美食美刻|9种香料熬酱，这香辣蟹回味悠长，撑起一家单品店
端午节一过
“六月黄”即将上市
鲜美肥腴的螃蟹
除了蒸制这种小清新吃法外
还能怎么烹调呢？
今天小微就给大家
介绍两道重口味做法
其中所用到的香辣酱
配方翔实、精准到克
是大厨调整了50多次的“最优版”
此酱用途多多
除螃蟹外
还能烹调其他小海鲜
香辣鲜美 ， 醇正浓郁
炎夏推出还有刺激客人食欲的效果
抓紧学起来吧~
李老爹香辣蟹
制作/杨林
餐厅/北京李老爹香辣蟹
本文插图
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这款螃蟹是“李老爹”的招牌菜 ， 之所以桌桌必点 ， 主要有以下三个原因：首先 ， 用进口的面包蟹炒制 ， 不仅个头大 ， 而且蟹黄丰盈细腻、蟹肉鲜嫩厚实 ， 炒后不缩不瘪 ， 食客吃得更过瘾；其次 ， 不同于普通香辣蟹先炸后炒的做法 ， “李老爹”将螃蟹先汆水再炒制 ， 减少了油腻感 ， 蟹肉更加饱满细嫩；最后 ， 最重要的秘诀 ， 自然是调整了50多次的蟹料配方 ， 其中用到的所有香料 ， 都是从重庆、四川等原产地运到北京的 ， 以确保正宗品质和调味效果 。 除了主料 ， 食客还可以选择藕片、平菇、海带、青笋、土豆片、金针菇与其一同炒制 。
香辣蟹料制作：
1.郫县豆瓣酱7500克入绞肉机绞一遍 ， 珠子泡椒5000克绞两遍；将香叶500克 ， 茄香400克 ， 八角250克 ， 白蔻、桂皮各200克 ， 草果、沙姜、灵草各150克 ， 丁香25克磨成粉面状 。
2.锅入菜籽油15斤烧至七成热 ， 从锅边下入绞好的珠子泡椒酱 ， 小火翻熬30分钟 ， 下入豆瓣酱小火炒40分钟 ， 再下姜末、蒜末各750克 ， 汉源花椒250克 ， 永川豆豉200克小火炒20分钟 ， 下步骤1中的香料粉、美乐香辣酱4瓶、蚝油2瓶、老干妈豆豉辣酱2瓶 ， 倒入白酒500克炒5分钟 ， 关火后再翻动10分钟即成 。
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此菜用到的所有配料 ， 中间为提前炒好的香辣蟹料
制作流程：
1.面包蟹一只（约1.8斤）洗净 ， 从蟹盖中间对剖 ， 斩成3-5厘米见方的块 ， 下入沸水锅中汆1分钟后捞出 ， 再将青笋段、香芹段各200克下入锅中 ， 汆水备用 。
2.锅入色拉油120克烧至四成热 ， 下蒜瓣、姜片、葱段各10克炸香 ， 再下干红辣椒、汉源花椒各25克煸香 ， 倒入香辣蟹料80克炒散 ， 下面包蟹块、青笋、香芹 ， 调入味精、鸡精各10克 ， 白胡椒粉5克颠翻炒匀 ， 起锅装盘后撒熟花生米50克即成 。
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制作关键：
1.往锅中下入珠子泡椒酱时不能搅拌 ， 否则热油飞溅易被烫伤；下完珠子泡椒酱后 ， 需一直用小火并持续翻动防止煳锅；关火后需再翻动10分钟 ， 否则锅底余热易使蟹料发黑变煳 。
2.面包蟹汆水时需火大、水宽、时间短 ， 否则蟹肉易烂、蟹黄易散 。
3.汆水后的螃蟹会残留一定的水汽 ， 入菜时一定要用大火快速炒干 ， 这样面包蟹吃起来才会更香 。
同行探讨：
杨建华：炒川式香辣酱 ， 一般离不开香茅草 ， 它回味绵长、香气悠远 ， 此款蟹料中为何没有香茅草的身影？
杨林：重庆传统版的蟹料中的确加了香茅草 ， 但我们发现 ， 经过炒制后香茅草容易呈絮状飘在油中或者缠在螃蟹上 ， 影响卖相 ， 因此我们去掉了香茅草、增加茄香 ， 并将以上香料科学配伍 ， 也能保证成菜的回味和香气 。
杨建华：炒蟹料时 ， 我感觉香料总量偏大 ， 实际出菜时会有药味过浓的问题吗？
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