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烹饪|重庆火锅底料配方大比拼，到底谁才称得上最正宗的重庆火锅？( 五 )


三、操作时的一些相关问题
1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火 ， 这样一是可避免将原稀炒煳 ， 二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出 。
2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动 ， 以使原料受热均匀并避免粘锅 。
3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味 ， 而糍粑辣椒则主要用于提色 ， 不过两者均要慢慢炒干水气 ， 这样才能使其味道和色素充分地溶于油中 。
4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用 。 而加入醪糟汁 ， 则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中 。 此外 ， 加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用 。
5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香?其中加入的紫草是为了增加红色， 但香料的用量不可过大 ， 否则会产生苦涩味 。 同时 ， 所加香料的种类也不宜过多 ， 以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主 ， 再加入少量其它香料辅助即可 。 注意 ， 通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少 。
6、在调制火锅汤料时 ， 如果口味要求不是太辣 ， 那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香 ， 而是先入沸水锅中焯一水后?以减其辣味， 再捞出撒入火锅中 。
7、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异 。 小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末 ， 并减少其用量 ， 同时还要适当地缩短香料的炒制时间 。
8、火锅底料炒制好以后 ， 面上都浮有一层油 。 我们可将这层油打出一部分作为老油 ， 以备下次炒制时作“母油”使用 ， 因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚
重庆火锅底料配方三

烹饪|重庆火锅底料配方大比拼，到底谁才称得上最正宗的重庆火锅？
本文插图

小锅炒制法配方
配料:
牛油3斤、色拉油2斤、郫县豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、糍粑海椒1,5斤、生姜1两、大蒜1两、花椒1.5两、豆豉15克、宜宾芽菜牙菜15克、冰糖1两、上等辣椒面2两、大葱1两3寸段
香料配方:
白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5 克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草5-8克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克
炒制前先把香料剪成2寸长的节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨 。
准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣、大葱、生姜、醪糟、白酒25克、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖)共9样拌匀 。
另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨的香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨的花椒,炒制5-10分钟即可 。
【烹饪|重庆火锅底料配方大比拼，到底谁才称得上最正宗的重庆火锅？】吊汤
俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意的料得搭配,才能保证汤鲜味美 。
其特点是：颜色乳白 ， 味正 ， 稠度较浓 。
老母鸡一只 ， 老母鸭一只 ， 猪骨头15斤 ， 鲫鱼4斤
(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
吊汤工序
1、原料氽粘要U透
2、凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分凝固,熬出的汤才鲜香味美 。
3、吊汤时加入姜、葱、料酒,胡椒颗粒 。
4、一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水 。
5、勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤 。
对方对锅


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