#牛肉#同样是牛肉，为什么中国的普通牛肉不能煎牛排，外国的牛肉就可以
【#牛肉#同样是牛肉，为什么中国的普通牛肉不能煎牛排，外国的牛肉就可以】
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牛排 ， 可能是西方美食文化进入中国后 ， 最被中国人接受的一款美味 。 因为牛肉的肉质鲜嫩 ， 酱汁的风味浓郁 ， 以及使用刀叉的新鲜感 ， 都让人们对牛排的接受度大大提升 。 除了牛排的熟度 ， 中国人更偏爱吃七分熟以上的牛肉 ， 而日本和西方国家的人更爱吃三分熟和五分熟 。
同样是牛肉 ， 制作成牛排的牛肉大多是从外国进口 ， 无论是澳洲牛肉还是美国牛肉 ， 这些牛肉进入中国后往往价格不菲 。 这也让不少人产生疑问 ， 为什么中国的普通牛肉不能做成牛排 ， 价格再往上提一点呢？
其实 ， 中餐和西餐有很大差异 ， 牛肉也有很大的差异 。 西方人吃的牛排来自于特定品种的牛 ， 这些牛或是经过谷饲 ， 或是经过草饲 ， 或是二者都有 ， 最后喂养出来的牛肉质鲜嫩可口 ， 汁水丰富 ， 生吃也能品味到牛肉的风味 。
但牛排并非直接从牛身上得来 ， 而是要经过“熟成” 。 西方人有两种熟成方式 ， 一种是干式熟成 ， 一种是湿式熟成 。 干式熟成起源于欧美的贵族 ， 当时的人们为了保存狩猎后的猎物 ， 便将吃不完的肉放在地窖中阴干 ， 简单粗暴的达成最早最原始的干式熟成 。 而现在的餐厅 ， 则先给牛肉排酸 ， 再进行干式熟成工艺处理 。
湿式熟成 ， 肉类在排酸后 ， 先分割 ， 再用真空包装技术将牛肉放在恒温4℃的环境下储藏 ， 直到人们打开真空包装 ， 里面的牛肉和空气接触 ， 这一段过程被称为湿式熟成 。 由于湿式熟成的操作比较简单 ， 因此也比较常见 。 我们在各种超市里买到的真空包装冷鲜牛排 ， 都可以称为经过湿式熟成的牛肉 。
经过熟成后的牛肉 ， 肉内部的水分蒸发 ， 使得牛肉的香味更加集中 ， 我们吃牛排的时候总能尝到浓浓的牛肉味 ， 原因便在于此 。 而牛排煎烤达到十分熟 ， 肉质依然容易咀嚼 ， 这是因为牛肉的肉质纤维被分解 ， 同时熟成的过程中 ， 牛肉含有的酶会创造出全新的风味 ， 因此牛排吃起来软烂 ， 且拥有更复杂多变的味道 。
牛肉美味 ， 但内里的细菌不能小觑 。 西方牛排能吃三分熟到五分熟 ， 也要把牛排表面的肉煎熟才行 ， 而里面仍是生的肉 ， 因为没有和空气接触 ， 无法滋生细菌 ， 所以可以放心食用 。
但我们中国的牛肉呢？我国的牛肉没有经过排酸处理 ， 牛肉在切下后两个小时 ， 就会进入“僵直期” ， 肉质变得又老又硬 ， 很难咬动 ， 直到这段时期过了 ， 牛肉的纤维才会慢慢松开 ， 牛肉才容易烹饪 。 最常见的潮汕牛肉火锅 ， 就讲究现吃现切 ， 因为现切下来的牛肉仍然很嫩 ， 简单涮煮就能食用 。
因此我们在菜市场里买到的 ， 用来做炒菜、熬汤的肉 ， 其实都不适合作为牛排 ， 而且一定要煮熟了才能吃 ， 和西式牛排完全不一样 ， 品种也完全不同 。 我国最常吃的是黄牛肉、牦牛肉等 ， 与西方的肉牛也不一样 。
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