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诱人美味和“少女肌”，能兼得吗？

为什么有些食品 ， 例如诱人的蛋糕、充满香气的咖啡、自带浓郁香味的巧克力、吱吱冒油的烤肉等 ， 对人们来说总有一种强烈的诱惑呢？
这要从一种反应说起 。
诱人美味和“少女肌”，能兼得吗？
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|让人又爱又恨的“美拉德反应”|
最早 ， 人们发现 ， 甘氨酸和葡萄糖混合液共热时会形成褐色的化合物 ， 并可以闻到香气 。
后来的研究发现 ， 这是羰基化合物和氨基化合物间的反应 ， 这是一种广泛存在于食品工业的非酶褐变 ， 称为“美拉德反应” ， 也就是常说的“糖化反应” 。
正是这种反应成就了很多让人欲罢不能的美味 。 做食品的人可以用美拉德反应制作出各种你想要的色泽和味道 。
然而 ， 事物总有两面性 。 在品尝美好味道的同时 ， 美拉德反应也形成了丙烯酰胺、呋喃、杂环胺、晚期糖基化终产物 ， 而这些物质可能导致癌症、慢性病 ， 以及加速衰老 。
因此 ， 可以肯定的是 ， “糖化反应”和皮肤衰老密不可分 。
|戒过度加工食品或“戒糖”能防衰老吗？|
人们开始思考：是不是不吃这些过度加工的食品 ， 我们就可以实现青春永驻呢？遗憾的是 ， 不能！
【诱人美味和“少女肌”，能兼得吗？】就丙烯酰胺、杂环胺这两种产物来说 ， 前者在食品中主要由高淀粉含量的食品原料经油炸、焙烤发生美拉德反应而产生 ， 后者在烧烤、煎炸的肉类形成 。
因此 ， 减少高温烹调 ， 不吃烧焦的食物 ， 避免过多食用烧烤、煎炸的食物 ， 的确可以在一定程度上帮助我们减少可能致癌物的摄入 。
然而 ， 另一种晚期糖基化终产物就没那么好“对付”了 。 爱美女性最担心的也是这种物质 。
晚期糖基化终产物在人体内有两个来源：一是过量的糖和蛋白质在体内合成 ， 二是通过进食摄入 。
部分研究认为 ， 这些物质对皮肤的损伤是使胶原蛋白的脆性增加 ， 容易断裂 ， 进而产生皱纹 ， 其本身的颜色使我们脸色发黄、暗沉 。
其实 ， 晚期糖基化终末产物加速人体衰老还体现在导致很多慢性病的发生 ， 比如糖尿病、阿尔茨海默病、动脉粥样硬化等 。 有研究发现 ， 上述患者体内的晚期糖基化终末产物水平明显高于正常人群 。
换句话说 ， 晚期糖基化终产物导致衰老可不只一种方法 。
诱人美味和“少女肌”，能兼得吗？
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也有人问 ， 是不是“戒糖” ， 完全不吃碳水化合物就可以远离晚期糖基化终末产物 ， 远离衰老呢？
遗憾的是 ， 这基本也没有可能！
我们知道 ， 人体本身的血液中流淌着葡萄糖 ， 不论你怎么“戒糖” ， 你的身体都会想方设法为挑剔的红细胞、神经细胞和肌细胞提供葡萄糖作为能量原料 。
所以在人体中 ， 始终存在着缓慢的“美拉德反应” ， 进而使我们慢慢变老 。
此外 ， 碳水化合物是提供人体能量的三大供能物质之一 ， 如果摄入不足 ， 自然会导致机体功能下降 ， 或部分缺失 ， 比如易疲劳、情绪易怒、注意力不集中、免疫力下降等 。
虽然 ， 目前有很多关于生酮、低碳饮食模式的临床应用 ， 但这些都是基于治疗的饮食模式 ， 也就是说是为了治疗某些患者而设置的 。 不能等同于一种生理状态下的日常饮食 。
然而 ， 也不能说“戒糖”就完全没有用 。
人体虽然需要葡萄糖 ， 但不意味着你就要直接摄入糖 。 所以我们强调 ， 要尽量做到以下几方面 ， 才有可能真正达到减缓衰老和预防疾病的目的 。
戒掉添加糖 ， 比如蔗糖、白砂糖、绵白糖等 。
通过摄入复杂的碳水化合物 ， 比如谷薯类、杂豆类、新鲜的蔬菜和水果获取健康的碳水化合物 。
同时配合蛋白质和脂肪的合理摄入比例 。
适宜的运动和规律的作息 。
|“抗糖化”产品能养出“少女肌”？|
提到“抗糖化” ， 很多人可能会不知所云 ， 但对于爱美人士 ， 这可是竞相追捧的大热产品 。 在各大线上销售平台搜索“抗氧化” ， 各种口服液、胶囊、蛋白粉真是让人眼花缭乱 。
产品宣传上大多写着：
“抗衰老”
“亮白”
“抵御自由基”
“熬夜也能养出‘少女肌’”
……
一般来说 ， 此类产品中很多含有美白、抗衰老成分 。 还有一些产品中使用的是抗氧化成分 ， 比如神经酰胺、VC、锌 ， 尽管这不影响我们同样获得美白、抗衰老的作用 ， 但它们不是“抗糖化”作用的机制 。
而且 ， 这些成分目前并没有指南性的推荐剂量 ， 也没有更多“抗糖化”作用的研究支持 。
对于皮肤而言 ， 其实最大的损伤并不是“美拉德反应” ， 而是日晒、熬夜、不均衡饮食、压力等 ， 单纯的“抗糖化”产品并不能抵抗所有危害带来的损伤 。
要想延缓我们身体的衰老 ， 保持健康 ， 还要从平时一点一滴做起 。 例如：
01改变烹饪方式
采用一些能够减少可能致癌物生成的烹饪方式 ， 如蒸、煮、炖、汆等 。
02适当多吃新鲜蔬菜和水果
膳食纤维有吸附可能致癌物并降低其活性的作用 。
03“戒掉”不必要的添加糖
《中国居民膳食指南2016》中建议成年人每天不超过50克添加糖 。 值得注意的是 ， 根据含糖量不同 ， 你的一瓶500毫升饮料中就含有40克~70克糖 。
而对于“抗糖化”产品 ， 在经济允许的情况下可以自愿选择 ， 但防晒、健康饮食、规律生活会发挥更大的抗衰老作用 。
文/北京大学人民医院临床营养科蔡晶晶
编辑制作/王建影夏海波


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