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招待■早期中餐馆里的洋招待

招待■早期中餐馆里的洋招待
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【松下闲眺】
在普阿不罗有一家上海饭店 ， 里面有几位洋女招待 ， 其中一个名叫Pat的尤为可人 。
周松芳
早期前往欧美华人 ， 基本上靠“三把刀”（剪刀开洗衣店、菜刀开餐馆、剃刀开理发店）谋生 ， 都属于很LOW的行当 。 但是 ， 当餐馆开得高大上了 ， 当本土白人成为企堂招待了 ， 是不是会觉得有些心理平衡了呢？现如今都还有国内的豪华酒店聘请若干金发碧眼的洋招待应景呢！梳理出相关材料 ， 应该有些意思吧 。
较早提到中餐馆里洋招待的是鲁汉的《我的留法勤工俭学生活的一段》（八） ， 作者1921-1922年间在巴黎万花楼勤工俭学 ， 老板是广东人张楠 ， 管理者多是广东人 ， 酒楼的中菜厨房也是广东人 ， 但西菜厨房却归法国人管 ， 请的也是法国厨师 ， 这在其他中餐馆包括英美的中餐馆中 ， 都是少见的 。 更少见的是外面跑堂的“都用法国人 ， 因为中国人痴笨少礼 ， 还够不上服侍洋大人的资格” ， 尽管“顾客不尽是洋大人 ， 中国人还占半数” 。 之所以如此 ， 是因为万花楼乃民国海外中餐馆中有名的高档豪华酒楼 。
1925年 ， 翁同龢侄曾孙翁之熹以秘书身份陪同传奇将军徐树铮赴欧考察 ， 在巴黎期间 ， 就多往万花楼 ， 除了提到万花楼价格之昂贵：“（3月12日）与薄以众、王陪彝、宋任东、李友嵩赴粤人所设之万花楼,中式之肴馔而以西法吃之；予辈点一菜名云吞大汤 ， 则馄饨也 ， 每小方碗十二法郎 ， 合一元；炒面一碟十法郎 ， 亦云昂矣 。 ”也同样提到洋招待：“侍者皆法人 ， 生意甚好 ， 司账为一法女 。 ”
可是 ， 当留学生朱梅1933年去到巴黎时 ， 除了“天津饭店的主人是法国女人” ， 因为她以前“系老萧的妻子 ， 老萧差不多留学欧洲的学生没有人不知道他 ， 他因为开饭店赚了很多钱 ， 但结果都被法国女人拿去了 ， 同他离了婚” ， “所有的中国饭店差不多都是中国仆役 ， 只中华楼用了几个法国人 。 ”大约此际万花楼已无复昔日风光了吧；由此又多出一家雇佣洋招待的中餐馆 ， 也好 。 而巴黎另一家中餐馆新中国饭店 ， 系一留法已十余年的林姓福建籍老留学生所开 ， “其妇终日为之守店 ， 总管一切店务 ， 颇有文君当垆之风 。 肴馔调味尚佳 ， 招待备极殷勤 。 ”可谓特殊的洋招待吧！
在一般人的印象中 ， 欧美诸国 ， 法国对中国似乎最友善 ， 固不排斥当中餐馆的洋招待吧；德国因为二战的关系 ， 似乎最排外 ， 可早期柏林的中餐馆 ， 却如1935年访欧的影后胡蝶所见 ， 尽雇德人 ， 而原因是：“近年德国为安插其失业的人民 ， 对于外国人的雇员极力取缔而代以其本国人 。 所以泰东虽说是中国馆子 ， 可是除了厨子之外 ， 其他一切堂役都是德国人 。 其他的中国菜馆如天津、汉津及南京等 ， 都是一般没有中国人的员役 。 ”中国餐馆而尽雇洋人 ， 在海外中餐馆中 ， 可谓别树一帜 。 其实 ， 德国这种情形 ， 在加拿大也发生过 ， 云城即温哥华当局 ， 曾立法要求中餐馆雇工须为西人 ， 固时代抵加 ， 入得中餐馆 ， 侍立皆洋人 ， 初初还颇觉不自在呢 。
至于像有的地方 ， 华人少 ， 中餐馆也少 ， 中餐馆还请不到合适的华人侍者而只能请洋招待 ， 则又当别论 。 如著名医学家余新恩博士1940年留学欧洲 ， 归国后于1946年在《西风》杂志社出版了《留欧印象》一书 ， 写到了当时位于日内瓦湖边花园南首的瑞士唯一一家中餐馆 ， 一大一小两个房间共十几个小桌 ， 广东厨子掌勺 ， 瑞士女郎企堂 ， 就属于这种情形 。 也正是在这种情形下 ， 他们的烹饪讲究 ， 招待讲究 ， 尽管价昂客却不少 。
至于如徐菽园所说 ， 在普阿不罗有一家上海饭店 ， 里面有几位洋女招待 ， 其中一个名叫Pat的尤为可人 ， 后来打听明白 ， 她已和一位学机械的中国军官同居 ， 每月由那位中国人贴她家用一百美元 ， 她在饭馆里工作每月可收入薪水小账约二百美元 ， 一共是三百美元 ， 中美夫妇二人生活得很舒服了 ， 据说还生了一个孩子 ， 也算是敦睦邦交的急先锋 。 如此的洋招待还是洋女招待的景观 ， 似乎是最和谐美好的了！


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