尽色视界TB雪山手撕鸡：当中原的经典做法，遇上常州的肥鸡，奇妙了( 二 )
好味道的秘密 ， 在于“要想烧鸡香 ， 八料加老汤 。 ”
本文插图
“本乡本土”的大厨介绍 ， 须采用两年以上的新鲜蛋鸡 ， 宰杀洗净 ， 切记要去尽血水 。 控水分后 ， 将鸡身抹遍蜂蜜水 ， 再将油烧到160℃高温 ， 炸出脆皮 。 所谓“八料加老汤” ， 除了用陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷这八种香料 ， 重点在于吊汤 。
这吊汤要用到猪爪、老母鸡、蹄膀、鸡爪、龙骨、金华火腿等 ， 小火卤煮2小时左右……看到这儿 ， 有人要按捺不住了：这道口烧鸡是河南滑县道口镇的名产 ， 与常州何干？
这恰恰是这道手撕鸡的妙处——用道口烧鸡的烹饪工艺 ， 与“雪山草鸡”的食材产生碰撞 。
老饕都知道 ， “雪山草鸡”是常州立华公司的独创 ， 是选用良种藏鸡、茶花鸡等杂交选育的良品 。 该鸡野性十足 ， 其肉质纤细嫩滑、Q弹柔韧 ， 鲜香可口 ， 吃过的人都知道妙处……
菜肴总是在融合中创新发展 ， 这道雪山手撕鸡的主意很是绝妙 ， 在碰撞中 ， 擦出了新的火花 ， 也创造出一种耐人寻味的崭新口感 ， 又会给一代人带来美妙的回忆 。
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