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厨师资讯常用香精香料大全

写在前面
香料——赋予食品以香气或同时赋予特殊滋味的物质
香精——由多种香料混合配成的物
香精香料可以使食品产生香味 ， 增进食欲 ， 有利消化吸收 ， 增加食品的花色品种 ， 提高食品质量 ， 还可以恢复食品香味 ， 强化特征味道 ， ；还具有杀菌、防腐的功能 。
厨师资讯常用香精香料大全
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食用香料
定义：
能够用于调配食用香精 ， 并使食品增香的物质 。
作用：
不但能够增进食欲 ， 有利消化吸收 ， 而且增加食品的花色品种 ， 提高食品质量 ， 具有重要作用 。
特点：
是一类特殊的食品添加剂 ， 品种多、用量少、大多存在于天然食物中 。
分类：
天然香料、天然等同香料、人造香料
天然等同香料和人造香料都属于合成香料范畴 。
天然香料
天然香料：用纯粹物理方法从天然芳香植物或动物原料中分离得到的物质 ， 通常认为安全性高 。
动物（麝香、海狸香、麝鼠香）植物（白兰花油 ， 玫瑰花油等）
a.香辛料(Spice)、b.精油(EssentialOil)、c.酊剂(Tincture)、d.浸膏(Concrete)、e.香树脂(Resinoid)、f.净油(Absolute)、g.油树脂(Oleoresin)
1、香辛料
各种具有特殊香气、香味和滋味的植物全草、叶、根、茎、树皮、果实或种子 ， 如桂皮、茴香和胡椒等 ， 用以提高食品风味 。 因其中大部分用于烹调 ， 故又称“调味香料” 。 不少香辛料已有上千年的食用史 。 在正常使用范围内无毒性问题 。
按美国香辛料协会(AmericanSpicesAssociation)的定义为：“凡主要用来供食品调味用的植物 ， 均可称之为香辛料 。 ”
2、精油
以芳香植物不同部位的组织(如花蕾、果实、种子、根、茎、叶、皮等)或分泌物为原料 ， 采用压榨、冷磨、萃取、水蒸汽蒸馏、吸附等方法 ， 提取得到的由萜烯、脂环族、脂肪族等组成的混合物称之为精油 。
戊醇、己醇——花蕾
乙醇、丙醇——酚类化合物
甲苯——含芳烃化合物的精油
含氯溶剂——含胺类化合物
世界上精油品种在3000种以上 ， 其中具有商业价值的约数百种 ， 适用于食品的约百余种 。 在各种精油中 ， 中国生产的桂皮油在世界市场上占有重要地位
3、酊剂
用一定浓度的乙醇 ， 在室温下浸提天然动物的分泌物或植物的果实、种子、根茎等并经冷却、澄清、过滤后所得的制品称为酊剂 。
4、浸膏
用挥发性溶剂(如石油醚)浸提香料植物组织的可溶性物质 ， 最后脱脂、浓缩得到的膏状物质称为浸膏 。
茉莉浸膏、桂花浸膏、晚香玉浸膏、铃兰浸膏、墨红浸膏 。
5、香树脂：
用有机溶剂浸提香料植物所渗出的带有香成分的树脂样分泌物 ， 最后经除去所用溶剂和水分的制品称为香树脂 。
6、净油
植物浸膏（或香脂、香树脂及水蒸汽蒸馏法制取精油后所得的含香蒸馏水等的萃取液） ， 用乙醇重新浸提后再除去溶剂而得的高纯度制品 。 也有的经冷冻处理 ， 滤去不溶于乙醇的蜡、脂肪和萜烯类化合物等全部物质 ， 再在减压低温下蒸去乙醇后所得的物质 ， 属高度浓缩、完全醇溶性的液体香料 ， 称之为净油 。 如玫瑰净油 。
7、油树脂
用有机溶剂浸提香辛料后除去溶剂而得的一类天然香料 ， 呈粘稠状液体 。 主要成分为精油、辛辣成分、色素和树脂 ， 有时也含非挥发性油脂及部分糖类 。 油树脂为天然香辛料有效成分的浓缩液 ， 其浓度约为香辛原料的10倍 。 如黑胡椒油树脂、辣椒油树脂、花椒油树脂、大蒜油树脂、生姜油树脂等 。 油树脂属于浸膏范畴 。
天然等同香料
用化学合成方法得到或天然芳香原料经化学过程分离得到的物质 。 这些物质与人类消费的天然产品（不管是否加工过）中存在的物质 ， 在化学上是相同的 。 这类香料品种很多 ， 占食用香料的大多数 ， 对调配食用香精十分重要 。


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