市面上的假马卡龙都是啥料做的
我第一次吃马卡龙是我们当地一家五星级酒店搞活动，我抽奖抽中了，然后就送了我一盒。当时没吃过，潜意识觉得应该是软绵绵的口感，一口咬下去，各种脆生啊。和家人分了分，一盒吃掉了。后来那家酒店又送了我们一盒，放在那里完全没人吃。当时觉得马卡龙不好吃。甜不甜不是重点，太硬。后来自己做了马卡龙，才知道，其实，马卡龙是外脆内软，一口咬下去，其实有点类似甜蛋糕，但是比蛋糕有韧劲。市面上买的不一定是假的，马卡龙作假也不容易，太硬一般两个可能，一个是添加剂比较多，具体的我也不了解。还有一个是存放时间太长。我有一次把做好的一份马卡龙忘在冰箱里一个月左右，再拿出来，整个口感特别硬，因为里面水分都挥发了。马卡龙口感最好是做好后吸湿两三天左右，软糯糯的特别好吃，过了一周，就会越来越甜越来越干。
■网友的回复
【市面上的假马卡龙都是啥料做的】 我们是专业做手工马卡龙的。
正宗的马卡龙的壳是杏仁粉，但是市面上的（尤其是价格奇低的）则不会用杏仁粉，有用面粉的，玉米粉的……各种，不一而足。
前段时间去参加某烘焙展，就看到一个厂家卖的马卡龙，价格很实惠，但是看成分表却连杏仁二字都找不到。
■网友的回复
我自己做的马卡龙分给小伙伴们都说好吃，新鲜的时候口感比较好。马卡龙的口感不应该是硬，应该是外壳脆脆的内心软糯湿润。至于甜是正常的，马卡龙制作中小圆饼会用到杏仁tpt，蛋白，糖如果想有颜色会用到色素色粉一类或者可可粉植物冻干粉等。杏仁tpt中杏仁粉和糖的比例是固定的，蛋白和糖不管意式还是法式基本也有各自比例。具体来说杏仁TPT是指杏仁粉与纯糖粉以1比1的份量混合，TPT是法文tant pur tant的缩写，英文也有人用tant pour tant；细砂糖和蛋白但使用的时候要注意蛋白与细砂糖的比例，份量不能算错，因为细砂糖的渗透压高，比例算错面糊就打不起来。 如果想没有那么甜可以用类似苦甜巧克力做的甘纳许内馅等中和一下，搭配黑咖啡或茶吃。因为杏仁粉成本比较高，所以看到有人练手是用的花生版本和面粉版做的。安全问题和危害应该是没有什么的。至于裙边的产生和法式原理是一样的。法式的原理就是晒皮等马卡龙有一层硬壳以后，用较高温度烘烤，上面因为结皮已经成型面糊受热膨胀只能从下面走，所以形成裙边，所以是否用杏仁粉不是形成裙边的关键。
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