
文章图片
▲图/网络
靖江汤包在包的时候力道要均匀 ， 蒸的时候时间也要严格掌控 。 这样才能出品一个个晶莹剔透的汤包 。 包子皮如婴儿皮肤般吹弹可破 ， 轻轻碰一下 ， 就能看到汤汁在包子里面晃动 。
靖江汤包上桌之后 ， 服务员会戴上手套 ， 将汤包分到每个人的盘子里 。 不能摆到盘子中间 ， 要靠近盘子边 ， 才方便客人食用 。 毕竟 ， 在靖江 ， 用吸管吃汤包属于邪教 。
文章图片
▲图/网络
端起盘子 ， 咬破一个小口 ， 轻轻地吸食包子里的汤汁 ， 然后再感受皮的筋道和蟹肉的鲜美 。
除此之外 ， 西安的贾三灌汤包子、济南的草包包子、武汉的四季美汤包 ， 也都是当地颇有人气的汤包 。
而你 ， 又喜欢吃哪里的汤包呢？
【跨越千山万水，中国哪里的汤包最好吃？】（图片来源于三个料理人及网络 ， 侵删 。 ）
推荐阅读
- 中国冰淇淋市场总量超千亿元 还有哪些机会可挖掘？
- 挺过上半年疫情冲击，中国电竞行业为啥更红火了？
- 懂车帮|中国版“路虎揽胜”上街，一般人认不出来，堪称百万SUV，15万起
- 中国|13岁丧父15岁丧母，嫂子变卖嫁妆供他读书，终成中国首富，他是谁
- 航班延误|100多名中国乘客因美航班延误起飞滞留美国
- 使馆|重要提醒！中国驻布基纳法索大使馆凌晨发布：经埃塞俄比亚转机赴华乘客，24日起转机前5天内须进行核酸检测
- 中国武汉|3万只羊即将进京赶“烤” 蒙古国：希望送给武汉人民
- 袁心玥是不是中国女排之中身材最好的球员?你怎么看?
- 美国|6月美债海外持有量两连升 中国持有规模下降最大
- 中国经营报|瑞幸“活”过来了？咖啡市场为何难逃“6亏3平1盈利”？