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餐饮，还值得做吗？

来源：红餐网
作者：陈漠
一季度餐饮业营收同比下跌近半 ， 94.61%餐企的客流不足去年同期一半 ， 这些让很多餐饮人打了退堂鼓：以后再也不干餐饮了 。
疫情确实让餐饮遭受重创 ， 但也间接提高了餐饮整体的专业度 。 目前 ， 餐饮行业正在洗牌 ， 重新构建新的结构和秩序 。 当市场刚需属性不变 ， 餐饮也许不再像以前那么好做 ， 但依然值得做 。
餐饮，还值得做吗？
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超高闭店率、餐饮链条全部陷落、客流急剧下滑……疫情几乎让餐饮暴露出了全部弱点 。
红餐网(ID:hongcan18)从疫情刚爆发就推出“战疫”相关报道 ， 在两百余篇报道以及后台评论中 ， 我们见证了大部分餐饮人从手足无措到积极自救 ， 从哀鸿遍野到看见曙光的过程 。 我们看到了很多坚韧、坚持的餐饮人 ， 也看到了很多因为各种原因 ， 下决心忍痛离开餐饮业的人 。
餐饮还值得做吗？这可能是很多餐饮人在经历疫情后的最大疑惑 。
01
成千上万家餐厅消失
餐饮人陷入至暗时刻
疫情中 ， 说餐饮沦陷半壁江山或许也不为过 。
日前 ， 国家统计局发布一季度社会经济发展状况报告 ， 数据显示2020年1~3月 ， 全国餐饮收入6026亿元 ， 同比大幅下跌44.% ， 其中3月全国餐饮收入1832亿元 ， 同比大幅下跌46.8% ， 限额以上单位餐饮（年主营业务收入200万元以上的餐企）收入390亿元 ， 同比下跌46.7% 。
而根据中国饭店协会研究院发布的《新冠疫情下3月中国餐饮业生存现状报告》数据 ， 虽然3月餐饮业复工率已达77.84% ， 但94.61%的餐企客流量不足去年同期的一半 ， 客流量恢复到去年同期50~80%水平的餐企仅占4.90% ， 恢复到去年同期80%以上水平的餐企仅0.49% 。
餐饮，还值得做吗？
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而随着大多数餐企进一步加强复工 ， 用工人数增加 ， 餐企的用工成本压力也随之增大 。 同时由于疫情影响 ， 食材、供应链都在给餐饮施加更大压力 。
中国烹饪协会会长姜俊贤在3月接受红餐网采访时表示 ， 今年后续情况好的话 ， 餐饮可能会与往年持平 ， 如果情况不能得到有效、明显的好转 ， 很可能出现负增长 。
数据很残酷 ， 比数据更残酷的是上演在每一个餐饮人身上最真实的经历 。
4月13日 ， 位于上海外滩十八号的英国米其林粤菜餐厅Hakkasan宣布永久歇业 ， 这家号称“史上最性感的中餐厅”正式退出了中国舞台；台湾连锁餐饮品牌“一茶一坐”也正大规模关店 ， 在上海只剩8家店在营业；在深圳开了25年 ， 曾创下单店7000万年收入的香蜜湖丹桂轩酒楼 ， 也在近日说拜拜 。
这些餐企 ， 有头有脸、“有名有姓” ， 而冰面之下 ， 还有成千上万家“无名餐厅”消失得悄无声息 。
他们的故事没这么戏剧化 ， 一切就像后台评论区简短的三五句话 ， 有的说得无奈 ， 有的透出些许不甘 ， 有的与餐饮最后的交集可能仅在一纸“旺铺出租” 。
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餐饮，还值得做吗？
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在这场可以称之为全球灾难的疫情中 ， 他们是微不足道的一小粒尘埃 ， 但时代给予他们的却是移不开的沉重大山 。
餐饮 ， 本就是起早贪黑的行当 ， 赚的是辛苦钱 。 对很多中小餐企来说 ， 头部餐企日渐强势 ， 后面各型进入者不断增多 ， 竞争越来越激烈 ， 他们看不到前方的曙光 ， 本来就为糊个口 ， 结果一场疫情赔光了所有身家 。
任何人在经历这些以后都难免要问：餐饮 ， 到底还值不值得做？
02
行业门槛不断提高
餐饮越来越不好做了
是的 ， 餐饮越来越不好做了 。
但这并不是疫情导致的 ， 而是餐饮业经过前几年高速发展后的必然趋势 ， 只不过 ， 疫情让一切考验来得更快、更猛烈 。 （这些餐厅倒了！疫情不该是背锅侠！）
当餐饮经历了这些年所谓的“互联网改造” ， 赚钱逻辑已经发生了翻天覆地的变化 ， 而这些给餐饮带来最大的改变就是：专业性大大提高 ， 也抬高了餐饮整体的门槛 ， 不再是什么人都能轻松“上道”的 ， 餐饮进入了一个更“职业化”的赛道 。
1行业分工更专业被“互联网+”浸染这么些年 ， 餐饮业的链条越来越长 ， 分工越来越明确 ， 从供应链到品牌建设、营销 ， 餐企有了更细的部门划分 ， 每个板块也都有了很多独立而专业的成熟公司 。
就像标准化概念刚在餐饮全面铺开时 ， 很多餐企为了“将一切掌握在自己手中” ， 热衷自建中央工厂、物流配送 ， 但之中的大部分餐企都苦不堪言 ， 门店营收全都砸进了后端 ， 还要亏损 。 除非 ， 你非常有强大的实力 。
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正如餐北斗创始人黄晓波所说 ， 未来的餐饮一定是越来越轻 ， 把专业事交给专业人去做 。
而此次疫情更让分工优势凸显 ， 无论外卖、半成品、直播带货 ， 如果都靠餐企自己 ， 倒下的餐企可能还要翻几倍 。
2餐企顶层建设、管理更先进餐饮人应该还记得那些年从其他行业来“跨界打劫”的人 ， 他们不是餐饮出身 ， 却凭借营销、品牌建设、痛点、爆款 ， 将很多老餐企挤走 。 也许他们中的一些现在活得并不好 ， 但他们将最前沿的顶层建设、管理理念带入了餐饮业 。
现在很多餐企都有了专门的产品、线上、数据分析、营销、培训等部门 ， 并相互关联、相互作用 ， 也让员工有了触手可及的晋升通道 。 顶层建设好了、管理专业了 ， 餐企整体的战略规划、经营模式、盈利模式也就会跟着更专业 。
疫情中 ， 我们看到西贝半成品生意得到巨大发展 ， 眉州东坡开起了菜站 ， 海底捞、外婆家、陶陶居、小龙坎火锅等多家头部品牌都陆续加入半成品供应 。 但如果没有完备的体系 ， 他们也很难在短时间内完成这些应急转变 。
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这次疫情也像当年的非典让小餐企崛起 ， 互联网让标准化盛行一样 ， 新冠让餐企明白职业化财务管理的重要性 ， 又给餐饮的管理打上了一块补丁 。
食干家品牌战略咨询董事长曾晖就说 ， 这次餐饮老板都上了一堂“财务课” 。 贾国龙不会是唯一改变对资本态度的餐饮老板 ， “餐饮人要学习其他实业 ， 学会借银行的资金做小杠杆助力 。 ”
3消费者更挑剔这一切不仅让餐饮更加专业 ， 进入门槛被抬高 ， 还间接拉高了消费者的“审美”水平 ， 从原来的“吃得饱”变成“吃得好” 。
但难就难在这个“好”上 ， “饱”大家都有概念 ， “好”却没有统一标准 。 加上消费者在餐饮商家各种营销方法、品类划分、单品爆款的打造中 ， 看过了太多绚烂的东西 ， “审美”阈值不断提高 ， 需求也更多元化、个性化 。
疫情后 ， 消费者不一定都会消费降级 ， 但都会更讲究消费的性价比 。 而餐企想要打动消费者 ， 不仅需要更懂消费者的需求 ， 也更要清楚自己品牌和消费者的契合点 ， 明白你的消费者愿意为这个品牌付出多少金钱 。
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即使没有疫情 ， 餐饮也将愈加艰难 ， 疫情只是缩短了餐饮变难的周期而已 。
豪虾传创始人蒋毅就表示 ， 现在餐饮和多年前不同 ， 竞争已经白热化 ， 品牌和商圈品类间几乎是在拼刺刀 。 成本也完全不同 ， 哪怕一个小餐厅 ， 投入动辄可能都是五十万以上 ， 十万开餐厅的机会都快几乎消失了 ， 而这必然带来代价的不一样 。 以前亏完大不了再去打工 ， 代价相对较小 ， 现在赚钱本来不容易 ， 如果一次亏损几十上百万 ， 想再赚回来 ， 对很多普通创业者来说 ， 代价太大 。
而餐饮的难 ， 在于要整合这么多资源 ， 构筑好自己的品牌 。 就像别人探讨的 ， 为什么武不如韩信智不如萧何的刘邦 ， 能坐稳大汉江山？因为刘邦善用人 ， 也善统筹全局 。 如今 ， 考验餐饮老板不是如何做好一桌菜 ， 而是如何统筹全局 ， 让消费者吃到一桌好菜 。
03
餐饮进入洗牌阶段
【餐饮，还值得做吗？】要生存发展 ， 必须危中寻机


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