中餐烹友酒楼畅销创意川菜( 二 )
私家酸菜鱼
【中餐烹友酒楼畅销创意川菜】
本文插图
主料：鲜活草鱼1000克 ， 泡青菜梗200克 。
调辅料：葱段20克 ， 姜片15克 ， 蒜片10克 ， 野山椒100克 ， 精盐5克 ， 胡椒粉5克 ， 料酒20克 ， 蛋清淀粉浆25克 ， 鸡精5克 ， 味精3克 ， 猪骨鲜汤1000克 ， 猪化油200克 。 猪骨鲜汤：
主料：猪棒骨15千克 。
辅料：老母鸡1500克 ， 老母鸭2000克 ， 猪肘2000克 ， 猪肚1000克 。
调辅料：
老姜300克 ， 大葱500克 ， 白胡椒3克 ， 料酒500克 。
制作：
1、将鸡、鸭宰杀后剖腹 ， 治净；猪肘、猪肚刮洗至净；猪棒骨洗净 ， 敲破 。 将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水 ， 取出用清水冲洗 ， 沥净水；老姜拍破 ， 大葱挽结 。
2、将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中 ， 注入清水 ， 旺火烧沸 ， 撇净浮沫 ， 用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可 。
适用范围：
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅 ， 以及不喜食牛肉味食客使用 。
制作关键：
1、清水须一次性加够 ， 中途不加水；水不宜掺得太满 ， 以免沸后溢锅 。
2、需旺火或中火熬制 ， 小火熬制汤色不白 。 锅底制作：
1、草鱼去鳞、鳃、内脏 ， 清洗干净 ， 鱼头从中对剖 ， 鱼肉斜片成长约6厘米、厚约0.2厘米的片 ， 鱼骨斩成块；鱼头、鱼骨、鱼肉加适量精盐、料酒、胡椒粉、蛋清淀粉浆拌匀、码味 。 泡青菜梗切成片；野山椒去蒂 ， 剁成颗粒状 。
2、锅置中火上 ， 加猪化油烧至四成油温 ， 下葱段、姜片、蒜片、泡青菜、野山椒炒香 ， 掺入鲜汤 ， 调入精盐、料酒、胡椒粉 ， 放鱼头、鱼骨 ， 熬出味后将鱼片抖散入锅中 ， 烧至刚熟 ， 加鸡精、味精起锅人盆中 ， 锅底即制成 。 食用方法：
锅底置炉具上 ， 不点火 ， 味碟上桌 ， 搅匀 ， 锅内食物蘸碟而食 ， 食完后点火 ， 烫食原料经加工后分别整齐入盘 ， 围在锅的四周 ， 汤卤烧沸后 ， 入锅涮烫 ， 熟后蘸碟而食 。
制作关键：
1、鱼片须大而薄 ， 煮至刚熟即可 。
2、野山椒、泡青菜梗须炒香 ， 以利酸香鲜辣 。
香烤鸭下巴
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提前预制：
1、鸭下巴10千克洗净 ， 用纱布包好装入保鲜盒中 。
2、蔬菜泥（鲜罗勒叶750克、胡萝卜、洋葱、芹菜的边角料2000克切碎 ， 加清水500克入搅拌机打碎即可）、香砂250克、小茴香100克、白芷75克、百里香50克、荜拨10个拌匀 ， 倒在鸭下巴上 ， 入冰箱冷藏24小时即可入菜 。 走菜流程：
取腌制好的鸭下巴10个 ， 撕去纱布 ， 撒上孜然粉5克、辣椒粉5克、白胡椒粉2克 ， 放入预热好的烤箱中 ， 上火200℃、下火150℃烤制15分钟 。 取出后包上锡纸即可上桌 。
制作关键：
腌制鸭下巴前要先将原料用纱布包好 ， 这样腌好的鸭下巴既能充分入味 ， 又不会在表面沾有香料碎 ， 也就无须用水冲洗 ， 防止水将腌入的香料味冲淡 ， 烤熟后不够干香 。
注意事项：
1、选用肉质略脆、没有味道的鸭下巴入菜 ， 因为烹调手法是烤 ， 所以选用百里香和罗勒叶作为主味香料 ， 这两款香料的共同特点是香味重 ， 适宜做烧烤腌料 ， 但百里香的辛香味较为浓烈 ， 所以虽然是主味香料 ， 却不能多放 。
2、鸭下巴的腌料中也加入了香砂+白芷+小茴香的黄金组合来增加底味 ， 但由于制作手法是“烤” ， 而烧烤类食物容易使人上火 ， 所以这个配方中还加大了香砂的用量 。 掰开香砂棕色的果壳后里面有黑色的籽 ， 这个籽是凉性的 ， 可中和烤制带来的“火气” 。
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