于新旧之间，寻味广州时光
每次从深圳出发到广州都有一种很特别的感觉 。 国内唯有广东 ， 一省有两个全国闻名的经济中心 。 深圳年轻敢拼 ， 热情洋溢 ， 是白手起家打拼生活的人热爱的地方 ， 而广州有历史底蕴 ， 也不乏新时代的活力 ， 却更有强烈的广东本土的属性 。 从深圳到广州 ， 每日城际间列车、汽车无数 ， 那不息的车流 ， 既跨越着城市 ， 也跨越着不一样风格的广东风土文化 。
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深圳与广州之间 ， 我曾经更喜欢深圳的崭新靓丽 ， 而随着与两座城市接触越多 ， 会越觉得光阴岁月的累积更可贵 。 在广州 ， 你看得到历史 ， 见得到现代 ， 寻味得到旧味 ， 感受得到时尚 。 它的每一个侧面都有着广东人代代年年的生活印记 ， 是历经时间沉淀才有的风土人情 。
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广州历史上最繁华的商业集散地北京路 ， 地处历史上西关的上下九 ， 明清时期开始就总是一番繁华的景象 。 19世纪中叶被划为英法租界的沙面 ， 保留了历史文化的气息 ， 如今是广州的文艺胜地 。 十几年前的珠江新城 ， 高楼还不多 ， 总让人觉得有些空旷荒凉 。 如今已全然不同 ， 珠江新城一带已经成为了广州人口中的“广州新中轴线”极其重要的一部分 。 从黄埔大道到花城大道 ， 再到海心沙、广州塔 ， 在这条轴线上有广州大剧院、广州图书馆、广东省博物馆等重要文化场所 ， 每一栋建筑都设计感十足 。 IFC、K11、花城汇等又给这条中轴线增添了商业活力 。
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广州之行 ， 行于新旧城区之间 ， 感受城市的韵味、食物的味道、生活的气息 ， 那扑面而来的风情 ， 都是深深扎根于岁月光阴之中的 ， 独属于广州 。 只有来过 ， 才能体会 。
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广府菜 ， 广东人爱的广东味
在人口高度流动、菜系口味融合的今天 ， 很难说有哪座城市能忠于本土味道 ， 就像是原本甜味占据主导地位的上海 ， 也有越来越多的人弃甜爱辣 ， 口味变得无辣不欢 。 然而 ， 广州味道则很有自己的坚持 ， 广州人最爱的就是广东味 ， 粤菜有着不可撼动的主体地位 。 比起外地菜系对广东的影响 ， 更多的是广东菜能改变外地人的口味 ， 让外地人爱上广东菜 。
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在别的城市遇见的高端粤菜大多讲创意 ， 似乎没有新颖的想法就很难吸引客人 ， 客人吃的也并非粤菜本身 ， 而是新鲜感 。 广州则不同 ， 人们爱的就是经典的家乡味 。 广州富力君悦大酒店空中花园中餐厅厨师长莫锋说 ， 就是要做经典的广府菜 ， 让人感受得到厨师对广东菜的坚持、自信与底气 。
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熟客通常不看菜单 ， 莫锋总能根据客人的口味 ， 给出经典又美味的菜肴 。 菜肴中自然有不同于传统菜肴的新元素 ， 然而就是能让人深深感受到那本土才有的经典味道 。 在莫锋看来 ， 粤菜的精髓就是吃原味 ， 你很容易辨别食材的新鲜与否 ， 不会让调料抢了主原料的风采 。
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黑松露西施煎酿蟹钳 ， 巨大的蟹钳盛在金色的蟹壳里 ， 端上桌时很有美感 。 黑松露与蟹肉自然鲜美 ， 而烘托其鲜美的则是老广东人手工腌制的冬菜 。 每年五月是冬菜腌制的季节 ， 此时的冬菜鲜嫩 ， 最合时令 。 冬菜洗净、风干 ， 再腌制上半个月 ， 一年一季 ， 是浓浓的本土风情 。
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莫锋说 ， “广东人做菜 ， 讲究‘清而不寡 ， 浓而不浊’ 。 ”XO酱秋葵炒黑豚肉讲究的就是这八字要义 。 秋葵是夏日时令食材 ， 口味清淡 ， 因为有浓郁的酱香烘托 ， 清而不寡 。 XO酱是厨师们自己以金华火腿和澳门斗门虾米手工制成 ， 有干香 ， 可解猪肉肥腻 ， 而不会掩盖秋葵的味道 ， 浓而不浊 。
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浓汤泡手打鱼腐 ， 令人见识到真正的手打鱼丸 ， 鱼丸打得蓬松 ， 口感像泡沫一样轻盈 。 炖了六小时的鸡汤将这鱼丸烘托得极为鲜美 。 滋补沙窝竹丝鸡炒饭同样见厨师的烹饪功底 。 泰国香米先蒸再炒 ， 可以保留水分 ， 和广东的竹丝鸡的鸡腿肉一起炒 ， 以最短的时间令整锅饭激发出鲜香气 。
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风味融合的西餐
粤菜是味觉上的老广州 ， 西餐则体现了现代广州人的品味 。 在广州 ， 人们对西餐的认知还没有像在上海一样 ， 对不同国别的菜系有具体的划分 ， 人们对菜品的理解和感受还远不像对粤菜粤菜那样深刻 ， 人们吃西餐 ， 认准的是环境氛围和吃起来舒服的感觉 。 也正是因为这样 ， 广州的西餐市场还有更大的空间去探索 。 餐厅也有空间发挥 ， 引导和培养人们的西餐文化 。
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西餐如果不突出强调菜系 ， 那么食材、创意和风味往往便成为最吸引人的元素 。 在G餐厅 ， 慢炖的牛脸颊 ， 一头牛只能切出四块细嫩的脸颊肉 ， 红酒汁定要以法国黑皮诺来调制 ， 口感平滑 ， 香气细腻 。 行政总厨李智纬也喜欢让人们觉得吃了一道菜 ， 有似曾相识的感觉 ， 在菜品入口的一刹那 ， 你可能无法即刻反应出是在哪里吃过这道菜 ， 但那熟悉的味道能够唤起很多曾经意犹未尽的回忆 。 他曾把牛杂切得细碎 ， 完全脱离了牛杂的形态 ， 却保留了牛杂的味道 ， 配上红酒酱汁和土司 ， 变成完全看不出国别菜系与食材原有形态的一道美味 ， 令客人产生很多惊喜 。
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李智纬也喜欢尝试风味的融合与碰撞 ， 他用粤菜中的虾饺来代替意大利饺子 ， 与香浓的意式南瓜汤相结合 ， 再搭配鱼子酱 。 虽然意大利的饺子与中餐的虾饺 ， 面和馅都完全不一样 ， 口味也不同 ， 但是基本的想法和烹调理念都一样 ， 这便是跨越菜系国别 ， 让美味融合的基础 。 于是 ， 虾饺的鲜香因鱼子酱而更回味 ， 南瓜浓汤又令回味更绵延悠长 。
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提拉米苏同样脱离了一般提拉米苏的形态 ， 没有装在杯子里 ， 也没有过多去强调芝士与奶油 ， 而是将手指饼干与咖啡力娇酒的融合更突出 ， 整体像是一只特别的可可奶油蛋糕 ， 一入口才感觉到是提拉米苏 ， 浓郁的酒香又加深了那与众不同的回味 。
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沙面 ， 历史感的文艺胜地
当人们说起历史上的广州 ， 总会讲到“西关” 。 西关位于如今的广州荔湾 ， 在明清时期这里算得上是整个广东省的商业贸易中心 。 到如今的荔湾走走 ， 你依旧能感受得到历史上的广州的繁华热闹 ， 广州城闻名的上下九商业步行街 ， 就在老西关 。 在网购还不够发达的时代 ， 这里是大多广州人最爱逛街的地方 。
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离上下九不远 ， 就是沙面 ， 一个充满历史感的文艺胜地 。 沙面原本是一片沙洲 ， 它南邻白鹅潭 ， 北面与沙基相连 。 1859年 ， 清政府被迫将沙面划为英法租界 ， 直至1946年 ， 沙面才被中国政府正式收回 。 曾有十几个国家在沙面设立领事馆 ， 许多外国银行、洋行都在此经营 。
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历史的烟云已远去 ， 沙面成了人们文化休闲的胜地 。 那上百座五颜六色的的西式历史建筑 ， 是摄影师眼中唯美的风景 ， 新婚的夫妻也会选择来这里拍婚纱照 ， 广州城中的文艺青年也总是来这里漫步 。 大多建筑被保护了起来 ， 还有些街边的建筑成为餐厅、咖啡厅 ， 闲来在这里喝杯咖啡 ， 看看街景 ， 也别有一番享受 。
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沙面临江之处便是沙面公园 ， 一到周末 ， 公园里总是挤满了人 ， 不只是外地游客来此游玩 ， 更有广州本地人的休闲生活 。 来到沙面公园 ， 遇见一组老年乐队 ， 四位老伯坐在凉亭里 ， 弹着吉他 ， 唱着粤语歌 ， 歌声与神情那样投入 。 乐队边围观了很多人 ， 他们很多是生活在附近的老年人 ， 仿佛能从那一首首歌、一段段旋律中找到共鸣 ， 回忆着过往 ， 也感受着现在 ， 放松地沉浸在属于广州的光阴味道里 。
【于新旧之间，寻味广州时光】
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