想在河南吃顿好的，信阳菜了解一下？
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在河南的省会郑州 ， 几乎每隔几百米 ， 就有一家信阳菜馆 。
不同于河南菜的简单、日常 ， 偏辣偏咸的信阳菜 ， 像极了信阳这座小城 ， 精致又不失味道 ， 颇有些南北方交融的气质 。
奶白色的信阳南湾鱼 。 图/网络
在河南人心中 ， 甚至还达成了共识：要想吃顿好吃的 ， 你得去信阳菜馆！
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平原上的湖鲜小达人
河南人并不擅长吃鱼 ， 但信阳人是个例外 。 作为“北国江南”的信阳 ， 河流纵横密集 ， 是这片广袤平原上的“鱼米之乡” 。
泡椒鱼头 。 “鱼米之乡” ， 最不缺的就是鱼啊~图/soogif
在众多城市标签中 ， “中国十大宜居城市”这一称号 ， 让信阳人颇以为荣 。 而这一名号的得来 ， 离不开“豫南明珠”南湾湖的滋养 。 生长在南湾湖的南湾鱼 ， 就是信阳美食的底气 。
清炖南湾鱼 ， 是信阳菜中的招牌 。 在南湾湖中 ， 70％以上的鱼 ， 都是花鲢 。 “花鲢美在腹 ， 味在头” ， 头部肥大的南湾花鲢 ， 是煲鱼头汤的首选 。
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鱼头汤 。 图/VCG
炖好的南湾鱼头汤 ， 保存了南湾花鲢最本原的味道 ， 肉质紧致细腻 ， 有种独特的鲜甜 。 奶白色的浓汤 ， 有种牛奶般的丝滑感 ， 滑入五脏庙后 ， 清淡爽口 ， 极为熨帖 。
除了最常见的清蒸、红烧、烧烤、炕焖 ， 鱼在信阳商城县 ， 还有个重口味的吃法——筒鲜鱼 。
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商城筒鲜鱼 。 图/汇图网
在商城人的记忆里 ， 冬天的味道 ， 是独属于筒鲜鱼的 。 每逢腊月 ， 腌制筒鲜鱼 ， 是每家主妇的头等大事 。 新鲜的鱼洗净切块后 ， 放入姜末、红辣椒 ， 再加入食盐一起搅拌 ， 最后封入毛竹筒中 ， 腌制十余天 。 （现在为了图方便 ， 很多人也开始用陶罐来替换毛竹筒）
腌好的筒鲜鱼 ， 有种微妙的味道 ， 喜欢的人觉得香 ， 讨厌的人闻着臭 。 和白菜一起炖煮后 ， 筒鲜鱼的“臭味”被稀释 ， 反倒被激发出鲜鱼的清香 。 嫩滑的鱼肉 ， 新鲜如初 ， 经由盐水的浸润 ， 却又略带些腌制品特有的腐乳咸香 。
爆炒青虾 。 图/网络
吃鱼之余 ， 河虾、田螺等湖鲜 ， 也是信阳人最青睐的食材 。 在河道纵横的信阳光山 ， 澄澈的河流、溪水 ， 以及水库里 ， 满是体型健硕、有着青蓝色泽的青虾 。 肥硕的青虾油炸后 ， 由透明的琥珀色 ， 变身为棕红色 。 而后加入食盐、辣椒面、花椒粉、白芝麻等调料 ， 一同翻炒后 ， 便可以装盘上桌 。 经过油炸 ， 光山青虾的外壳变得酥脆 ， 可以直接丢进嘴巴嚼食 。 去掉酥壳 ， 紧实鲜嫩的虾肉 ， 酥酥咸咸的 ， 嚼起来 ， 甚至还有些弹牙 。
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“霸王别姬” 。 图/图虫·创意
【想在河南吃顿好的，信阳菜了解一下？】在明清时期 ， 潢川甲鱼就和光州（潢川古称）贡面、潢川金桂并称为光州三绝 ， 成为宫廷专供 。 “光州马蹄鳖压断街” ， 地处豫南丘陵地带的潢川 ， 水源丰富 ， 非常适宜甲鱼的养殖 。 早在唐朝时 ， 信阳潢川一带 ， 就开始流行以甲鱼烹制菜肴 。
在潢川 ， 甲鱼经常和鸡一起组成“甲鱼蒸鸡”组合 ， 因为谐音梗 ， 这个组合又被叫做“霸王别姬” 。 由高汤蒸煮的甲鱼蒸鸡 ， 汤浓胶肥 ， 香气尤为浓厚 。 根据《潢川志》记载 ， 1931年 ， 抗日将领吉鸿昌在离开潢川县城时 ， 特意设宴告别潢川百姓 。 在宴席上 ， 吉鸿昌对“霸王别姬”赞叹有加 ， 连连称赞它为“高寿菜” 。
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炖炖炖炖炖炖炖
从各种气质上说 ， 信阳很“不河南” ， 然而在炖菜的喜好上 ， 信阳却又很“河南” 。 位于气候相对干燥的中原 ， 有菜又有汤的炖菜 ， 是河南人的日常 。
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从瓦罐中取出来的焖罐肉 ， 和萝卜一起炖煮 ， 是信阳人最常见的午餐 。 图/汇图网
信阳菜中 ， 炖菜占据了相当大的比重 。 区别于河南大多数地区使用铁锅“熬菜” ， 土罐则是信阳炖菜最常见的容器 。 由土罐炖出来的菜 ， 一半汤 ， 一半菜 ， 菜品软烂 ， 汤汁浓郁 ， 香味醇厚悠远 。
早年间的信阳焖罐肉 ， 并不是一道菜 ， 更像是一种食材 。 旧时候的信阳人家 ， 几乎每家都有一个土黄色的瓦罐 ， 专门用来存放不常吃的猪肉 。
制作焖罐肉 。 图/央视节目《消费主张》
信阳焖罐肉多选用肥硕的淮南黑猪 ， 把带皮的五花肉切成小段后 ， 放入锅内反复煸炒 ， 待猪油煸出七八成时 ， 起锅装入一个陶制的坛子里 ， 而后密封保存 。 每天做饭时 ， 母亲会从土罐中 ， 铲出几块肉 ， 和从院子里刚采摘的萝卜 ， 或是其他蔬菜翻炒后 ， 加水一同炖煮 。
由焖罐肉炖出来的菜 ， 酥烂鲜香 ， 无需添加其他佐料 ， 就有种奇异的肉香 。 热汤中咕嘟飘散的香气里 ， 既有新鲜肉的鲜香 ， 又含有一丝腊肉的腊香 。
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罗山大肠汤 。 图/汇图网
除了焖罐肉 ， 罗山大肠汤也是信阳炖菜界的流量 。 相较于很多中规中矩的食物 ， 肥肠这样特征明显的食物 ， 总是会显得特立独行一些 。
一碗米饭 ， 一碗大肠汤 ， 是信阳罗山人眼中的舒坦生活 。 精选的淮南猪大肠漂洗去腥后 ， 和各种中药材熬至八分熟 ， 切成条状或块状后 ， 再加入豆腐、猪血一起炖煮 。 出锅时 ， 撒上些颇具河南特色的荆芥 ， 两种都极具个性的极限食物 ， 竟和谐地融为一体 。
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固始焊鹅块 。 焊是信阳地区的一种特殊烹饪方法 ， 又写作汉 ， 或者旱 。 图/汇图网
提及信阳菜 ， 固始鹅块经常被选为“大将”带队出征 。
最开始的固始焊鹅块 ， 在做法上 ， 并不属于炖菜的范畴 。 散养的走地鹅 ， 肥瘦适中 ， 水煮至烂软 ， 斩块后浇上由猪肉汤汁炒制的料汁 ， 便可以直接食用 。 所以最开始时 ， 在信阳沿街叫卖焊鹅块的人 ， 手里?着的筐子 ， 一般都有两个搪瓷盆 ， 一个装鹅块 ， 一个盛汤汁 。
固始鹅之大 ， 一锅炖不下 。 图/网络
这种“冷盘”吃法 ， 有些类似于广东的白斩鹅 ， 是鹅块在固始的最常见吃法 。 央视美食纪录片《味道》 ， 甚至大赞固始焊鹅块为“皇帝的早餐” 。
“皇帝的早餐” ， 在信阳更适合夏日 。 到了冬天 ， 鹅块要换另一种吃法——先煸炒 ， 后瓦罐炖 ， 而这种做法又像极了东北的铁锅炖大鹅 。 在瓦罐中 ， 鹅肉的颜色渐深 ， 鲜艳的红色把肉块的惨白完美覆盖 。 清亮的汤汁 ， 看似寻常 ， 入口后的温吞 ， 却有着恰到好处的温暖 。 一种食材 ， 在吃法上兼具南北 ， 这就是信阳菜的魅力 。
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信阳味道 ， 东西南北中
在味道上 ， 信阳相当“中原” 。 南北方的味道之争 ， 在信阳达成了和解；东西南北的滋味 ， “烩”在信阳人的铁锅内 。
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信阳热干面 。 图/微博@在信阳
因为地缘接近的缘故 ， 热干面自武汉传至信阳后 ， 成为了信阳人最为熟悉的味道 。 任何地域的典型食物来到河南后 ， 很容易被同化成“河南范儿” 。 所以在喜好汤汤水水的信阳 ， 热干面绝对不能太“干” 。
为了使面条更加柔韧 ， 信阳的热干面在和面伊始 ， 就添加了很多碱 ， 加过碱的面条 ， 有种好看的淡黄色泽 。
在信阳吃热干面 ， 有时候料比面多 。 图/网络
类似于武汉热干面 ， 信阳的热干面也需要过两遍水 ， 而后加入芝麻酱、榨菜碎等调料 ， 搅拌后便可以食用；但在这一基础上 ， 信阳热干面又添加了千张、黄豆芽、红油、豆瓣酱等十多种佐料 ， 最后添加的一勺骨头汤 ， 是信阳热干面的精髓所在 。
作为一座中部城市 ， 在吸收融汇他乡美食的同时 ， 信阳的一些地道食物 ， 也走出了信阳 。 小吃之光鸡蛋灌饼 ， 就有着正宗的信阳基因 。
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很多人都坚信 ， 自家楼下的那家鸡蛋灌饼摊才是最好吃的 。 图/图虫·创意
相较于清晨 ， 夜晚的鸡蛋灌饼摊 ， 更有一种魔力 。 在明黄色的路灯下 ， 铁板上飘散出的烟 ， 纵情撒欢儿 ， 有种卸下面具的轻盈快感 。
鸡蛋灌饼摊的老板 ， 手脚一向利索 。 抹了油的饼坯 ， 在铁板上滋滋冒响儿 ， 不消片刻 ， 饼皮就鼓出一个大包 。 老板用筷子戳开一个小口 ， 灌入一个鸡蛋 ， 趁着蛋白尚未凝固 ， 就赶紧把饼子翻面 。
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鸡蛋灌饼 。 图/图虫·创意
待饼皮两面金黄 ， 刷点酱汁 ， 裹些青菜 ， 就可以送到顾客手中 。 看似薄薄的灌饼 ， 内芯却有着多个分层 ， 鸡蛋夹杂在这些饼层内 ， 嫩得直冒热气 。 吃鸡蛋灌饼时 ， 完全无须顾忌形象 ， 香酥的灌饼 ， 裹着水脆的青菜 ， 需得大口吞嚼才过瘾 。
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来啦？喝茶~
酸甜苦辣咸 ， 东西南北中 ， 信阳的味道 ， 还应该有茶的清雅 。
茶是信阳人的必需品 ， 饭后来一杯信阳毛尖 ， 这样的生活才算圆满 。 若有人登门时 ， 信阳人家的第一件事 ， 就是先为其沏上一杯清茶 。
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淮河流域 。 绘图/Paprika
相较于河南中东部的平原城市 ， 位于河南最南端的信阳 ， 是一座由丘陵塑造的城市 。 定义信阳“南方血统”的淮河 ， 自信阳北部流经之后 ， 留下星星点点的湖泊 。 而层叠的梯田、朦胧的云雾 ， 正是茶树最喜欢的生长条件 。
信阳有着悠久的茶树种植历史 ， 唐朝陆羽撰写《茶经》时 ， 就已经将信阳划为中国八大茶区——淮南茶的范畴 。 北宋时 ， 苏东坡对信阳茶赞誉不绝：“淮南茶信阳第一 。 ”
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信阳浉河港毛尖茶山 。 图/图虫·创意
在信阳茶叶产区 ， 有“东山茶”和“西山茶”的说法 ， 商城雪芽属于东山茶 ， 坚持传统制茶标准 ， 做出来的茶 ， 相对西山茶“小浑淡”的鲜爽 ， 是“大清浓”的醇厚 ， 追求茶的内质滋味 。
总之一句话 ， 河南信阳菜 ， 东西南北都很中！
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