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食全食美|大厨必备西餐基础海鲜高汤，美味佳肴从高汤开始，建议收藏

【食全食美|大厨必备西餐基础海鲜高汤，美味佳肴从高汤开始，建议收藏】
今天继续昨天的白色高汤和棕色高汤 ， 给大家带来另一款西餐的基础高汤 ， 海鲜高汤（fish stock）
鱼高汤和熏鱼高汤相似 ， 大多数情况下都可以替换使用 。 这两种高汤都有明显的鱼鲜味 ， 但是熏鱼高汤会加入柠檬汁或葡萄酒 ， 含有酸性成分 ， 且具有更强的口感和芳香 。 鱼类高汤制作时间较短 ， 一般在30-45分钟 ， 配合混合蔬菜（Mrepoix）可以在短时间内提取鱼鲜 。 另外注意 ， 不要使用油性鱼 ， 例如鲭鱼 ， 鲑鱼或金枪鱼 ， 因为它们的味道很重 ， 会将鲜味盖住 。 建议用鱼骨或小鱼来做 ， 经济实惠 ， 风味更佳 。 我最常用的是三文鱼的鱼骨 ， 风味独特 ， 而且不浪费 ， 直接炖汤也很美味！当然其他的鱼骨或者小鱼都可以用来做高汤 。

食全食美|大厨必备西餐基础海鲜高汤，美味佳肴从高汤开始，建议收藏
本文插图

鱼类高汤
原料：
混合蔬菜（Mirepoix） 1磅（480g）
蘑菇小块 8盎司（ 240克）
澄清黄油 2 液体盎司 （60毫升）
鱼骨头或甲壳类贝壳 10磅（4.8千克）
水 5夸脱 （4.8升）
注：混合蔬菜为（洋葱：胡萝卜：芹菜）（50%：25%：25%）
澄清黄油的制作方法是：将黄油小火缓慢加热（不要煮沸） ， 将表面的浮沫撇除 ， 反复操作 ， 直至澄清无浮沫或少量浮沫 。
大家尽量记住这个蔬菜比例 ， 这个蔬菜比例是很多基础高汤和进阶高汤都要用到的混合蔬菜 ， 以后会经常出现 。
香料包：
月桂叶 2片
百里香 半茶匙 （2毫升）
花椒粒 （碾碎） 半茶匙 。 （1毫升）
欧芹茎 8根
香料包需要用纱布或者香料盒包裹
制作方法：将蘑菇、混合蔬菜加入澄清黄油中 ， 炸制1-2分钟将除香料包以外的所有其他配料混合在汤锅中煮沸并根据需要撇去杂质加入香料包 ， 小火煮30至45分钟取出香料包 ， 冷却并冷藏

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海鲜高汤可以给食物提供海鲜的鲜味 ， 是给美食增加特殊风味的必备高汤 。 大家可以尝试利用海鲜的边角余料来加工这款高汤 ， 结合自己喜爱的食材 ， 尝试全新的美食做法 。
今天我还会给大家介绍最后一款基础高汤 ， 蔬菜高汤的制作方法 ， 感兴趣的朋友可以关注我 。
明天将给大家带来西餐的基础酱料 ， 这也是正宗西餐的灵魂所在！是大厨们必备的杀手锏 ， 无论是还原正宗的传统西餐美食 ， 还是自己自立门户的中西结合独创美食 ， 基础酱料都是我们学习的基石 。
最后祝大家都能做出这款正宗美味的鱼类高汤！


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