蹦蹦小厨娘炒糖色用水还是用油好？有经验的大厨教你2种方法,看完你就学会了
炒糖色是烹饪一些菜品特有的步骤 ， 很多荤菜上了糖水就会更加鲜美 ， 味道更加丰富有层次感 。 不管是做红烧肉还是做红烧猪脚 ， 或者是东坡肉等等 ， 都是需要进行炒糖色的 。
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炒糖色不仅让食物看起来更加的亮丽 ， 而且对大肉的味道也是有着显著的提升 ， 特别是一些大肉都是需要用甜味来阻挡油腻味 ， 因此炒糖色是必不可少的步骤 。
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炒糖色一般都会用水或者用油
一、油炒糖色
跟用水炒的时候差不多 ， 将糖融化后 ， 满满翻动 ， 亲戚不会有很多的气泡 。 油的温度相对于水来说更高一些 ， 所以时间上会缩短一些 ， 用油的人会比较多一些 。
二、水炒糖色
加入水 ， 满满搅动至糖融化 ， 刚开始会不断有大量白色气泡冒出 ， 随着温度的上升水分逐渐蒸发 ， 气泡变色并消失 ， 温度继续上升 ， 糖颜色继续加深 ， 最终变为焦糖色 。
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炒糖色的过程大概是分为了三个阶段炒糖色按糖色的形态来分的话可以分为以下3个关键时间点 ， 分别是糖的融化、起小泡、起大泡 。
1、将糖融化
锅中加入适量的油或者水 ， 开小火加热 ， 加入糖开始搅拌 ， 但是随着温度的升高 ， 糖开始融化并汇聚在一起 ， 这个时候的糖会从白色开始变为褐色 ， 虽然颜色发生了改变 ， 但这个时候的糖还是甜的 ， 这并不是我们理想中的焦糖色 。
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2、融化之后 ， 随着温度的升高会不断冒出白色小气泡
随着糖融化成液体 ， 这个时候就需要不停的用勺子搅动 ， 你发现这个时候搅动起来也变得顺畅 ， 随着温度的持续上升 ， 糖的颜色也会逐渐变深 ， 并且会有少量的烟冒出来 ， 锅中融化的糖也开始冒起了小泡 ， 泡泡的颜色已经呈现出了焦糖色 。
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3、糖起大泡阶段：在糖起小泡的阶段 ， 从冒起的小泡中就可以看到焦糖色已经显现 ， 随着温度的持续上升 ， 锅中开始有比较明显的烟冒出 ， 并且糖已经从小泡开始变为大泡 ， 焦糖色愈加明显 ， 等全锅开始冒大泡即可关火 ， 加入事先准备好的开水加入其中 ， 这个时候就是我们需要的焦糖色的最佳状态 。
我们需要的焦糖色就算制作完成了 。
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