烘焙师揭秘真正的核桃酥做法，不放臭粉不放酥脆剂，太香了
孩子的爷爷非常喜欢吃核桃酥 ， 经常会买上一大包放着吃 。 但偶尔也会抱怨：外面卖的虽然叫核桃酥 ， 但却没有一点儿核桃味 。
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核桃酥是一种中式的小点心 ， 香酥可口 ， 好多人都喜欢 ， 尤其是孩子爷爷那一辈人 。 确实 ， 核桃酥吃起来又香又酥 ， 在街上各种点心店都会见到它的身影 ， 但你却见不到核桃的一点儿影子 ， 闻不到核桃的一点儿香味 。
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我的老师是20多年的烘焙师 ， 他告诉我：其实街上的核桃酥都是没有核桃的 。 因为加了核桃的核桃酥放置一段时间后 ， 就会有一股“哈喇”味儿 ， 商家便不再加核桃了 ， 而是换成了芝麻 。 不过 ， 大多数商家在制作核桃酥的时候 ， 为了让成品更香、更酥脆 ， 都会加入臭粉、酥脆剂之类的添加剂 ， 可以大大改善核桃酥的口感和味道 。 老师教给我的这道核桃酥的配方 ， 不放臭粉、不放酥脆剂 ， 一捏就碎 ， 太香酥了！这才是真正的核桃酥 ， 你以前吃的核桃酥可能是“假的”核桃酥 。
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——【老式核桃酥】——
▌【食材】：低筋面粉170克 ， 细玉米面50克 ， 白糖75克 ， 鸡蛋1个 ， 玉米油85克 ， 小苏打2克 ， 熟的核桃碎100克 ， 蛋液（刷表面）少量 ， 黑芝麻适量（装饰）
【烘焙师揭秘真正的核桃酥做法，不放臭粉不放酥脆剂，太香了】▌【制作步骤】：
1、准备好所需要的食材 ， 就可以开始制作了 。 核桃酥食材都很简单 ， 我用的还是植物油 ， 比猪油的酥脆性一点儿不差 ， 植物油最好用无色无味的玉米油或者色拉油 ， 花生油、大豆油就算了 ， 做出来的核桃酥味道太重 。
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2、先把熟核桃切碎 ， 这样可以保持核桃仁的口感 。 用料理机或破壁机打的核桃仁太碎了 ， 口感不好 。
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3、把玉米油、白糖、鸡蛋放在盆子中 ， 用蛋抽混合均匀 。 因为蛋黄中含有天然的乳化剂 ， 可以水乳结合 ， 乳化均匀后就像图中的样子 ， 看起来有些浓稠 。
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4、接下来将小苏打与低筋面粉、细玉米面混合均匀 ， 然后过筛到鸡蛋和油的混合液中 。 过筛面粉一是为了筛掉面粉中的杂质 ， 二是为了让核桃酥做出来更蓬松 。
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5、小心地搅拌几下 ， 然后把切碎的核桃仁倒进去 。 核桃仁如果是生的 ， 需要提前烤熟 ， 烤箱上下火180度烘烤8分钟就好了 。
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6、将核桃仁和面团用硅胶刮刀压拌均匀 ， 揪下一小块 ， 大约30克左右 ， 先揉成小圆球 ， 再压扁成为一个小圆饼 。 因为现在的面团是比稍微有些硬度的 ， 用压拌的方法可以让面团尽快与核桃仁混合 ， 并且不会影响核桃酥的疏松程度 。
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7、烤盘铺上烘焙纸 ， 将揉好的小圆饼放在烤盘中 ， 注意每块核桃酥坯子中间要间隔一定距离 ， 避免烘烤后膨胀 ， 粘在一起 。
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8、表面刷上蛋液 ， 撒上适量黑芝麻做个点缀 ， 静置松弛10分钟 。 注意蛋液不要刷得太厚 ， 以免做好后不够美观 。
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9、静置松弛期间刚好去预热烤箱 ， 上下火180度预热10分钟 。 预热完成后 ， 将烤盘送入烤箱 ， 还是以预热的温度 ， 上下火180度烘烤25分钟就好了 。
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外面卖的核桃酥 ， 大多是没有核桃的 。 自己做的核桃酥 ， 可以多放一些 ， 味道更香 ， 不过我放了100克 ， 已经不少了 。 出炉的那一刻 ， 简直满屋飘香 ， 甚至香味都飘到邻居家去了 。 邻居隔着阳台问我：做啥好吃的？太香、太诱人了啊！
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——【松鼠说说】：——
●由于面粉的吸水性不同、季节不同、地域不同 ， 核桃酥的面团也会有软有硬 ， 可以根据面团的状态适量添加面粉或减少面粉量 。
●压拌面团的时候动作要轻柔 ， 防止面团发硬烤出来的核桃酥不够疏松 。
●如果是生的核桃 ， 一定要烤熟后再用 ， 烤熟的核桃才会更香 。
●核桃酥烤好后 ， 可以继续留在烤箱中 ， 直到烤箱冷却后再取出来 ， 核桃酥成品更酥脆 。
●吃不完的核桃酥要密封保存 ， 防止受潮 。 如果受了潮 ， 可以用烤箱稍微烘烤一下 ， 就会恢复酥脆的程度 。 每一个吃货都是幸福的 。 我 ， 就是其中的那一个 。 感谢您的阅读 ， 更多的家常食谱请关注：松鼠小厨 。 用简单的食材 ， 做健康的美味是我的初衷 。 如果您喜欢松鼠小厨的文章请点赞、评论、分享给更多的朋友吧！感谢您的支持和鼓励！
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