二毛的手工菜|《二毛的老菜谱》第11期：世界食用菌超过半数在云南，松茸竹荪遍地
北京联盟_本文原题：《二毛的老菜谱》第11期：世界食用菌超过半数在云南 ， 松茸竹荪遍地
【编者按】“中国美食不灭 ， 正得益于几千年来中国饮食文化极富生命力的发展 。 ”美食家二毛收藏老菜谱30余年 ， 所藏文献跨越明清到上世纪80年代 。
《二毛的老菜谱》栏目将以不同的年代、地域、菜系、事件、名人为线索 ， 在老菜谱里探寻美食文化的历史和变迁 。
人物名片
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二毛
二毛（原名 ， 牟真理） ， 上世纪60年代生于重庆酉阳 。 著名诗人 ， 美食家 ， 《舌尖上的中国》美食顾问 ， 中国饮食类非遗传承与保护课题组专家（文化部和中国烹协） ， 中国饮食文献收藏家 。 1987年直至现在 ， 先后在重庆、成都和北京创立文化餐饮品牌“川东老家”和“天下盐” 。 著有《碗里江山》《妈妈的柴火灶》《味的道》《民国吃家》等美食著作 。
口述/二毛
整理/封面新闻采访人员 薛维睿
这期我想谈谈云南美食 ， 我刚去云南拍摄了纪录片《美食入滇记》 ， 走访了云南三个大的菜市场 ， 分别是香格里拉 ， 昆明和西双版纳的菜场 。
我认为有五种东西最能代表云南 ， 分别是野生菌、汽锅鸡、过桥米线、云腿和鲜花饼 。 这些东西能“拿出来走出去” ， 是当今云南饮食文化自信的代表 。
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《云南菜谱》 ， 1982年7月第1版
【二毛的手工菜|《二毛的老菜谱》第11期：世界食用菌超过半数在云南，松茸竹荪遍地】其中最让人感叹的是云南的菌类 。 七八月份正是云南野生菌上市之时 ， 这次去昆明专门买卖野生菌的集散地 ， 其品种之丰富 ， 交易人流之多 ， 恐怕在亚洲甚至世界都是罕见的 ， 可以用极其震撼来形容 。
我估计菌类品种多达七八十种 ， 鸡枞菌、松茸和竹荪遍地都是 。 其他只从书本上知道的菌类 ， 也都能在那里见到 。 比如“见手青”牛肝菌 ， 我用手触摸了一下 ， 接触的地方的确会变成靛蓝色 。
恰好我收藏过一本《云南食用菌》 ， 这本菜谱出版于1984年 。 其中提到 ， 由于云南气候、土壤、地势的不同 ， 适宜各种菌类的生长 。 其中有一个地方 ， 是从德钦县境内的卡格博峰到澜沧江边的西单铁索桥 ， 其直线距离短短12公里 ， 气候差异却相当于北方到南方几千里的变化 ， 相当于黑龙江到海南的差别 ， 包含亚热带、热带、寒带的气候 。 这种气候和环境特殊之处 ， 使云南的食材呈现千变万化的局面 。
云南食用菌有2个纲、11个目、35个科、96个属 ， 世界上食用菌类600多种 ， 云南有350种 ， 占世界食用菌类一半以上 。 同时 ， 我国食用菌类500多种 ， 云南占三分之二 。
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《食用菌栽培法》 ， 1935年6月初版
以木耳属为例 ， 我国内有8个品种 ， 云南就占了其中7种；银耳属国内8种 ， 云南占了6个 。 牛肝菌在全世界有36种 ， 国内有26种 ， 云南有其中23种 ， 其中22种是是可食用的 。
云南美食的广阔和多样 ， 和其物产丰富是分不开的 。 七八十年代有考证 ， 当时普遍的食用菌多达七八十种 ， 这为用菌类做菜提供了前提 。 在明代云南嵩明人兰茂所著的《滇南本草》 ， 记载云南有很多种菌 ， 既能食用 ， 也能药用 。 证明早在2000年前 ， 菌类已经广泛运用于美食 。
在我收藏的一本上世纪50代《中国名菜谱》中 ， 云南很多50年代的名菜 ， 许多都是用各种菌做成 ， 包括鸡丝虎掌、梨窝鸡丁（即北风菌鸡丁）、生煎鸡枞、羊肚菌炖火连肉、网油鸡枞、酿青头菌等等 。
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