餐饮界|身为餐饮第一品类，火锅市场又释放出了哪些机会？｜餐见
文章图片
文章图片
文章图片
文章图片
文章图片
文章图片
文章图片
作为餐饮第一品类 ， 火锅市场的规模到底有多大？
《2018年中国火锅品类专题报告》中显示 ， 截至2018年上半年 ， 全国火锅门店数量已近40万 ， 而2017年的规模还在30万家左右 。
《2019中国火锅市场大数据分析报告》中的数据显示 ， 2018年底 ， 中国火锅门店的数据暴增至60.9万家 。 2018年全国火锅行业实现总收入8757亿元 ， 市占率达到20.5% ， 相较于2017年的13.7%又提升了6.8个百分点 。
随着规模的不断壮大 ， 火锅江湖开始硝烟弥漫 ， 其中充斥着高手过招 ， 风云变幻 。
六大派系各踞山头 ， 又频频“切磋”
听着雨打芭蕉 ， 赏着飘飞落雪 ， 守着红泥小炉把酒言欢 ， 古装剧中 ， 火锅也经常出镜 。
相传 ， 火锅的历史可以追溯到三国时期或隋炀帝时代 ， 彼时的“铜鼎”就是火锅的前身；还有一种说法是火锅源于东汉 ， “斗”便是东汉的火锅 。 无论是哪一种 ， 火锅距今都有2000年的历史了 。
在中国 ， 没有哪一个菜系或是餐饮品类能够“一统南北江湖” ， 唯有火锅 ， 诱惑着所有中国人的味蕾 。
火锅口味的丰度与广度 ， 决定了它的南北通吃 。 在历史的演变下 ， 火锅根据地域饮食习惯的不同 ， 形成了特色分明的六大派系 。
1、绝对霸主川渝系
川渝火锅在火锅江湖里有着不容撼动的霸主地位 。 《2019中国火锅市场大数据分析报告》中的数据显示 ， 2018年 ， 川渝火锅占火锅市场的66.4%；在2018中国火锅企业TOP20中 ， 川渝火锅企业占席10个 。
在麻与辣的双重刺激下 ， 川渝派火锅带来的酣畅淋漓令食客欲罢不能 。
2、北系是肉食者的天堂
北系火锅的目标很明确——肉 ， 吃北系火锅就是为了——涮肉！
各类老北京火锅、羊肉火锅、肥牛火锅等 ， 北系火锅讲究的是大口吃肉 ， 大口喝酒的豪爽 。
3、菌菇合集的云贵系
每到夏初 ， 网友们就开始调侃云贵地区一年一度的“试毒”大会又开始了 。 云贵地区食客对于菌菇的热爱不亚于北派食客对于肉的执着 。 云贵系的主打火锅是鲜美的菌菇锅 。
夏季的菌菇到了最肥美的时刻 ， 其中有相当一部分被涮进了火锅里 ， 菌类食材丰富到北派食客想象不到 。
4、养生的粤系
粤系火锅就如同当地人的饮食习惯一样 ， 透着水灵 ， 诉说着养生 。
粤系火锅注重汤底的鲜香 ， 且讲究好料配好锅 。 细分出的海鲜火锅、潮汕牛肉火锅、豆捞等 ， 粤系火锅主张回归食材本身的本味与营养价值 。
5、温柔的江浙系
菊花暖锅、什锦暖锅、三鲜火锅、一品锅……这些在江浙地区很流行的火锅 ， 很讲究食材的搭配 。 以一品锅为例 ， 原本是徽州山区的冬季特色美食 ， 后在江浙地区流行开来 。 它将萝卜丝、干角豆、笋衣、冬瓜、冬笋、肉、豆腐包、肉圆、鸡块等分层铺在铁锅里进行炖制 。 口感层次非常丰富 ， 却很温和 。
6、环保时尚的台系
前几年在国内流行起来的旋转小火锅 ， 就是台系火锅的代表形式 。 凭借环保、时尚、便捷主要特点 ， 台系小火锅遍布大江南北 。 台系小火锅也是红极一时的低门槛热门创业项目 。
除了以上派系 ， 中国还存在着很多火锅形式 。 在火锅江湖里 ， 各大派系有它们各自的主要阵地 ， 同时 ， 又时刻在“试探”着对方的领地 ， 频频“切磋”技艺 ， 觊觎着更广阔的发展空间 。
川渝火锅在全国摆开擂台 ， 北系火锅开始向南方市场宣战 ， 菌菇底锅成为各大火锅品牌的“标配”底锅 ， 健康养生理念正在流行于整个火锅市场……
曾经有着明显地域特征的火锅派系 ， 正在不断突破地域边界 ， 在食材、烹饪方式、文化理念等方面持续合 ， 形成了现在多元、开放的火锅生态 。
风吹向哪里 ， 投资就跟向哪里
在中国饭店协会根据抽样数据发布的《2018年中国餐饮业年度数据报告》中显示 ， 火锅行业每平米营收为2.63万元 ， 紧随其后的快餐为2.5万元 ， 正餐则仅为1.02万元 。
在餐饮业的微利时代 ， 火锅依然保持着较高的利润率与投资回报比 ， 这是火锅行业规模持续扩大的关键因素 。
长江后浪推前浪 ， 火锅行业进入了新人辈出、“风口”不断的高速迭代期 。 近几年的火锅领域频现“热门”投资项目 ， 吸引了不少目光 ， 同时 ， 也让一些投资创业者“不慎入坑” 。
▲图源：天猫自嗨锅旗舰店
1、小火锅
近两年 ， 各类小火锅做得风生水起 。 从早几年的旋转小火锅到当下的串串香小火锅 ， 小火锅的风似乎一直都没有停过 。
创业门槛低 ， 人均消费低决定了小火锅强大的创业吸引力与庞大的潜在消费人群 。 特别是在下沉市场 ， 人均二三十元 ， 甚至十几元的小火锅拥有着庞大的市场空间 。
但是 ， 正如市场热度从旋转小火锅转到串串香小火锅身上一样 ， 小火锅领域也在不断的迭代 。 当下傲然挺立于小火锅市场的要么是不断进行升级的品牌或门店 ， 要么紧跟潮流而来的新人 。
以代表品牌呷浦呷浦为例 ， 在历经几轮小火锅风口的过程中 ， 呷浦呷浦均稳居火锅行业前10榜单之一 ， 关键原因就是因为它在与时俱进 ， 在门店装修、菜单、服务等方面都在不断进行升级 。
2、一人食
小火锅的风靡与孤独经济的崛起也有着莫大的关系 。
当年 ， 海底捞因为“陪吃小熊”服务而引起争议 。 事实上 ， 更多年轻人更希望得到的是不被打扰、独自安静吃完一顿饭的体验 。 而吧台式的小火锅就恰好缓解了“一个人吃火锅”的尴尬 。
受孤独经济驱动的“一人食”火锅还有自嗨锅 。 火锅领域的海底捞、小龙坎、大龙燚 ， 零食副食领域的良品铺子、统一、莫小仙等相继入局 ， 开创了自热小火锅的黄金时代 。
一人食、懒人经济、便捷速食 ， 这些发光标签让自热小火锅拥有了自带流量的网红体质 。 就目前的发展态势来看 ， 自热小火锅的市场还将进一步被挖掘 ， 也将迎来更多新人入场 。
3、网红细分品类
2016年前后 ， 潮汕牛肉火锅猝不及防地火了！这个原本盯着潮汕本地市场的火锅细分品类一下子走向了全国 ， 从一线城市到十八线小城 ， 潮汕牛肉火锅在全国遍地开花 。
与潮汕牛肉火锅的发展路径颇为相似的还是羊蝎子火锅、猪肚鸡火锅等 ， 这些原本有着明显地域特征的火锅细分品类 ， 一下子以“网红”的形象裂变至全国 。
原本要徐徐图之的市场被猛然激活 ， 后果很严重 。 从2018年开始 ， 大量潮汕牛肉火锅门店接连倒闭 ， 很多地方的羊蝎子与猪肚鸡火锅沦为“一次性消费” 。
这些从原有传统派系中延伸而来的网红细分品类 ， 投资的风险其实并不取决于品类 ， 而是取决于投资者对市场的洞察 。 在对品类了解不够透彻的前提下 ， 照猫画虎式的跟风投资 ， 才是失败的根本原因 。
4、外卖
今年 ， 突如其来的疫情将火锅外卖推向了新高度 。
以往 ， 海底捞的外卖在一众火锅品牌中一家独大；在疫情的倒逼下 ， 小龙坎、巴奴开始陆续推出火锅产品 ， 连重庆火锅协会在疫情期间也鼓励火锅门店研发外卖产品 。
其实 ， 在疫情之前 ， 火锅外卖也曾风靡一时 。 公认的火锅外卖元年是在2015年 ， 淘汰郎就是在这一年入局 ， 早两年成立的卧底火锅与董火锅也在这一年迎来发展的转折点 。
火锅外卖的崛起有一个非常重要的背景 ， 就是美团平台在2015年实施了疯狂、高额的补贴 ， 2015年被美团CEO王兴称为“美团的决战年” 。 很多火锅外卖品牌便是抓住了这样的红利 。
然而 ， 仅仅火爆了1年 ， 有数据显示 ， 2016年 ， 有90%的火锅外卖倒闭了 。
火锅外卖有一定的市场空间 ， 但可能并没有想象中的大 。 即便在疫情时期 ， 巴奴火锅在开通外卖时还特别表示疫情结束将关掉外卖 。 作为一个极其讲究场景体验 ， 外卖吃起来又“不那么便捷”的细分品类 ， 很多火锅品牌还处在对外卖运营的“试探期” ， 整个火锅外卖板块事实上也还处在探索期 。
5、火锅食材连锁
日前 ， 一站式火锅烧烤食材超市“锅圈食汇”获得了5000万美元B轮融资；同类型的懒熊火锅也在近日完成了千万级别的融资 。
火锅食材超市 ， 是近几年崛起的一个新细分品类 ， 主要面对的是堂食之外的家庭火锅场景 。 各类火锅的食材、调料、底料、酒水等在此一应俱全 ， 同时 ， 大多这类超市还售卖烧烤食材与用具 。
火锅食材超市 ， 也一度被认为火锅行业的新蓝海 。 但在资本的助推下 ， 这片蓝海也将迅速变红 。
【餐饮界|身为餐饮第一品类，火锅市场又释放出了哪些机会？｜餐见】
巨头引领的火锅江湖 ， 不只聚焦火锅
小火锅、外卖、潮汕牛肉火锅等网红品类……几乎每一个热门投资项目 ， 都经历了从爆火到平静的局面 。 未来 ， 还将有新的热门板块进入火锅行业 ， 在爆火的过程中 ， 一定会有炮灰产生 ， 但最终都会趋于理性与平稳 。
新投资引领还在不断吸引着新人入局 ， 同时 ， 由大佬们坐镇的巅峰之战也如火如荼 。
1、“生态”竞争
作为火锅行业名副其实的霸主 ， 海底捞的多元火锅生态早已形成 。 供应链、新零售 ， 都被海底捞纳入到商业生态中 。
除了海底捞 ， 小龙坎、大龙燚等火锅企业 ， 也在通过新零售板块打造企业的多元生态 ， 以提升企业的盈利能力与抗风险能力 。
2、抢地盘之战
“高维打低维” ， 近两年的海底捞瞄准了下沉市场 ， 对三四线城市的全面布局 ， 让在一二线城市渐渐饱和的海底捞找到了新的发展空间 。
与起步于一线城市 ， 做市场下沉的各大品牌有所不同 ， 曾经聚焦于二三线城市的巴奴正在反其道而行 ， 反攻一线城市 。
无论下沉市场 ， 还是反攻一线 ， 均表现出火锅品牌的圈地决心 。 品牌加速圈地 ， 也将驱动着火锅行业的整体品牌化 。
3、供应暗战
火锅行业的战争还从前厅打进了后厨 。
从关于一块鸭血的激烈辩论到毛肚的新鲜程度 ， 火锅品牌关于供应链的暗战正在升级 。 降本增效 ， 是企业进行供应链之争的主要目标 ， 同时 ， 对于供应链的重视 ， 也预示着 ， 火锅行业正在从口味当先的时代走向真正的品质化时代 。
火锅行业一片红海 ， 但餐饮的红海中从来不缺少机会 。
上游的供应链 ， 下游的新零售与火锅食材连锁 ， 还有相当的空间待开发 。 即便是中游的火锅门店 ， 也永远欢迎懂市场、会创新的新人入场 。
在火锅这个“古老”江湖中 ， 纷争是不变的主题！纷争中 ， 行业会自动传承下优良的基因与传统 ， 同时 ， 也会海纳新元素的到来！
欢迎在评论区写留言 ， 与我们互动讨论！
来源：火锅高参 | 作者：大筝
编辑：寒斌 | 统筹：大筝
推荐阅读
- 数字人民币试点地区展开测试 集中在餐饮、零售、充值等小范围场景
- 警告!|美国死亡谷气温飙升至54.4℃或打破百年来世界最高温纪录
- 三分钟游世界|云南新走红一座公园，门票高达100元，但去过的游客都说好
- 戏剧人待业故事：跨界送外卖、卖保险 希望重操旧业
- IG能否站稳脚跟？LPL的5局4胜制，让人怀疑世界赛是否还有机会
- 分手后会彻底从你世界里消失的星座，从不停留，再不相见
- FINA游泳世界杯因疫情推迟，济南站2021年9月举办
- 陈婷|凌霄贺子秋的结局，贺子秋母子团圆，凌霄或将和陈婷彻底划清界限
- 毅品文|伊拉克也能打瘫美国护卫舰？世界海战主角从军舰变成飞机加导弹
- 西西视界| 范冰冰正式解禁被人民日报点名，新身份曝光让人意外，高调回归