一炸一烧一把蒜，做酱扒茄子还少不了这味调料！
茄子的做法比较多 ， 可烧可炖可凉拌 ， 像地三鲜 ， 俨然是主角的感觉 ， 和土豆青椒号称地里的三大鲜菜 ， 而东北菜中有鲶鱼炖茄子撑坏老爷子的说法 ， 把茄子的鲜美上升到无以伦比的地步 。
东北那疙瘩以长茄子为主 ， 相对于圆茄子来说 ， 除了苗条以外 ， 还少了几分羞涩 ， 质地更柔软细腻一些 ， 不像圆茄子质感那么强 ， 恰恰是这个优点让东北人乃至北方人都喜欢不得了 。
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茄子 ， 又称“茄” ， 别称“落苏” ， 是为数不多的紫色蔬菜之一 ， 也是餐桌上十分常见的家常蔬菜 。 江浙皖部分地区人称为落苏 ， 两广人称为矮瓜 ， 是茄科茄属一年生草本植物 ， 热带为多年生 。 其结出的果实可食用 ， 颜色多为紫色或紫黑色 ， 也有淡绿色或白色品种 ， 形状上也有圆形、椭圆、梨形等各种 。 吃茄子最好不要去皮 ， 因为茄子皮里面含有维生素B ， 维生素B和维生素C是一对好搭档 ， 带皮吃茄子有助于促进维生素C的吸收 。
酱扒茄子也是比较传统的东北菜 ， 要求选用长茄子 ， 在茄子上切出花刀 ， 我们叫蓑衣花刀 ， 这样改刀的方法 ， 一是好看 ， 而是可以快速成熟 ， 方便厨师操作 。 茄子改好后 ， 经过高温油炸至断生 ， 再经过黄豆酱汁烧扒入味 ， 口味咸鲜酱香 ， 特别适合下饭 。
做酱扒茄子 ， 一定不能少了东北黄豆酱来突出特有的酱香味 ， 简单说就是一炸一烧出锅再撒一把蒜 ， 蒜香味浓 ， 这样做出来才好吃 ， 这里就分享酱扒茄子的做法 。
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酱扒茄子
需要食材：长茄子2根、大葱5克、姜5克、蒜子15克、小米辣2个、香菜1颗、小葱1颗
需要调料：太阳岛黄豆酱15克、东古酱油5克、老抽5克、味精1克、鸡精2克、白砂糖5克、料酒2克、水淀粉10克、料油3克
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茄子改蓑衣花刀
制作过程：
1、长茄子去掉根部 ， 洗净 。 从一侧下刀 ， 四十五度左右斜刀 ， 间距约0.5厘米 ， 刀深至三分之二处 ， 但不能把茄子切断 。
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茄子改刀
2、茄子翻转过来 ， 依照上面刀法再重复的 ， 既成蓑衣刀法 。 大葱洗净切成葱花 ， 姜去皮切成小菱形片 ， 蒜子拍碎切成蒜末 ， 小米辣洗净切成椒圈、小葱洗净切成小葱花 ， 香菜切成碎末 。
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蓑衣花刀
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茄子花刀改法
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改好的茄子
3、起锅烧油至七成热左右 ， 放入茄子过油 。 油温过低容易浸油 。
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七成热油温炸茄子
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炸茄子
4、茄子炸两分钟左右 ， 按压无硬心表示已经炸透 。
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炸好的茄子控油
5、捞出茄子控油 ， 可轻轻挤压茄子 ， 将油控得更干净一点 。
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6、锅留少许底油 ， 爆香葱姜蒜末 ， 小火煸炒一下出香味 。 底油不要太多 ， 本身茄子含有一定的油脂 ， 一会烧制的时候会把油吐出来 。
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葱姜蒜爆香
7、放入黄豆酱用小火炒香 ， 出酱香味后加入少许料酒去味增香 。 不仅荤菜需要加料酒去腥 ， 素菜也需要放料酒调味 。
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放入黄豆酱炒香
8、放入少许东古酱油 ， 继续炒制 ， 直至黄豆酱要吐油时 ， 加入适量老汤 ， 以能抹过茄子为好 ， 但也不宜过多 ， 约600克左右老汤 ， 如无老汤可用清水代替 。
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放入酱油与黄豆酱同炒
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炒至酱吐油状
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加入老汤
9、放入适量老抽调色 ， 汤汁呈酱红色为好 。
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酱汁调成这个颜色
10、放入味精、鸡精、胡椒粉、白砂糖调味 ， 黄豆酱的咸度加上东古酱油就不需要加盐了 。 将茄子放入汤汁中 ， 大火烧三分钟左右 ， 可将汤汁反复淋在茄子上 ， 使其受热均匀 ， 成熟一致 。
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开始调味
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放入白糖调味
11、汤汁浓稠时 ， 淋入少许水淀粉勾芡 ， 当芡汁包裹在茄子上时 ， 放入少许料油（葱姜花椒大料炸的油）出锅装盘 。
厨师在这个时候要把酱扒茄子来个大翻勺 ， 将茄子翻个面 ， 这也是扒菜的特点 ， 烧扒入味后翻过来 ， 底部的茄子烧得更为入味 ， 将其放在面上可第一时间品尝 。
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勾芡
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酱扒茄子出锅
12、撒上蒜末、小米辣、小葱花和香菜末即可 ， 酱扒茄子就做好了 。
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酱扒茄子
制作小贴士
一、酱扒茄子需选用长茄子为主 ， 容易成熟且口感好 。
二、炸茄子的油温稍微高一点 ， 七成热左右 ， 这样可以避免茄子大量的吸油 ， 也可以快速成熟 ， 油温越低浸油越厉害 。
三、炒黄豆酱时要用小火多炒一会 ， 这样的酱香味才浓郁 ， 而且不会有生酱的味道 。 建议选用东北的黄豆酱 ， 咸香味纯正 ， 有些品牌的如海天*黄豆酱适合做蘸酱菜生食 。
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酱扒茄子
四、依据我的烹饪经验 ， 做这道菜需要放一点东古酱油来增加酱的味道 ， 会使酱香味更浓一些 。 虽然都是以黄豆为原料 ， 但是两者在味道上可以做补充 。 当然也可以不放酱油 ， 多放一点黄豆酱即可 。
五、茄子炸至断生后在烧的过程中 ， 要勤晃动锅底 ， 防止糊底 。
六、做这道菜放点白糖会增加润滑的口感 ， 简单说就是好吃 ， 而且白糖有提鲜的作用 ， 可以突出鲜味 。 上图所用白糖看着比较多 ， 实际上吃不出来甜味 ， 咸味要压住甜味 ， 切不可吃出甜味来 ， 突出酱香味儿 。 出锅放入蒜末也是为了增加酱扒茄子的口感 ， 茄子微有涩感 ， 因为含有碱性物质 ， 加蒜末可中和味道 。
【一炸一烧一把蒜，做酱扒茄子还少不了这味调料！】七、秋后的茄子含生物碱成分较多 ， 所以吃起来涩感较强 ， 甚至于发苦 ， 尤其带籽的茄子特别明显 ， 尽量挑选嫩茄子食用 。
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