日常潮食TB|舌尖上的广东之白云猪手
白云猪手是广东省广州地区特色传统名菜之一 。 广州几乎每个酒楼都设有这菜式 。 以猪手为主料 ， 沸水煮至软烂 ， 捞出晾凉后加调料凉拌 ， 即可食用 。 其特点是酸中带甜 ， 肥而不腻 ， 皮爽脆 ， 食而不厌 ， 骨肉易离 ， 皮爽肉滑 ， 是佐酒佳肴 。
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相传古时候 ， 白云山有座寺庙 ， 寺庙后有一股清泉 ， 那泉水甘甜 ， 长流不息 。 寺庙有个小和尚 ， 调皮又馋嘴 ， 从小喜欢吃猪肉 。 出家后 ， 他先打杂为和尚煮饭 。 有一天 ， 他趁师父外出 ， 偷偷到集市买了些最便宜的猪手 ， 正准备下锅煮食 。 突然 ， 师父回来 ， 小和尚慌忙将猪手扔到寺庙后的清泉坑里 。 过了几天 ， 总算盼到师父又外出了 ， 他赶紧到山泉将那些猪手捞上来 ， 却发现一个奇怪的现象 ， 这些猪手不但没有腐臭 ， 而且更白净 。 小和尚将猪手放在锅里 ， 再添些糖和白醋一起煲 。 熟后拿来一尝 ， 这些猪手不肥不腻 ， 又爽又甜 ， 美味可口 。 小和尚又惊又喜 ， 此后他不但自己开了荤 ， 引得其他和尚也破了戒斋 。 后来 ， 白云猪手传到民间 ， 人们如法炮制 。
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制作方法
主要材料
主料：猪前后脚各一只（1250 克左右） 。
配料：盐45 克、白醋1500 克、白糖500 克、五柳料（瓜英、锦菜、红姜、白酸姜、酸芥头制成）60克 。
【日常潮食TB|舌尖上的广东之白云猪手】
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制作步骤
1.将猪脚去净毛甲 ， 洗净 ， 用沸水煮约30分钟 ， 改用清水冲漂约1小时 ， 剖开切成块 ， 每块重约25克 ， 洗净 ， 另换沸水煮约20分钟 ， 取出 ， 又用清水冲漂约1小时 ， 然后再换沸水煮20分钟至六成软烂 ， 取出 ， 晾凉 ， 装盘 。
2.将白醋煮沸 ， 加白糖、精盐 ， 煮至溶解 ， 滤清 ， 凉后倒入盆里 ， 将猪脚块浸6小时 ， 随食随取 。
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小贴士
1.五柳料 ， 是用瓜英、锦菜、红姜、白酸姜、酸养头制成 。
2.猪手要先煮后斩件 ， 以保持形状完整 。 煮后一定要冲透 ， 并洗净油腻 。
3.煮猪手的时间不要过长或过短 ， 长了猪皮的原蛋白溶于水中过多 ， 皮质不爽口 ， 时间过短 ， 其皮老韧 。
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菜品特色
制作此菜着重色、香、味、型 ， 加上“五柳料”或红椒丝点缀 ， 则色泽亮丽 ， 口味更佳 。 有美容、养颜的功效 。 白云猪手制作较精细 ， 将原来烹制的土方法 ， 改为烧刮、斩小、水煮、泡浸、腌渍等五道工序 。 最考究的白云猪手是用白云山九龙泉水浸泡的 。
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