「白菜」国宴头菜，2块的吃出2000的感觉是啥样？看完了才知道，值了
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国宴头菜 ， 2块的吃出2000的感觉是啥样？看完了才知道 ， 值了！
“开水白菜”在四川乃至全国 ， 是一道较为出名的传统佳肴 。 最初这道是由清代名厨黄敬临创始于清朝宫廷“御膳房” 。 后来由川厨罗国荣将其烹饪技能带出川 ， 之后就成为名副其实的“国宴” 。 而就是这道听似简单的菜肴 ， 制作工艺却是极其的复杂 ， 在原料的要求上也是相当高的 ， 这道菜的主菜“白菜”并不张扬 ， 而在其汤的制作上要求是极为苛刻的 。 看似朴实无华 ， 但却需要精炼和精致的厨师造诣 。
【「白菜」国宴头菜，2块的吃出2000的感觉是啥样？看完了才知道，值了】
川厨有一条代代相传的规矩 ， 就是在味道上既要浓郁敦厚 ， 不油腻；味道清鲜还不能淡薄 。 这看似白开水的清汤 ， 是采用了老母鸡、老母鸭、火腿、排骨、干贝等一起放入锅中 ， 加足清水后再放入姜、葱小火慢炖4个小时 ， 再将鸡脯肉剁成肉茸之后 ， 再灌入鲜汤中搅拌成浆状后分三次吸附杂质至浑浊的汤变为像开水一样透彻清冽时方为制成 。
在白菜的选用上则要选取刚熟为透的上好白菜 ， 且只能选用微微发黄嫩芯的部分为原材料 。 在稍微焯水之后漂水冷却 ， 去尽菜腥味之后 ， 再制作好的看似香白开水一样的鸡汤浇淋烫熟 ， 然后再叫上新鲜的鸡汤 ， 成菜后清汤寡水 ， 但闻起来却是香味扑鼻 ， 吃起来香味敦厚 ， 不油不腻 ， 沁人心脾入口后吃在口中清鲜柔美 ， 胜过万般佳肴 。 接下来我就将这道菜的做法和大家做以分享 。
开水白菜
主要食材：
大白菜两个 ， 老母鸡、老母鸭、火腿、排骨、干贝 。
辅助食材：
大葱两根、生姜适量、枸杞少许 ， 盐适量 。
做法：
第一步：首先我们准备上好的白菜去除菜叶留菜芯 ， 然后用刀一切为四（切白菜时尽量不要用铁刀切白菜 ， 否则就会有铁锈味） ， 再放入锅中汆烫（焯水）三十秒（白菜不能煮的时间太长 ， 太长就会影响菜品） ， 然后捞出用冷水冲凉后放入盘中控水备用（这一步也可以放到后面再 ， 因为还要制作鸡汤） 。
第二步：制作鸡茸 ， 选择上好的鸡脯肉（一定不能有肥肉） ， 切成末状后再改刀剁成鸡肉茸 ， 然后放入盆中将鸡茸多洗几遍至血末没有时为止 ， 然后捞出攥干水分备用 。
第三步：锅中放入老母鸡、老母鸭、火腿、排骨、干贝等冷水下锅 ， 水开后将浮沫打捞干净 ， 再放入葱姜 ， 转小火慢炖四个小时 ， 然后再将鸡茸放入煮开入味后将肉茸打捞干净 ， 再将所有的肉捞出（做这一步最后一定要将肉丝肉末打捞干净至肉汤似清水一样时方可） 。
第四步：将汆水后的白菜放入盆中 ， 然后放入烤箱中烤制一分钟取出装盘即可 ， 最后点缀一些枸杞即可上桌 。
小贴士：
1、这是一道看似简单 ， 制作工艺比较复杂的一道传统美味佳肴 ， 要是家庭制作 ， 也不要太讲究 ， 只要鸡汤就可以了 ， 味道也是很不错的 。 因为无论在选料上 ， 还是制作上要求相当高 ， 所以建议简单为好 。
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