“火锅”是人们最爱的美食之一，那它有着怎样的起源以及发展？
火锅在中国是一种妇孺皆知的美食 ， 尤其是寒冬时节 ， 热腾腾的火锅充满着人情味 。 中国人最爱吃的当属川渝火锅 ， 也就是四川重庆火锅 ， 但火锅起源于何时何地 ， 学术界尚没有统一定论 。 接下来 ， 我们就从史料中探究中国古代火锅发展史 。
一、火锅起源
因为火锅起源没有定论 ， 学术界有不同的说法 ， 相关争议颇多 ， 但有几种说法比较主流 ， 认可度高 ， 我们来看一下 。
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1、商周起源说
商周时期 ， 百姓做饭和祭祀都用鼎 ， 类似于后世的锅 。 鼎有三足和四足 ， 不需要重置灶台 ， 做饭时把木材放在腹部燃烧即可 。 很多鼎在出土的时候 ， 腹部有加热痕迹 ， 和火锅极为相似 ， 便由人认为商周时期的鼎便是中国最早的火锅 。
2010年 ， 在咸阳曾出土一件青铜鼎 ， 其腹部不仅有明显的焚烧痕迹 ， 鼎内还残存着狗肉汤 ， 有人认为这是中国最早的“狗肉火锅” 。 但实际上 ， 这种说法明显存在错误 ， 因为商周时期的鼎就是锅 ， 可以用来烹调各种食材 ， 不单单是用来煮火锅 。
西汉时期 ， 出现了类似于鸳鸯锅的“分鼎格” 。 在汉景帝之子刘非的墓葬中就曾出土“分鼎格” ， 其中间为圆格 ， 周边分出四格 ， 能有效防止串味 。 除分鼎格外 ， 刘非墓葬还出土“染器” ， 相当于火锅中的料碗 。
所以说 ， 中国很早就出现类似于火锅的炊具 ， 但还没有形成系统的火锅饮食文化 。
2、唐朝起源说
还有一种说法 ， 火锅起源于唐朝的南方社会 。 根据唐人刘恂《岭表录异》描述：“交趾之人重‘不乃’羹 。 羹以羊鹿鸡猪肉和骨同一釜煮之 ， 令极肥浓 ， 漉去肉 ， 进之葱姜 ， 调以五味 ， 贮以盆器 ， 置之盘中……”从中可以看出 ， 唐朝时南方越人（交趾大致为今越南北部）已经有类似于吃火锅的饮食习惯 ， 用各种肉和骨头熬制出“火锅汤底” ， 甚至还出现“冷锅” ， 并取名为“不乃羹” 。
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发展到宋朝 ， 又出现“榖董羹” ， 根据南宋曾慥《高斋漫录》描述：“禅林有食不尽物 ， 皆投大釜中煮之 ， 名榖（骨）董羹 。 东坡所用乃此事也 ， 亦前人所未用” 。 相对于唐朝的“冷锅” ， 宋朝出现“热锅” ， 从形式和内容上也更像火锅 。
林洪也在《山林清供》中描绘：“冬天有人来拜访 ， 做饭已经来不及 ， 便只好搬来桌子 ， 备好作料 ， 准备好食材 ， 客人便围坐在桌子四周 ， 涮肉吃 。 ”
清朝时 ， 广东出现“打边炉” ， 具体的操作是 ， 把鱼肉、腊味 ， 菜等食材煮在鼎里 ， 然后一群人围着鼎吃饭 ， 称之为“边炉” 。 打边炉的食用方法 ， 已经彻底和火锅一模一样了 。
3、东北游牧民族起源说
这种说法的认可度并不高 ， 我们就来简单描述一下 。 在内蒙古发现的壁画有这样一幅场景：“火炉上面放着锅 ， 锅旁边的桌子放有肉片和料碗等食材 ， 几个身着契丹服饰的男子围着火炉席地而坐” 。 因此这幅壁画 ， 便有人认为吃火锅起源于东北少数民族 。
火锅在中国由来已久 ， 从商周的鼎到清朝的打边炉 ， 每个时代都有自己独特的火锅文化 。 甚至连康熙和乾隆皇帝 ， 都是火锅的忠诚粉丝 ， 爷孙两人不仅举办火锅千叟宴 ， 乾隆六次南巡 ， 每次都不忘吃火锅 。 现在火锅风靡全国 ， 但我们的古人早已尝过这种美食 。
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那么如今 ， 最著名的火锅在哪呢？最著名的火锅当属川渝火锅 ， 我们一起来了解一下！
二、川渝火锅
火锅中最有名的当属川渝 ， 也就是四川和重庆火锅 ， 这两个地方的火锅自成派系 ， 品牌较多 ， 占据着大量国内市场 。 那川渝火锅的起源和发展又是如何呢？
1、四川火锅
四川火锅起源于清朝道光（1821-1850）年间 ， 最初也是在饭桌上放置汤锅 ， 火锅逐渐就从这种汤锅中形成 。 历史上重庆的行政区划属于四川 ， 所以这两地的火锅起源不能做一个严密的划分 。
近几年 ， 有人认为四川火锅起源于自贡盐场 。 自贡自古以来就盛产食盐 ， 因为盐业发达自贡人气很旺 ， 而当时运盐使用的劳力多为牛 。
因为牛数量众多 ， 便有了火锅所用的牛肉 ， 牛肚和内脏等原材料 ， 光绪年间自贡的牛大约有3万头 ， 民国初年也有1万头 。 再加上当地劳工工作辛劳 ， 冬天驱寒 ， 夏天刺激的火锅便逐渐形成气候 。
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早在雍正时期 ， 当地便有和麻辣火锅相似的“焖锅牛下水” 。 牛生老或病死之后 ， 便卖给相关的汤锅店 ， 当时的这些汤锅或许就是火锅 ， 但因为都是穷苦大众食用 ， 实难登大雅之堂 。
【“火锅”是人们最爱的美食之一，那它有着怎样的起源以及发展？】最初自贡火锅的做法极为简单 ， 用盐、花椒、辣椒等加水煮至而成 ， 后经过厨师不断研究 ， 形成了今天的四川火锅 。
2、重庆火锅
清朝道光年间 ， 重庆人的筵席之上已经有了火锅 。 四川作家李劼人曾主编《风土什志》杂志 ， 专门研究川渝地区的风土人情和饮食文化 。 在讲到火锅时 ， 李劼人提到 ， 1934年重庆对岸的江北才有一家小饭店把火锅从地摊挪到专门的饭店 ， 酱料也由客人自己搭配 。
重庆火锅较为集中的地方就是小米滩 ， 长江边因为航运发达 ， 因此便有很多船工夜晚住宿于小米滩 。 长期从事这种劳动 ， 往往体内湿气大 ， 热辣辣的火锅不仅烹饪方便 ， 而且能够祛除体内湿气 ， 长此以往 ， 这种饮食习惯便得到船工肯定 ， 在重庆生根发芽 ， 得到重庆乃至全国人喜爱 。
现在一般认为麻辣毛肚火锅起源于重庆 ， 先是地摊经营 ， 乞丐和卖劳力的下层人士光顾较多 ， 民国时期火锅则有独立店铺 ， 逐渐形成一种饮食风尚 。
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关于上面提到的火锅两种起源地 ， 自贡和小米滩 ， 也存在很多争议 ， 甚至还有泸州起源说 。 持自贡起源说的认为：“自贡盐工创立麻辣火锅 ， 小米滩和泸州的火锅晚于自贡” 。
小米滩起源说则认为：“川渝火锅源自于清朝长江边的船工 ， 民国时创立毛肚火锅品牌” 。 无论如何起源如何 ， 重庆和四川火锅现今已成为中国乃至华人圈的大众饮食 。
三、火锅发展历史综述
实际上 ， 川渝火锅真正兴起是在80年代中国物质丰富之后 。 在新中国成立初期 ， 因为物质缺乏 ， 川渝火锅只流行于当地 ， 当时新华社有一篇文章指出：“当时重庆的陕西街 ， 总共有20家饭店 ， 火锅店就占了10家 ， 实为一大奇观 。 ”
随着人们生活水平上升 ， 再加上川渝火锅自身改良 ， 推出鸳鸯锅等老少咸宜的汤底 ， 就成为中国饮食佳品 。
实际上除过川渝火锅 ， 北京也有涮羊肉 ， 广东还有“边炉” ， 历史也很久远 ， 但却没有形成风尚 。 到了近现代 ， 也就是清末民初 ， 北京吃火锅风气日盛 ， 上至达官显贵下至平民百姓 ， 无不对这种美食趋之若鹜 。
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而且火锅的食材也逐渐丰富 ， 肉类、海鲜、蔬菜、甚至北方人爱吃的面条都可以成为涮菜 。 不得不说 ， 这种围锅而坐 ， 热热闹闹的饮食 ， 非常符合中国人的饮食习惯 。
火锅起源于北京、广东、四川、还是重庆 ， 学术界尚没有一个统一说法 。 但是无论如何 ， 我们也必须承认重庆和四川火锅在今天的中国更为有名 。
结语：
火锅这种饮食文化在中国由来已久 ， 无论是四川、重庆、东北和广州都曾有各自的特色火锅 。 发展到近现代 ， 东北和广东火锅相继褪色 ， 川渝火锅名气享誉全国 。
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