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「」上海必吃的50种地标美食( 二 )


「」上海必吃的50种地标美食
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2、小笼
上海人爱吃小笼 。热气氤氲 ， 满一摞 ， 蒸的是上海的风味 。小笼 ， 是昵称 。正名该叫小笼馒头 ， 小笼包那是外地人鼓捣的名堂 ， 上海人是不认的 ， 在上海 ， 这就叫小笼馒头 。
传统上海小笼 ， 十四个褶 。做这皮子 ， 颇有些技巧 ， 不使擀面杖 ， 案板抹些油 ， 上面剂子 ， 掌心一按 ， 皮子就成了 。手上没点功夫 ， 这“油台面” ， 是按不出的 。皮子用中筋面粉 ， 冷水和面 ， 老师傅多会加些盐 ， 或小块烫面 ， 添些劲道 。面剂子 ， 分紧酵（不发酵）松酵（半发酵） 。梅肉和馅 ， 筋络少 ， 肥瘦比例得当 ， 是做馅的好料 。品质要求高些的 ， 馅儿得掺着来 ， 多是腿肉混着五花 。腿肉劲道 ， 多则易柴；五花肉 ， 带油脂香 ， 松软 ， 做馅儿易散 。偏生这么一混 ， 汁儿鲜 ， 肉有咬劲 ， 妙哉！小笼里的汤汁 ， 早年用的水打的法子 ， 纯凭鲜肉蒸出的汁 ， 鲜得掉眉毛 ， 只是做来繁杂 ， 存储也难 。而今多是靠皮冻出汤汁 。加皮冻 ， 讲究些 ， 就纯用猪背皮 ， 能出牛乳色 ， 是顶好的皮冻 ， 蒸出的汤汁 ， 鲜味儿足 。蒸熟后的小笼包 ， 小巧玲珑 ， 形似宝塔 ， 呈半透明状 ， 晶莹透黄 ， 一咬一包汤 ， 满口生津 ， 滋味鲜美 。如果吃时佐以姜丝、香醋 ， 配上一碗蛋丝汤 ， 其味更佳 。
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3、锅贴
在上海宁从小吃到大的点心中 ， 锅贴绝对是爱到心坎里的早饭经典！有腰有臀的锅贴 ， 臀部焦硬 ， 咬一口脆爽 ， 腰部绵软 ， 浸润着肉汁 ， 肉馅和皮子浑然一体 ， 嗲嗲的让人欲罢不能！上海人吃锅贴还讲究 ， 一定要趁热吃 ， 趁着刚出锅的那口热乎劲儿 ， 轻轻咬开,慢慢吮吸,油脂混着肉香,回味无穷!
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4、油墩子
不光是上海“土著” ， 只要是在上海生活过一段时间的人都知道“油墩子”的存在 。而油墩子对于上海人来说可谓一代人的回忆 。油墩子外层炸的金黄香脆 ， 内馅萝卜丝又脆又有汁水 ， 味道咸鲜 ， 还带点胡椒粉的辣味 。小时候光是站在摊头边 ， 看着油锅里的油墩子卟啰卟啰地冒泡泡 ， 就开始忍不住流口水 。
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5、熏鱼
熏鱼属于本帮上海菜的凉菜主打 ， 也是上海外事宴请的主选菜 。熏鱼虽名带熏字 ， 其实并不是熏制的 ， 而是采用先腌后炸再腌的工艺 ， 选青鱼肚档的部分 ， 加酱油和糖腌制四个小时以上 。这时必须加一点糖 ， 是确定熏鱼味道层次和基调 ， 不使酱油之味独断专行的意思 。同时调制一个腌料备用 ， 这个腌料 ， 要下大量的糖 ， 务必使酱油的咸味和糖的甜味分庭抗礼 ， 不分仲伯才行 。在阴凉处晾干鱼片表面 。起大油锅 ， 油温八分左右氽炸 。因腌料里有冰糖 ， 糖经高温会发黑 ， 所以本帮熏鱼做出来黑魆魆的 ， 像烟熏过 ， 也算实至名归 。鱼块冷却后复炸一次 ， 滚烫的炸鱼立刻浸入预制的腌料里 ， 鱼肉收缩 ， 吃透汤汁 ， 即可捞出 。这样做出的本帮熏鱼外层味浓香甜微脆 ， 中间是转折的咸鲜味 ， 最里面的鱼肉仍是白色的 ， 保持了青鱼肉原味和肉质鲜活弹性 。表里不一 ， 俱美 。


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