寻味东莞，一个夏天都吃不够！( 四 )
东莞人一年四季都能吃到青蟹 ， 冬春奄仔蟹尚未成年 ， 口味淡雅鲜嫩 ， 夏秋膏蟹则鲜味更加浓郁 。 但螃蟹行家们 ， 都在翘首等待只有夏至时节珠江口水温达到峰值时 ， 才能孕育出的极致美味 。
这就是通体油润金黄的特殊雌性青蟹“黄油蟹” ， 这是由于在高温季节里 ， 青蟹卵膜破裂 ， 汁液渗透全身所致 。
作为青蟹中的极品 ， 烹饪时须小心翼翼 。
先过冰水 ， 再放蒸笼 ， 避免肢体破裂 。
蒸好的蟹 ， 一刀切开 ， 黄油溢出 ， 悠长的余味中带有松子般的油脂香 ， 黄油与蟹肉浑然一体 ， 颗粒绵密 ， 口感也是鲜得如梦似幻 。
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▲ 黄油蟹 ， 颜色过于诱人了 。
图/纪录片《寻味东莞》
在最热的六到八月里 ， 平均1000只青蟹 ， 才有1只能够蜕变为黄油蟹 ， 而且至今无法人为控制 。 要享受一只黄油蟹的美味 ， 需要一方风土的缔造 ， 与独得天时的机缘巧合 。
【寻味东莞，一个夏天都吃不够！】
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一年四季 ， “腊”出好味
东莞常年湿热 ， 四季没有明显变化 ， 可以说 ， 每一天都是夏天 。 但东莞人不仅能敏锐判断季节的流转 ， 甚至昼夜之间的细微差异 ， 也能精准把握 。
这一份对四时流转 ， 风物天成的热爱 ， 就藏在东莞人的各式腊味里面 。
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▲ 在东莞 ， 可千万别错过集腊味大成的煲仔饭 。
图/纪录片《寻味东莞》
岭南饮食 ， 家家户户皆做腊味 。 东莞地区的腊味 ， 则喜欢加入玫瑰露酒或米酒 ， 让肉香中再缠绵几分酒香 。 在东莞腊味的代表矮仔肠里 ， 这份清雅的酒味被替换成了浓烈的白酒 ， 比如来自北方的老汾酒 ， 味道最为勾魂 。
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▲ 东莞腊肠 。
摄影/吴学文
好酒得配好肉
， 用有光泽、红色均匀的优质瘦肉和肥猪肉 ， 手起刀切 ， 落刀跟着猪肉纤维纹路走 ， 才不会破坏肉质口感 。 肉料切碎后 ， 要以温度在 53 度至 68 度之间的水清洗猪肉表面的油污 ， 才能还原纯粹的肉香 。
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