利香|西班牙巴斯克焦香芝士蛋糕，纽约时报评为2019年度甜点的原始配方
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嗨！大家好 ， 我是晨光 。 今天的『晨光私厨』要来给大家烤一个非常受欢迎、来自西班牙著名餐酒馆La Via bar的经典甜点：巴斯克焦香起士蛋糕（Basque Burnt Cheesecake from La Via/Tarta De Queso） 。
这款芝士蛋糕受欢迎的程度 ， 几乎可以用洗版来形容 ， 不同于美式的芝士蛋糕 ， 巴斯克焦香芝士蛋糕有着深棕色的焦糖外表 ， 表面略微起皱、边缘一点都不平整 ， 但吃起来却融合了烟熏的焦香与柔和的奶香 ， 味道可以说是非常独特的 ， 而且它的制作材料也十分简单 ， 烘焙起来也不用太费功夫 ， 可以说是几乎不会出错的芝士蛋糕 。
我们今天分享的这款巴斯克焦香芝士蛋糕食谱 ， 是参考西班牙巴斯克地区最早制作这份甜点的餐酒馆La Via bar的配方 ， 但有做一点点的修改（原始版本没有香草精和柠檬汁） ， 这个食谱做出来的味道不会太甜 ， 奶香与焦香的组合很是迷人的 ， 而且成功率真的很高 。 值得一提的是在出炉后稍微放凉吃口感像布丁般滑嫩 ， 而冰过后吃又是另一种扎实的绵密质地 ， 各位芝士控朋友一定要试试看哦！
食材清单
奶油乳酪×450克
细砂糖×135克
鸡蛋×3个
淡奶油×225克
低筋面粉×11克
香草精×5克
柠檬汁×10克
重点食材说明
奶油乳酪
：是一种口感微酸的全脂奶酪 ， 非常适合用来制作芝士蛋糕 ， 由于它是一种未完全成熟的奶酪 ， 所以它非常容易变质 ， 建议在打开包装后 ， 一定要尽快使用完 。
细砂糖
：细砂糖的用量可以让这款芝士蛋糕表面更容易焦化 ， 而且用量并不多 ， 不建议再减糖了 。
鸡蛋
：温度过低的环境会让蛋液过分打发 ， 所以鸡蛋最好是用常温的 ， 每个鸡蛋的重量大概是带壳60克左右 。
淡奶油
：自己吃的东西 ， 不要贪便宜使用植物性淡奶油 ， 最好是选用动物性淡奶油 。
低筋面粉
：让淡奶油的质量更加绵密 ， 不建议使用高筋面粉 ， 容易出筋影响口感 。
香草精
、
柠檬汁
：如果你追求原汁原味的“西班牙巴斯克焦香芝士蛋糕” ， 那么这两种食材也可以不放 。
烹饪步骤
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1 –
首先将奶油乳酪切成薄片 ， 放置于烘焙油纸上 ， 在室温下软化到用手指可以轻易捏碎的状态 。
PS：切成的薄片不要太厚 ， 可以将刀上涂抹一些无味道的油 ， 防止粘在乳酪上；奶油乳酪是不能冷冻状态太保存的 ， 所以不需要长时间的软化；尽量在油纸上操作奶油乳酪 ， 不要在木质案板上操作奶油乳酪；如果软化程度不够 ， 最终的成品会有颗粒感 。
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2
–
在烤模中铺上两层烘焙油纸 ， 并将油纸多出来的部份用剪刀煎掉 ， 将烤炉放一旁备用 。
PS：晨光使用的是8寸戚风蛋糕烤模 ， 你也可以根据自己的想要的芝士蛋糕高度 ， 选择适合自己大小的烤模；由于油纸的宽度是固定的 ， 所以用两张油纸可以保证四周都可以高出烤模 ， 如果你的油纸够宽也可以用一张；蛋糕在烘焙过程中会“长高” ， 所以油纸的高度最好高出烤模3-5cm 。
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3
–
用电动打蛋器开中速档 ， 将软化后的奶油乳酪搅打到顺滑状态 ， 接着加入细砂糖 ， 继续搅打到完全摸不出有砂糖颗粒感的面糊状态 。
PS：不要用高速搅打奶油乳酪 ， 容易变成打发 ， 巴斯克焦香芝士蛋糕不同于戚风蛋糕 ， 不需要将材料打发；在搅打细砂糖时 ， 为了防止奶油乳酪的打发 ， 新手可以改用刮刀或手动打蛋器来操作 。
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4
–
将三个鸡蛋分次加入搅打好的奶油乳酪糊中 ， 用电动打蛋器中速搅打均匀 。
PS：每次只加入一个鸡蛋搅打 ， 不要突省事一次全部加入；要将打蛋盆壁上的面糊也都刮下来 ， 确保最终的奶油乳酪糊中没有结块没有颗粒 。
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5
–
将低筋面粉中加入少量的淡奶油 ， 用手动打蛋器搅拌均匀成面糊状 ， 再加入少量的淡奶油搅拌均匀 ， 最后将所有的淡蛋油加入搅拌均匀 。
PS：在前两将的搅拌低筋面粉与淡奶油时 ， 尽量要将面粉与淡奶油完全搅拌均匀 ， 减少面粉的颗粒存在；颗粒状的面粉会影响最终成品的口感 。
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6
–
将搅拌好的淡奶油面糊倒入奶油乳酪糊中 ， 再加入香草精和柠檬汁 ， 用电动打蛋器低速将搅拌至顺滑状态 。
PS：这一步是为了将几种材料全完融合到一起 ， 不是为了打发或其它的作用 ， 所以打蛋器的速度一定要慢 ， 过快的速度会让淡奶油、奶油乳酪与糖一起快速打发 ， 最终的成品就不会有那种绵密的质感了 。
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7
–
将搅拌好的面糊缓慢倒入筛网中 ， 用刮刀辅助过筛1-2次 。
PS：过筛是为了将面糊中的空气和面粉颗粒过滤出来 ， 增加最终成品的绵密质感；由于面糊非常的浓稠 ， 刮刀可以有效的帮助面糊快速过筛 ， 也可以将面粉颗粒碾碎 。
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8
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将过筛后的面糊缓慢倒入烤模中 ， 略震2下烤模；烤箱220℃预热 ， 烘烤35-45分钟后即可出炉 。
PS：倒入面糊时一定要缓慢倒入 ， 减少空气会压在面糊中的机率；震几下烤模也是为了将大气泡震出面糊 ， 这些操作全都是为了让蛋糕的质感更加绵密；烘烤时间预留出了10分钟的间隔 ， 你可以按自己对于焦化程度的喜好控制时长 。
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9
–
出炉后的芝士蛋糕要在烤模中放凉后再移出烤模 ， 再放进冰箱的冷藏中 ， 冷藏6个小时后 ， 再切块品尝 。
PS：不冷藏的巴斯克焦香芝士蛋糕 ， 在温热的状态也是可以食用的 ， 与冷藏后的口感完全不同 ， 都非常的好吃；在切块之前可以将刀放在热水中泡一下 ， 再将刀擦干 ， 这样切出来的巴斯克焦香芝士蛋糕更好看 ， 也不会粘刀了 。
晨光物语
巴斯克焦香芝士蛋糕最早起源于西班牙巴斯克地区的一家小小的餐酒馆 ， 这款芝士蛋糕最大的特点就是 ， 它有一个焦糖色的外表 ， 然后表面有一点皱皱的 ， 乍看之下不是那种颜值很高的芝士蛋糕 。 可是他的口味却非常特别 ， 除了浓浓的芝士香之外 ， 还带有明显的焦香味 ， 因此它被纽约时报评选为2019年的年度甜点 。
今天晨光分享的这个食谱 ， 就是采用这家小酒馆自家的原始配方 ， 不过有做一点点的调整 ， 加入了一些香草精和柠檬汁 。
接下来晨光就跟大家分享一下在做这个蛋糕要留意的几个小地方 ， 首先就是奶油乳酪的部分 ， 在做这个蛋糕之前一定要让这个奶油乳酪完全的软化 ， 如果没有完全软化它吃起来就会有一点点的颗粒感 ， 所以一定要彻底的软化了 ， 再来搅打 ， 软化的方式可以用微波炉或是隔水加热的方式 。
再来就是不管你是用手持或是桌上型的搅拌机 ， 都建议速度都不要太快 ， 最多用到中速就可以了 ， 因为这个蛋糕他是不需要打发的 ， 如果速度太快 ， 或是打的太久 ， 就可能会打进太多的空气 ， 样子就会影响成品的口感 。
还有就是我们在面糊完成之后 ， 还要再过一次筛 ， 这个过筛除了可以把一些小结块给滤掉 ， 同时也可以去除掉多余的气泡 ， 这样子烤出来的口感与质地会绵密许多 。
另外 ， 温热的时候吃这款芝士蛋糕 ， 它里面会有一点流心感 ， 如果是冷藏过之后吃 ， 口感就会变得比较扎实 ， 两种口感晨光觉得各有特色 ， 都蛮好吃的 。
最后就是烤色的部分 ， 大家一定有看过烤的很焦黑的巴斯克蛋糕 ， 其实西班牙的原始版本巴斯克蛋糕 ， 其实并没有烤的那么焦黑 ， 只是比较偏向焦糖色的样子 ， 所以这个烤色 ， 大家可以依据自己的喜好 ， 或者是可以接受的程度来做调整 ， 如果你比较喜欢深一点的颜色 ， 那你就烤的时间再久一点 。
晨光的每一篇食谱都是亲手烹制和拍摄的 ， 以此确保你按照晨光的方法一定会料理成功 。 如果你喜欢晨光的文章 ，
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， 这是对我最大的鼓励与支持 。 晨光会尽力保证每天都写出一篇料理食谱 ， 让我们一起快乐的料理美食 。
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