海绵蛋糕制作配方，含12种尺寸（12/15/18/21厘米），心得超详细
【海绵蛋糕制作配方，含12种尺寸（12/15/18/21厘米），心得超详细】这是一篇4674字的长文 ， 花了好大功夫写的 ， 从选料、配方、原理以及制法多点出发谈心得 ， 应该能助你做出一款完整的海绵蛋糕来 。
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这次分享的海绵蛋糕方子 ， 含有12/15/18/21厘米四种尺寸（分别对等3.6寸的纸杯 ， 4.5寸 ， 5.3寸 ， 6.4寸） ， 不仅如此 ， 每一种尺寸下面又包含有3种不同的厚度 ， 所以 ， 算下来总共有多达12种不同直径和厚度的方子 ， 可谓非常丰富和详细 ， 就算你是搞烘培店的 ， 关于这款蛋糕的配方也够了一半 。
文中我上传的是15厘米 ， 5张切片的标准 。
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接着说一下什么是海绵蛋糕 ， 海绵蛋糕是利用蛋白起泡性使蛋液中充入大量的空气 ， 加入面粉烘烤而成的一类膨松甜点 ， 因其结构类似于多孔的海绵而得名 ， 故而也被称作泡沫蛋糕或者清蛋糕 ， 非常的柔软细腻 ， 似耳垂像云朵 。
制作此类蛋糕的主要原料一般是鸡蛋 ， 白糖 ， 面粉 ， 牛奶 ， 油脂（比如黄油等） 。
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而要想制作成功 ， 对这些材料还有严格要求的：（1）其中 ， 新鲜的鸡蛋是制作海绵蛋糕最重要的前提 ， 因为新鲜鸡蛋的胶体溶液稠度很高 ， 能打进气体 ， 从而可以很好地保持气体性能稳定；（2）面粉最好用低筋面粉 ， 因为低筋粉的粉质更细 ， 面筋更软 ， 同时它也有足够的筋力来承担烘焙时的胀力 ， 为形成蛋糕特有的内部气孔组织起到骨架支撑的作用 。 若没有低筋粉 ， 可在普通面粉中加入少许玉米淀粉拌匀代替 ， 因为这样做可以降低面团的筋性 ， 这就是为何有时候做蛋糕要加入玉米淀粉的作用 。 有的人用低筋面粉也加玉米淀粉 ， 那是完全没搞清楚玉米淀粉的作用；（3）糖的选择以颗粒细密、颜色洁白为佳 ， 如绵白糖或细糖粉都行 。 若用大颗粒糖 ， 在搅拌时往往不容易溶化 ， 从而极有可能导致蛋糕质量下降或者制作失败 。
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从做法上来讲 ， 海绵蛋糕在制作过程中 ， 具体有3种做法：一种是只用蛋清而不用蛋黄 ， 即蛋黄蛋清分离搅打法 ， 这种做法出来的蛋糕又被称作“天使蛋糕” ， 这种蛋糕因配方中没有蛋黄 ， 所以发泡性很好 ， 内部组织相对比较细腻 ， 色泽洁白 ， 质地柔软 ， 几乎呈膨松状；另一种是用全蛋的“黄海绵蛋糕” 。 那使用了全蛋的海绵蛋糕内部组织就是否粗糙一些呢？不！只要制作方法得当 ， 其成品品质与天使蛋糕毫无差异；还有一种是乳化法 ， 即在制作过程中使用了乳化油 ， 虽然这是对传统的一种改进 ， 但此法通常只用于流水线上的批量生产 ， 家里不推荐使用 。
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好了 ， 说完了最基本的 ， 下面让我们一起来乐享这款老少皆宜、四季应时 ， 千家万户喜爱的海绵蛋糕的诞生过程吧！更多干货 ， 尽在下文里 。
——全蛋海绵蛋糕——
【具体配方】
首先交代一下 ， 这里有12个尺寸的配方 ， 觉得哪一种适合自己 ， 自行挑选再制作 。 （1厘米=0.3寸）
12厘米（迷你版）配方：
4张1厘米的切片：鸡蛋79克 ， 糖43g ， 薄力粉（西点烘培用低筋面粉 ， 网上有卖）43g ， 14克牛奶 ， 无盐黄油14克
5张1cm切片（x1.2）：95g鸡蛋 ， 52g糖 ， 薄力粉52g ， 17克牛奶 ， 17克无盐奶油
6张1cm切片（x1.4）：110g鸡蛋 ， 60克糖 ， 薄力粉60g ， 牛奶20克 ， 20克无盐奶油
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15cm（1号）配方：
4张1厘米的切片：110g鸡蛋 ， 60克糖 ， 薄力粉60g ， 牛奶20克 ， 20克无盐奶油 ，
5张1cm切片（x1.2）：132克鸡蛋 ， 72g糖 ， 薄力粉72g ， 牛奶24克 ， 24克无盐黄油 。
6张1cm切片（x1.4）：154克鸡蛋 ， 糖84g ， 薄力粉84克 ， 28克牛奶 ， 无盐黄油28g
18cm（2号）配方：
4张1厘米的切片：154克鸡蛋 ， 糖84克 ， 薄力粉84克 ， 28克牛奶 ， 无盐黄油28g
5张1cm切片（x1.2）：185克鸡蛋 ， 100克糖 ， 100克薄力粉 ， 牛
奶33克 ， 无盐黄油33克
6张1cm切片（x1.4）：215克鸡蛋 ， 糖117克 ， 薄力粉117克 ， 牛奶39克 ， 无盐黄油39g
21cm（3号）配方：
4张1厘米的切片：215克鸡蛋 ， 糖117克 ， 薄力粉117克 ， 牛奶39克 ， 无盐黄油39g
5张1cm切片（x1.2）：258g鸡蛋 ， 糖140g ， 薄力粉140g ， 牛奶47克 ， 无盐黄油47克
6张1cm切片（x1.4）：300克鸡蛋 ， 糖164g ， 薄力粉164g ， 55克牛奶 ， 无盐黄油55g
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【制作流程开始】
第一步：准备材料和器具 。
以15厘米尺寸里面的5张1cm切片（x1.2）为例 ， 准备材料——132克鸡蛋 ， 72g糖 ， 低筋面粉72g ， 牛奶24克 ， 24克无盐黄油 。
厨具：5寸蛋糕模具 ， 电动打蛋器 ， 油纸 ， 烤箱 ， 专用手套 。
第二步：冰箱里取出的鸡蛋升升温 。 （如何快速回温？）
此次选用全蛋搅打法 ， 相对而言更方便 。 首先把鸡蛋磕入碗中 。 此时的鸡蛋在室温下放了一会后温度为37-39度 ， 夏季室温30-31度 ， 请做参考 。
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这个温度是不够的 ， 所以 ， 我们在下面垫个热水碗 ， 隔空再温暖一下鸡蛋 ， 底座水温在60度左右 ， 可以帮助鸡蛋隔水打发 。
第三步：鸡蛋和白糖混合 。
把鸡蛋用筷子搅散之后 ， 将白砂糖倒入蛋碗里 。
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第四步：此次采用全蛋搅打法 ， 开始打发蛋糖 。
准备好打蛋器 ， 先慢速搅打2分钟 ， 将糖、蛋混合均匀 。
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出现气泡后 ， 开始用电动打蛋器 ， 转成中高速开始搅拌 。
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如图 ， 搅打至蛋糖混合物呈乳白色时 ， 勾起 ， 看看蛋糊会不会满满往下流 。
之后 ， 再将打蛋器的模式调到低速开始清理气泡 。
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打发到待蛋糊能竖起 ， 却又不是很坚实的那种就可以了 ， 千万别觉得打得越久越好 。 具体给个量化标准 ， 就是体积达到原来蛋糖体积的3倍就差不多了 ， 此法也仅做参考 ， 还是得观察状态 。
第五步：筛入低筋面粉 ， 同时改用手工搅拌 。
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把备好的的面粉提前过筛 ， 慢慢倒入已打发好的蛋糖糊中 ， 并改用手工搅拌面粉(或用慢速搅拌面粉) ， 拌匀至无面粉颗粒即可 。
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蛋糕里面面粉的加入有何作用？面粉均匀附着在蛋白泡沫周围 ， 能使泡沫变得更加稳定 ， 能保持住混入的气体 ， 在加热的过程中 ， 泡沫内的气体又受热膨胀 ， 能使内部组织疏松多孔并具有一定的弹性和韧性 。
第六步：加入黄油和牛奶混合物 。
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先将提前乳化好的黄油和牛奶放在小碗里混合均匀 。 如果你是新手 ， 这一步最好在一开始就做好 ， 否则手忙脚乱来不及 。
如果忘了提前将黄油乳化好 ， 可将牛奶和黄油的温度隔水提升为60度 ， 用高速搅拌机4档打一下 ， 最后再把气泡清理掉 ， 这一细节大概需要2分钟左右 。
第七步：混合所有蛋糕糊 。
先取少量蛋糕糊加入到黄油碗里 ， 搅拌混合好 。
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这里说明一下 ， 在操作的过程中 ， 为何要加入黄油？加入少许油脂一起搅拌 ， 可利用蛋黄的乳化性 ， 将油与蛋黄混合均匀后 ， 最终能使蛋糕的口感更加细腻柔软 。
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随后 ， 再把这部分混合物倒入蛋糕糊大盆里 ， 充分混合在一起 ， 轻轻地搅拌均匀 。 切记 ， 动作要温柔 ， 且时间不能过长 。
第八步：灌模 。
蛋糕糊彻底调搅均匀后 ， 一定要立即灌模进炉烘烤 ， 不宜让它再待在外面 。
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但灌模时有一点特别重要：为了在烘烤结束后将蛋糕很容易地从模中取出 ， 避免蛋糕黏附在烤盘或模具上 ， 在装模前必需先清洁好模具且彻底擦干水分 ， 还要在模具四周及底部铺上一层干净的油纸 ， 在油纸上还要均匀地涂上一层油脂 ， 比如黄油 。 另外 ， 在油脂上撒一层面粉效果更佳 。
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搞定以上 ， 把蛋糕糊倒入 ， 轻轻晃两下表面就平了 。 注意 ， 装7分满就好 。
第九步：烘烤 。 （这步太关键了！）
烘烤的温度和时间对烤蛋糕而言 ， 绝对是定生死的一步 。
首先说 ， 温度太低 ， 烤出的蛋糕顶部会塌陷 ， 内部较粗糙；烤制温度太高 ， 蛋糕顶部又会凸起 ， 中间部位夜容易裂开 ， 搞不好还会收腰 ， 糕体较硬 。 所以 ， 建议通常烤制温度设定成160℃-220℃为宜 ， 具体视大小而定 。
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时间的把握同样重要 。 正常情况下 ， 烤制时间为35分钟左右 。 若时间短 ， 内部会发黏不熟 ， 尤其是底部 ， 连蜂窝组织都看不见 ， 故而易造成塌陷；如时间长 ， 易干燥 ， 表皮和四周还会显得硬脆粗糙 。
但有一点 ， 时间也不是完全统一的 ， 烘烤时间应依据制品的大小和厚薄来进行决定 。 另外 ， 也要依据配方中糖的含量灵活进行调节 。 含糖高 ， 温度稍低 ， 时间长；含糖量低 ， 温度则稍高 ， 时间长 。
具体这一款 ， 调节成160度 ， 烤35分钟即可 。
第十步：蛋糕烤熟与否判断 。
出炉前 ， 应鉴别蛋糕成熟与否 ， 比如观察蛋糕表面的颜色 ， 以判断生熟度 。 用手在蛋糕上轻轻一按 ， 松手后可复原 ， 表示已烤熟 ， 不能复原 ， 则表示还没有烤熟 。
还有一种大家惯用的更直接的办法 ， 是用一根细的竹签插入蛋糕中心 ， 然后拔出 ， 若竹签上很光滑 ， 没有蛋糊 ， 表示蛋糕已熟透；若竹签上粘有蛋糊 ， 则表示蛋糕还没熟 。 如没有熟透 ， 需继续烘烤 ， 直到烤熟为止 。
但是 ， 回炉再烤 ， 失败的几率会增加 ， 因为蛋糕和面包不一样 ， 特别不建议中间打开烤箱看 。 说到底 ， 还是要把握好温度和时间才行 。
第十一步：脱模冷却 。
则可以从炉中取出 ， 从模具中取出 ， 将海绵蛋糕立即翻过来 ， 放在蛋糕架上 ， 使正面朝下 ， 使之冷透 。
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第十二步：检验糕体内部组织是否合格 。
表面呈金黄色 ， 内部呈乳黄色 ， 色泽均匀一致 ， 糕体较轻 ， 顶部平坦或略微凸起 ， 组织细密均匀 ， 无大气孔 ， 柔软而有弹性 ， 内无生心 ， 口感不黏不干 ， 轻微湿润 ， 蛋味甜味相对适中 。
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总之 ， 掌握了以上选料、配方、原理及制法后 ， 你也可以做出金黄诱人的蛋糕来!
【可能失败的原因分析】
成功的做法都是一样的 ， 不成功则各有各的原因 。 大家都知道的就不过多啰嗦了 ， 再强调几个小细节 。
——不膨胀的原因可能包括：
1.鸡蛋不热 ， 比如说直接从冰箱里拿出来就打 ， 没有回温 。 应该在室温下至少放半小时 。
2.可能过多地使用鸡蛋 。
3.煎蛋太多 。
——造成纹理不平滑的原因可能包括：
1.牛奶和黄油温度低时 ， 会因混合不良而变得粗糙（比如温度约25-30度是不行的）；
2.牛奶和黄油温度高时 ， 鸡蛋泡沫会消失（比如达到了约90-100度）；
3.没有耐心 ， 用高速短时间内打发鸡蛋 。
4.没有清理掉黄油牛奶里的大量气泡 。
—补充阅读：蛋糕裱花装饰—
既然都写到这里了 ， 最后勤快一下 ， 顺便也说说怎么装饰的吧 。
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【鲜奶油草莓蛋糕（15厘米）】
今天用草莓装饰了一款“草莓全鲜奶油蛋糕” 。 看起来有点像楼层中央堆满了草莓 ， 剖面非常地漂亮 。
如果是没有草莓的季节 ， 也可以试着用其他水果代替来做 ， 比如猕猴桃、枇杷 ， 芒果等等 。
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所需材料如下：
15厘米海绵蛋糕一个 。
糖浆水：50克水 ， 25克糖 ， 朗姆酒1小勺
奶油：400克可打发鲜奶油 ， 糖40g
具体做法为：
第一步：先把草莓清晰干净 。 然后 ， 50克水 ， 25克糖 ， 朗姆酒1小勺混合后将糖搅拌花开 。 之后 ， 把草莓放进去浸泡半小时 。
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特意说明一下 ， 把草莓放入加了朗姆酒的糖水里泡一下 ， 风味会格外地独特 ， 这是西式甜点中常用的做法 。
第二步：打发奶油 。 把400克可打发鲜奶油 ， 糖40g直接混合 ， 用电动打蛋器的中高速打发到能抹面不流动的状态就好 ， 这个完全不用担心打发过度 ， 只要别稀掉就好 。
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第三步：把蛋糕切成4片 ， 这个得用薄一点的刀才行 ， 菜刀恐怕搞不定 。
第四步：开始组装奶油和草莓 ， 对了 ， 草莓要提前从糖浆水里捞出来彻底控干水 。
这个具体不必说了吧 ， 一层奶油一层草莓的放就行了 。 草莓是切片了的 。
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完了以后 ， 四周抹上奶油 ， 抹平表面 。
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最后顶部裱花 ， 再用草莓装饰下 ， 简单又好看 。
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第五步：自夸 ， 哈哈 。 真的太喜欢这个内部结构了 ， 其实也是随意放的 ， 没想到切开后还挺整齐好看的 ， 想砌的砖块一样 。
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——几个概念解释——
第一：什么是薄力粉？其全名叫薄力小麦粉 ， 其实也是一种低筋面粉 ， 是西点面食烘焙里经常用到的原料 ， 网上有卖的 。
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第二：什么是无盐黄油？黄油有无盐和有盐之分 ， 是淡黄色的固体状 ， 买回来需要立马放进冰箱里冷藏 ， 用时30度左右的天气下 ， 提前10分钟拿出来 ， 就可化成软固体状 。 蛋本次蛋糕用 ， 化成软软的固态状即可 ， 不用化成液体 。 好黄油通常具备以下几个特点：
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这次用的是安佳黄油 。
我感觉我写得已经够详细的了 ， 还有什么想要问的 ， 就留言吧 ， 实在写得没力气了 。
最后想说一句 ， 只要你学会一款 ， 其它的都可以举一反三 ， 没有多难 。
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