啤酒屋巴黎啤酒馆
北京联盟_本文原题：巴黎啤酒馆
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我们时常会同情巴黎的餐馆老板们 ， 因为他们总是要带着这样的疑问：明天巴黎人的胃口会得到满足吗?后天他们会不会厌倦? 在新旧之间 ， 是否应该做出选择? 啤酒屋的强势回归为这些问题描绘出答案 。 让我们再次感受巴黎烹饪的怀旧情怀 。
巴黎旅游局的网站很少让人产生诗意的联 想 。 其介绍当地美食的版块也不例外 :“作为巴黎 餐饮的典型代表 ， 这些啤酒屋(brasserie)提供 传统的法国美食 。 ”实际上 ， 这句介绍的后半部分 无可非议 ， 但如果说这些餐馆称得上是其特定地 域的典型代表 ， 这前半句介绍则没能传递出阿尔 萨斯和洛林的祖传特色......(这两个历史悠久的 区域如今在首都巴黎繁荣发展 ， 更多靠的是其声 望 ， 而非其烹饪文化 。 )
让我们回顾当初:1871年 ， 在普鲁士吞并 了阿尔萨斯和洛林地区之后 ， 当地的一些居民对 在德国封锁下的生活不太抱有热情的期待 ， 决定 离开故土 ， 安家到巴黎 。 他们人数逐渐增多 ， 这 得益于其专业技能和发达的关系网(这其中还包 括铁路 ， 连接故乡和首都的那列热情奔放的“啤 酒列车”) ， 还有那些提供连续服务的餐馆老板 。 Ernest Gue?rin 在其 1891 年的作品《啤酒屋 :社 会之殇》(La Brasserie : une plaie sociale)中 表示了对这些人的成功的担忧 ， 他在书中写道“:它 们迎合了无脑的年轻一代(大学生)四处迁移与 喧闹的生活方式 ， 这给了它们或别致或狂放的特 点 ， 不幸的是 ， 它们并不去担心在这些不健康的 地方逗留所带来的后果 。 ”
三十年代的色彩斑斓
标准确实是必要的 ， 有时还要用神学家一般 的言语技巧来将其细化 ， 以别有风味的方式区分 廉价餐馆和车站食堂(buffet de gare)、车站食 堂和啤酒屋 ， 只要其烹饪方式允许厨师们充分发 挥法式古典资产阶级风格 ， 用到芹菜蛋黄酱、蛋 黄酱抹煮蛋、芥末蛋黄汁配薯条、面拖鳎鱼、酸菜、 朗姆葡萄干蛋糕......而这些东西光靠读菜单是搞 不懂的 。
声音、光线和动作
【啤酒屋巴黎啤酒馆】
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反射嘈杂的地砖和霓虹灯标识......Lipp餐厅展示出啤酒屋最经典的装饰风格 。
Lipp 餐厅的经理 Claude Guittard 几乎用拍 摄电影的手法来诠释这种餐厅的定义 ， 其关键在 于以下三点 :“声音、光线和动作 。 声音 :啤酒屋 的噪音水平总是很高 ， 服务的声音 ， 盘子、杯子 和餐具之间的碰撞 ， 食客们热情洋溢的谈话 。 店 内从来没有地毯 ， 而是铺瓷砖 ， 墙壁上常常是贴 着陶瓷或挂着镜子 ， 这些都放大了声音效果 。 光 线 :屋内灯光充足 ， 并被镜子反射加以放大 ， 同 时还带有相当醒目的霓虹灯标识 ， 并且所有这些 都没有柔光灯的浸染 。 动作 :是人数众多的服务 生芭蕾舞蹈一般的动作 ， 还有由不间断服务所招 引的顾客们的来来往往 。 ”Astair 餐厅是在 2018 年开业时是一家啤酒屋 ， 不久前突然摇身一变 ，成为一个小酒馆(这并没有让其影响力降低) ， 餐 厅的总监 Jean Valfort 总结了这一理念的魅力所 在 :“人们在这里感觉很棒 ， 因为这里喧闹得刚 刚好 。 服务很周到 ， 且不是很着急 。 因为人们不 担心在这里吃得或喝得过多 ， 也因为人们感觉 在这里就像生活在另一个时代 ， 一个不用担心食物碳足迹的可以开心享用美食的时代 。 如果啤酒屋再次流行起来 ， 那是因为人们都需要这种自由 。 一家啤酒屋 ， 即是一个不羁的餐厅 。 人们不需要预订就直接前来 ， 全凭直觉或冲动 。 这很简单 。 如今 ， 人们需要这种轻松与灵活性 。 ”来自 Victor et Charly 餐饮公司的 Charles Perez 是美丽的 Bellanger 啤酒屋的负责人 ， 他说“:在历经数十种新素食融合分子料理的概念之后 ， 如今提倡追根溯源 ， 这感觉很好 。 ”要知道 ， 这种新的冲动不是一时的心血来潮 ， 而更是一种绝对的必要 :“啤酒屋是最能诠释法式生活艺术的存在 。 如果说我们的餐馆在全球得到认可 ， 它们在菜肴的质量、价格和服务方面则有所欠缺 。 因此 ， 我们认为现在是对让这些老牌的啤酒屋换发新活力的合适时机 。 ”处在历史遗产的阴影之下 ， 面对无形的业界规则 ， 拥有自我诠释的自由 ， 这几点让一些价格亲民的餐厅(比如 Julien 餐厅)或奢华一些的餐厅(Girafe 餐厅独具特色的海岸风和价格不等的菜肴)各显神通 。
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