您信吗？英国人也曾吐槽别处的食物呢
来源：张佳玮写字的地方几年前吐槽过：世上的饮食 ， 要么食材精致加工 ， 比如江浙精制或法国高厨（Haute cuisine） 。要么食材广泛又善于调制得其原味 ， 比如广东或地中海沿岸 。要么调味繁复华丽能让各种边角料食材神奇蜕变 ， 比如我国西南 ， 或亚洲接近赤道的那些地方饮食 。如果既不懂精加工 ， 食材又贫乏 ， 还不太肯调味 ， 最后就容易变成……英国菜 。
道理上 ， 也很是简单：——地理上 ， 越接近赤道的地方 ， 植物越繁茂多样 ， 容易出优秀的香辛料 。 中南美、东南亚、地中海沿岸传统饮食皆如此 。像重庆任何一个小面摊上的佐料 ， 就够让欧洲大陆以北的师傅流泪了：一半是眼花缭乱看的 ， 一半是呛的 。——离赤道远的地方 ， 也可以靠山海形势的出产来弥补 。 像我国东北的传统调味 ， 不如西南那样烈火烹油鲜花着锦 ， 但山珍足 ， 海鲜多 ， 尤其海鲜质地高 ， 那就风味独具了 。——所谓幅员辽阔 ， 在南北差异 ， 体现为调味层次多样；在山川形势 ， 表现为出产食材丰饶 。——历史悠久 ， 又容易培养复杂精深的饮食习惯 。像加拿大面积巨大 ， 海岸线长 ， 但离赤道远 ， 历史又短 ， 所以在吃的东西上就……嗯 。哦跑题了 。 我要说啥来着？哦对了 ， 吐槽英国菜 。我是前两个月才注意到 ， 英国人吐槽过意大利菜 。还不是什么无知农夫 ， 而是拜伦——那位大诗人 。他老人家《贝波：一个威尼斯故事》里 ， 有这段：And thus they bid farewell to Carnal dishes,And solid meats, and highly spiced ragouts,To live for forty days on ill-dress’d fishes,Because they have no sauces to their stews--……From travellers accustom'd from a boyTo eat their Salmon, at the least, with Soy;简而言之 ， 拜伦在吐槽意大利大斋期不能吃肉 ， 只能吃鱼——题外话 ， 以前写过 ， 葡萄牙人大斋期能吃油炸鱼 ， 传到日本就是天妇罗 。重要的是 ， 拜伦认为 ， 意大利人炖肉里没有酱 。“吃鲑鱼 ， 至少要加酱油！”这诗是1818年写的 。 那会儿英国人觉得自家能用酱了 ， 就敢吐槽意大利人了 。哪位会问：英国人吃的是嘛酱？这么横？答：那会儿英国人主要吃自己产的凤尾鱼酱 ， 以及亚洲引入的大豆酱油 。下厨做过菜的诸位 ， 一定看出问题来了：这就好比有人得到个泡面料包 ， 就觉得自己懂美食了似的 。话说 ， 英国人做饭的一个小问题是 ， 历史上是真不懂调味料 。 大概在16世纪吧 ， 托马斯·道森先生的食谱里 ， 基本上就是黄油和各种果汁萃取来做调味料 ， 真算得上调味料的大概也就百里香 ， 外加大葱 。所以您会发现 ， 英国饮食里 ， 各类蛋糕面包馅饼是真的多 ， 因为他们不缺黄油和面粉 。 但肉菜基本是烤和炖 。 想吃点有风味的 ， 就是各类腌制品 。因为一直没啥味儿 ， 所以真遇到个酱 ， 就觉得天上掉宝了 ， 就觉得自己很懂味道了 。
话说 ， 英国人在调味上的思维 ， 也就是被他们这点子酱料给框死的 。之前写到过：咖喱这玩意 ， 其实是英国人定型的 。英语咖喱Curry这词 ， 最早是泰米尔语கறி里来的 ， 意思是“酱汁” 。 所以在印度 ， 咖喱泛指许多种印度酱汁——好比在我国 ， 提到酱 ， 可以有芝麻酱大豆酱蚝酱虾酱秃黄油 ， 多了去了 。同理 ， 按传统 ， 印度的酱汁 ， 理论上可以有无限多的配方 ， 随各地不同 。 像马哈拉施特拉邦的传统酱汁配料极辣 ， 且爱加坚果；古吉拉特邦的酱汁传统会用椰奶；克什米尔的酱汁传统上会有克什米尔红辣椒和鸡冠花萃取汁液 。可是英国人不懂香料啊 ， 只是模模糊糊觉得 ， 一切印度咖喱酱汁 ， 都该有郁金、姜与胡椒 。 更复杂一点的香料 ， 他们也不擅长分辨 。 所以到19世纪 ， 英国人找出一些固定配方 ， 包装起来卖 。 1810年前后 ， 英国有家公司 ， C&B ， 自己定制了一个配方咖喱粉 ， 在伦敦畅销 ， 算是第一次定了“咖喱”这玩意的规格：姜黄郁金胡椒 。——说穿了 ， 综合调味包 。——但真下厨做过菜的您 ， 一定知道 ， 新鲜炒料 ， 比比成型的调味料 ， 效果那是大大不同的 。
大概 ， 这就是英国人吃东西的思维 。日常做菜 ， 他们需要计时钟 ， 需要菜谱 ， 需要配好调味的酱汁 ， 需要标准化的套路 。他们得看美食节目 ， 一尘不染地学会点麻烦但好看的菜 ， 然后就满足地 ， 继续吃自己该吃的东西 。像我这样会“打开冰箱 ， 看还剩下什么 ， 于是先薄薄照烧酱腌鲑鱼后煎 ， 然后空心菜断生 ， 炒下鸡蛋 ， 鸭油炒热米饭后几样混炒” ， 对我认识的英国人而言就有些奇怪 ， “你这个没有菜谱吗？”摊手 。我一个四川朋友 ， 在爱尔兰一个小地方住过 ， 每天吃他们热情好客地端来的乱七八糟的啤酒卷心菜炖肉 。吃多了之后 ， 终于按捺不住了 。有一天亲自系了围裙进厨房 ， 看都剩下什么边角料？牛骨头劈碎取出牛骨髓搭配煎剩鲑鱼做汤底 ， 鸡蛋先煎到坚实收缩 ， 然后劈成蛋丝放进锅里炖 ， 剩的萝卜磨成萝卜泥加上脆面包渣 ， 汤出锅后放下去 ， 递给人喝 。爱尔兰人瞠目结舌 ， 半个村的人都来看 ， “这是神奇的东方汤！”回头这朋友跟我感叹：“英国人 ， 真是不懂啥叫调味啊！”话说回头 。拜伦先生靠着自家有酱 ， 就怜悯意大利人吃不好时 ， 就像有人对卖番茄的大叔说：“你连个瓶装番茄酱都没有 ， 怎么吃面呢？”毕竟英国人习惯有咖喱粉了 ， 不知道印度人做酱 ， 许多都是自己现调的 。许多对他人的嘲笑 ， 很容易不自觉地 ， 映射出自己的局限啊 。
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