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■苏州人有多精细？看看他们对塞肉的热衷就明白了

苏州人对鲜肉馅头有一种执念 。但凡需要包馅入皮的食物 ， 汤团青团月饼 ， 生煎小笼蛋饺 ， 都少不了鲜肉的身影 。
这份对肉馅的热爱 ， 并没有止步于点心界 。在苏州家常菜中 ， 肉馅被演绎为一种独特的烹饪技法 ， 叫“塞肉” 。
■苏州人有多精细？看看他们对塞肉的热衷就明白了
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中空的素材里塞入肉的鲜美 ， 香浓的汤汁和鲜嫩的肉馅完美融合 ， 荤素搭配得恰到好处 ， 特别下饭 。
苏州“塞肉”菜系有多少？看看这一长串名单就知道了 。油面筋塞肉、田螺塞肉、青椒塞肉、油豆腐塞肉、百叶包肉……
油面筋塞肉
油面筋塞肉是苏州人从小吃到大的一道家常菜 。综艺节目《熟悉的味道》里 ， 有一期刘嘉玲回到苏州 ， 就特别提起想念小时候那道油面筋塞肉 。
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【■苏州人有多精细？看看他们对塞肉的热衷就明白了】油面筋塞肉馅是个考验耐心的活儿 ， 把面筋开个小洞 ， 里面掏空又不能把薄脆的表皮戳破 ， 将调好的肉馅一点点塞进去 ， 角角落落撑满 ， 摁紧实 ， 再把洞口封上 。
塞满肉的面筋一个个码在锅里 ， 放上各路作料慢慢地煮 ， 听见汤汁在锅里咕嘟咕嘟 ， 浓浓的混着酱味的肉香飘出来 ， 放几块冰糖 ， 加一点酱油 ， 收汁出锅 。盛碗热热的白米饭 ， 舀一勺汤汁拌着吃下去 ， 家常却幸福的味道 。
青椒塞肉
青椒塞肉 ， 苏州话叫：辣虎涩肉 。要把青椒里面的筋去掉 ， 淘干净 ， 再往里面塞肉馅 。
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青椒与肉的搭配最经典的莫过于青椒炒肉丝 ， 但相比起来 ， 青椒塞肉是另一种口感 。烧法上几乎所有塞肉系列都差不多 ， 浓油赤酱 ， 咸鲜微甜 ， 伴着微微辣的青椒味 ， 堪称米饭杀手 ， 开胃下饭 。
扁蒲塞肉
扁蒲是一种类似丝瓜和生瓜的长形瓠瓜 ， 有的地方也叫“西葫芦” 。扁蒲塞肉 ， 是夏季苏州人饭桌上的一道家常菜 。
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整条的扁蒲刨尽表皮 ， 切成四五厘米的段 ， 然后将调好的肉糜塞进一段段的扁蒲孔内 。每段塞入的肉馅很少 ， 看上去却满满当当 ， 很是满足 。
清蒸的话就码在盘里隔水清蒸 ， 红烧要略煎一煎 ， 放酱油和少许水用文火慢烩 。考究点的还会加点虾仁 ， 做出来更鲜也更美味营养 。
田螺塞肉
苏州话里有句俚语：“螺蛳壳里做道场” ， 有物尽其用 ， 充分利用的意思 ， 也体现了苏州人精细、擅长打理的性格 ， 与田螺塞肉这道菜倒是非常像 。
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田螺塞肉这道菜的季节性很强 ， 清明节前的螺肉最为肥美 。要买没有籽的田螺 ， 放在盆里养一个晚上 ， 然后放一点油让其把泥沙吐干净 。清洗后 ， 取出螺肉和内脏 ， 去内脏 ， 把螺肉剁碎 ， 和猪肉馅拌在一起 ， 再一点点塞回螺壳里 。塞好的田螺入锅烧制 ， 最后放糖收汁 。
这道菜还有一个诀窍 ， 要买青壳田螺 ， 壳比较厚 ， 入锅时不易破 。
百叶包肉
苏州的另一道百叶包肉 ， 相对于“塞”来说技术含量要低一些 ， 但也很讲究 。比如百叶 ， 要选择韧而薄的 ， 太厚了会影响口感；肉也不需包太多 ， 正好一口的量刚刚好；蒸的时候 ， 加一点高汤 ， 更鲜美可口 。


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