到饭点了可以加这几个凉菜，夏日简单的快乐
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天一热 ， 人容易犯懒 ， 不大愿意出门 ， 也不大“隆重”下厨 ， 只会随意做些菜“糊弄”一下胃 。 毕竟这时候 ， 开着火的厨房跟火炉有的一拼 。
不过 ， 吃饭这件事还是不能将就 。 大热天懒得做费工夫的菜 ， 又吃不了味道太过厚重的热菜 ， 不妨多做些凉菜 ， 搭配着主菜吃 ， 解腻又爽口 ， 一顿吃不完 ， 还能留着做下顿 ， 也不影响风味 。 本期《好食光》 ， 咱们就挑几样常见的凉菜 ， 看看里边有没有你的心头好 。
水煮花生
【到饭点了可以加这几个凉菜，夏日简单的快乐】水煮花生这道凉菜 ， 都不陌生 。 在街边的烧烤摊或小饭馆里 ， 总能窥见水煮花生的身影 。 作为廉价美食的代表之一 ， 它的味道却一点也不廉价 ， 一颗又一颗的胖花生 ， 一口咬下去 ， 汁液溢出来 ， 能品到花生特有的香味 ， 再多嚼几下 ， 甘味从喉咙涌上来 ， 回味无穷 。
在小白领陶建阳眼里 ， 与朋友在路边吃个烧烤 ， 水煮花生是绝对不能缺席的 。 “烧烤味道比较重 ， 吃多了也容易泛腻 。 这时 ， 喝一杯酒 ， 再剥一颗花生 ， 让花生味冲淡嘴里的那股孜然、五香混合在一起的调料味 ， 别提有多爽口 。 最重要的是 ， 这一盘花生 ， 可能都没一个大鸡腿贵 ， 划算 。 ”陶建阳说 ， 尤其是在大热天里 ， 水煮花生在冰箱里冷藏下 ， 再就着滚烫的烤串吃 ， 能在嘴里奏响一曲“冰与火之歌” 。
水煮花生 ， 可不能单单用水煮 ， 否则味道过于单一 。 若想让花生口感更加丰富 ， 那还得靠调味 。 水煮花生靠什么调味？一般而言 ， 八角、胡椒和姜这几种食材必不可少 。 煮熟后 ， 三种食材都能充分发挥其香味 ， 煮出来的花生会更加香甜 。
煮花生前 ， 可得把花生好好清洗一番 。 洗完花生 ， 就取出适量胡椒和八角、茴香 ， 同时将姜洗净 ， 切成块备用 。 在锅里加水 ， 倒入胡椒、八角、生姜和少许盐 ， 再把花生一股脑倒进去小火煮 。 煮的时间 ， 得依据个人口味 。 喜欢吃脆嫩的花生 ， 煮的时间缩短点 ， 喜欢软绵绵的口感 ， 花生就得煮久一些 。 熄火后 ， 别着急取出花生 ， 让花生在锅中浸泡、放凉 ， 吸饱汤汁 。 等到用餐时 ， 再捞些尝尝 。
水煮毛豆
水煮毛豆 ， 从水煮这二字也能看得出来 ， 它与水煮花生有着异曲同工之妙 。 水煮毛豆的出现 ， 似乎就为了和水煮花生一争凉菜界的霸主地位 。 在不少烧烤摊和小饭店 ， 有了水煮毛豆 ， 就很难寻见水煮花生；有了水煮花生 ， 那可能就见不到水煮毛豆 。
都说萝卜青菜各有所爱 ， 爱吃水煮花生的 ， 大多偏爱花生那股回甘味 ， 爱吃水煮毛豆的 ， 一般都喜欢上了毛豆的那抹鲜甜味 。 的确 ， 相比起花生 ， 毛豆多了丝清甜的味道 ， 这也是毛豆的魅力所在 。 市民胡敏博吃毛豆 ， 好的就是这一口 ， 他说：“搁家里 ， 放下了筷子 ， 也不能放下毛豆 ， 甜甜的 ， 一吃起来就停不了 。 在烧烤摊和饭店 ， 毛豆就是最好的下酒菜 ， 能冲淡酒的涩味 。 ”
做法上 ， 水煮毛豆还是和水煮花生有着不小的区别 。 买回来的毛豆需用剪刀剪掉两端头尾 ， 再清洗干净 。 锅内加入清水 ， 烧开放入少许的食盐、食用油以及少许食用碱 ， 搅匀化开 ， 下入毛豆中火煮10分钟 ， 至毛豆熟透后 ， 捞出立即用凉水过凉至凉透 。 这一步是焯水 ， 能让毛豆不发黄 。
锅中再次烧水 ， 放入桂皮、香叶、八角、花椒、干辣椒、小茴香、姜片以及适量多一点的盐 ， 大火烧开 ， 转小火煮10分钟 ， 煮出香味关火 ， 自然冷却晾凉 。 接着 ， 把煮好的毛豆放入卤水中浸泡2小时入味即可 。 这么泡出来的毛豆 ， 那叫一个鲜香入味 。
卤鸡爪
卤鸡爪 ， 这不是卤菜吗？也能说是凉菜？其实 ， 在菜市场边上的熟食店里 ， 卤鸡爪就是一道凉菜 。 卤制几小时的鸡爪摆在台面上 ， 散发着诱人的香味 。 爱吃卤鸡爪的 ， 就买个一两斤带回家 ， 配着主菜吃 ， 同样也能当做零食 。
鸡爪糯软入味 ， 一进嘴 ， 先是辣感直冲味蕾 ， 再是八角、桂皮的香气和花椒的微麻缠绕舌尖 。 咽下鸡爪 ， 吐完骨头 ， 那鸡爪的胶质感还留在唇齿间 ， 舔下嘴 ， 咸香再度涌入口腔 ， 这就是卤鸡爪的魅力所在 。
卤鸡爪 ， 做法不算难但挺费时间 。 鸡爪洗净后 ， 得剪去指甲 ， 不然影响食欲 ， 也容易划伤口腔 。 接着 ， 把鸡爪放入清水锅里 ， 加入料酒去腥 ， 水开后煮5分钟 ， 关火捞出鸡爪 ， 等鸡爪凉后用清水冲洗 。
鸡爪处理完了 ， 就得调卤汤了 。 锅中放入能没过鸡爪的清水 ， 加入适量姜片、干辣椒、八角、桂皮、香叶、花椒、冰糖、酱油、老抽 ， 大火烧开再转小火煲二十分钟 。 接着放入鸡爪 ， 烧开后调至小火 ， 再焖煮30分钟 。 关火 ， 任由鸡爪泡在卤汁里 ， 即可随时食用 。 在卤汁和时间的双重作用下 ， 鸡爪不再平淡无味 ， 每一口都是咸香 。
天一热 ， 张雪莹就不爱进厨房做饭 ， 就喜欢到各个熟食店搜罗些卤制品 。 有时 ， 她也会自己动手 ， 一次性卤一大锅 ， 再放到冰箱里冷藏 。 其中 ， 满是胶原蛋白的卤鸡爪是她的最爱 。 “卤鸡爪连肉带骨 ， 啃着也得劲 。 ”张雪莹说 。
台州晚报邱琳敏文/图
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