在较高温环境的烘焙过程中，怎样精确控制冷水量，得到特定温度的面团
这可能是我在高考之后做过的最麻烦的一道计算题了。刚刚在话题主页关注了两道烘焙的问题，另外一道题有话说但没思路，所以就来这一道题吧。因为相关理论纯凭记忆，所以请勿转载，如有错误请指正。解：因为在烘焙过程中度量以及计算均用华氏温度，所以将三个已知条件进行单位转化。室温 35℃ = 95℉面粉温度 32℃ = 89.6℉所需面团温度 24℃ = 75.2℉第一步 (实测) 因为题主说需要较精确计算，所以在如此高温的烘焙环境下，设备搅拌摩擦引起的变化需要考虑在内。所以首先要计算的就是这个设备摩擦温度。同一面团且相同设备，所摩擦产生的温度是相同的。所以题主首先需要的是制备与目标烘焙物相近过程与相同量的面团，然后测量室温、面粉温度和当时所用和面水温。之后通过如下关系等式计算设备摩擦温度系数：烘焙环境温度 + 面粉温度 + 和面水温 + 设备摩擦温度 = 面团温度 * 3因为题主没有这一步，或者你觉得麻烦不想做这个，那我就近似取个设备摩擦温度的估算值以方便接下来的计算说明，25℉。根据你这个室温，差不多用这个经验数值就OK，应该不会差太多。第二步 (计算) 在确定了设备摩擦温度后，开始正式确定水温。利用上一步的公式关系和题设中三个条件，可以确定其和面所需要的特定水温。和面水温 = 面团温度 * 3 - 烘焙环境温度 - 面粉温度 - 设备摩擦温度 = 75.2 * 3 - 95 - 89.6 - 25 = 16℉第三步 (计算) 在确定了所需水量之后，接下来就是调控水温的问题了。想要降低水温，无疑是用碎冰添加和面水的方法。最后也就是求，在特定和面水质量和温度的情况下，用多少质量的冰从而达到所需温度的冰水的问题。这个好办。首先需要知道的数据是：融化1磅冰所需热量是144BTU，且1BTU的热量可以让1磅水升高1℉。BTU是英热单位，你记住就好。题主对于特定面包的发酵面团制作应该是有特定水的总质量，另外自来水的温度也应该是已知的，因为都没有具体数据，那接下来就只是推导公式的事了。1 融化冰所需的BTU = 冰的质量*1442 将冰水升高一定温度所需BTU = 冰的质量 * 升高的温度 = 冰的质量 * (所需温度 - 32)3 自来水温度降低至所需温度所损失BTU = 自来水质量 * 温度降低变化值 = (总水量 - 冰的质量) * (自来水的温度 - 所需温度)因为将冰搀到自来水当中的过程，即是冰融化而让自来水温度下降的过程。所以得出一下关系：融化冰所需的BTU + 将冰水升高一定温度所需BTU = 自来水温度降低至所需温度所损失BTU为了方便，将冰的质量定义为B，自来水的量定为Z，其混合的总质量即为B+Z，自来水的温度为W，而最终目标所得的和面水温度为X。于是有如下关系的推导：
最终，经过整理可得：
也就是说，只需要根据比例得知和面所需的水，乘以自来水应降低的温度，再除以自来水华氏温度加上112。所得的便是所需加入冰的质量。注意单位是磅。希望能帮助到你。
■网友的回复
【在较高温环境的烘焙过程中，怎样精确控制冷水量，得到特定温度的面团】 有这样一个公式，水温等于3乘（糅合完成温度—面团摩擦产生的温度（一般6至七度））减去（粉温加室温）剩下的一般就只有在水里加冰块，或者就是在搅面缸加冰袋
■网友的回复
@荣令慈写那么多公式，你不嫌累，我看着都累（看不懂(/ □ \\)）！1，空调2，展示柜+密封盒防止水分丢失。密封盒可以放温度计进去，测试温度。然后调节展示柜温度。我姐现在在外地学习，所以没得问，但我姐经常把面团放盒子里用保鲜膜封好丢冰箱里低温发酵的。
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