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美食小知识丨吃了N年的冰淇淋，你知道它有这么多种类吗？

提起冰淇淋很多人都觉得
它是地地道道的舶来品
然而大家不知道的是
冰淇淋实际上起源于中国
今天东京烘焙职业人就带你
好好了解冰淇淋的世界
冰淇淋的起源
美食小知识丨吃了N年的冰淇淋，你知道它有这么多种类吗？
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早在西周初期 ， 我国统治阶级就已经在冬季派奴隶取冰用以在夏天解暑 。
《诗经·豳风·七月》中“二之日凿冰冲冲 ， 三之日纳于凌阴 。 ”就是记载了奴隶采冰藏冰的景象 。
战国时期 ， 屈原在《楚辞·招魂》中提到“瑶浆”、“柘浆” 。 瑶浆 ， 泛指用各种鲜果榨汁加工后的糊状冷食；柘浆 ， 是甘蔗榨成的汁 。 这瑶浆、柘浆 ， 就是现代的奶酪、冰糕、杏仁露及枇杷露的原始产品 ， 也是冰淇淋的前身 。
随着北方游牧民族的迁入 ， 胡风胡俗逐渐被中原人民所接受 。 北魏末年 ， 《齐民要术》中有了中原人民用“酥”的记载 。
所谓“酥” ， 就是一种类似于现代的黄油、奶油的乳制品 ， 在当时 ， 人们认为它不仅滋味美妙 ， 而且营养价值极高 。
随着人们对酥日渐推崇 ， “酥山”应运而生 。 在唐章怀太子墓出土的《仕女图》和唐代壁画《野宴图》中 ， 就出现了仕女手捧“酥山”的画面 。
据史料记载 ， “酥山”通常由女性制作 ， 先将酥加热至半流动的状态 ， 拌入蔗浆、蜂蜜等甜味剂 ， 再缓缓滴入盛有碎冰的金盘中 ， 制成山峦的形状 ， 最后放入凌阴（即冰窖）中冷冻定型 ， 取出饰以彩树锦花即可上桌 。
冷冻后的“酥山”晶莹剔透 ， 巍峨多姿 ， 与金盘彩树相映成趣 ， 酷似一座瑰丽的雪山 。 金匙轻动 ， 取下些许“白雪”送入口中 ， 冰凉细腻的神奇体验让无数达官显贵为之神魂颠倒 。
唐代才子王泠然的《苏合山赋》有云：“虽珍膳芳鲜 ， 而苏（酥）山奇绝 。 ”由此 ， “酥山”在唐人心中的地位可见一斑 。
13世纪 ， 马可波罗将冰淇淋的制法从中国带回意大利 ， 经过意大利厨师的改进后 ， 现代冰淇淋风靡欧洲 。 随着欧洲人发现新大陆 ， 冰淇淋技术也传播到了美洲 。
1843年 ， 美国人NancyJohnson发明了全新的冰淇淋制造机器 ， 并以此注册专利 。 这台机器能大大提高搅拌冰淇淋混合物的速度 ， 也开启了冰淇淋大规模生产的时代 。
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美国不仅开启了工业化生产冰淇淋的篇章 ， 在美国内战期间 ， 还开启了另外一个真正意义上的冰淇淋黄金时代 。 随着冷饮柜的发明 ， 美国成了名副其实的冰淇淋王国 。 而此时的意大利作为现代冰淇淋的发源地 ， 却因为缺乏足够的技术和设备 ， 难以引领商业潮流 。
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随着冰淇淋的市场越来越大 ， 资本家为了更好地拓展市场 ， 他们需要找到一种添加剂 ， 既可以保持冰淇淋的顺滑口感 ， 又能防止冰晶的产生 ， 于是冰淇淋乳化剂和稳定剂应运而生 。
由此 ， 冰淇淋商家对浆料做了大幅的改进 ， 一个标准化的冰淇淋配方出现了：脱脂奶粉、脱脂牛奶或全脂牛奶；糖；人造香精；乳化剂；稳定剂 。
制造商还增加了冰淇淋中的空气 ， 直接降低了冰淇淋的价格 ， 同时也延长了保质期 。
尽管受到商业冰淇淋全球化的冲击 ， 欧洲人还是钟情于甜点师制作的手工冰淇淋 。 英国、法国、意大利更是传统冰淇淋坚定的支持者 。
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传统冰淇淋与商业冰淇淋各有千秋 ， 支持者更是互不相让 ， 因此形成了目前冰淇淋市场二足鼎立的态势 。
如今 ， 不管是传统冰淇淋还是商业冰淇淋 ， 都已经成为了最日常的美食之一 。
冰淇淋的分类
-/软质冰淇淋
软质冰淇淋通常用专门的机器制作 ， 最大的特点就是它在机器中仍是浆料的状态 ， 在卖出去的瞬间才冻好 。
当机器开启 ， 空气进入冷冻室和原料混合搅拌 ， 然后迅速冷冻、凝固并挤出 ， 平时我们吃的甜筒 ， 就是典型的软质冰淇淋 。
软质冰淇淋乳脂含量通常比较高 ， 尝起来更像冰凉的奶油 。 独特的制作方式会使它混入大量的空气 ， 因此口感也会比硬质冰淇淋更加轻盈、柔软 。
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▲软质冰淇淋
-/硬质冰淇淋
意式冰淇淋、美式冰淇淋等都属于硬质冰淇淋 ， 通常提前做好再以挖球等形式售卖 。 硬质冰淇淋空气相对较少 ， 膨胀率低 ， 微观结构更为扎实 ， 所以口感也更绵密浓郁 。
-/美式冰淇淋·IceCream
美式冰淇淋混入的空气量少 ， 成本较高 ， 奶味浓郁厚重 ， 用料狠 ， 甜度高 ， 通常有丰富的口味和装饰配料 ， 不过尝起来会有点甜腻 。
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▲美式冰淇淋
-/法式冰淇淋·FrenchIceCream
法式冰淇淋与美式冰淇淋相似 ， 但制作过程中除了奶油和牛奶外还会加入蛋黄 ， 所以相比美式冰淇淋 ， 它的质地会更醇厚 ， 口感更黏稠 ， 同时又十分丝滑 。
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▲法式冰淇淋
-/意式冰淇淋·Gelato
意式冰淇淋绝对称得上是冰淇淋界的“白富美” ， 纯手工制作打入的空气相对较少 ， 膨胀率较低 ， 口感十分浓郁 ， 并且它的乳脂含量也有严格的标准 。
由于它的基底用料中牛奶的比重远超奶油和鸡蛋的比重 ， 因此一份正宗的意式冰淇淋脂肪含量要比普通冰淇淋少10% 。
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▲意式冰淇淋
-/雪葩·Sorbet
雪葩可以说是意式冰淇淋的延伸 ， 但因为它的原料只有新鲜水果、新鲜果汁和糖 ， 所以严格来讲它只能算是冰淇淋的近亲 。
雪葩很适合乳糖不耐受的冰淇淋爱好者和减脂人群 ， 零乳糖、低热量又富含大量维生素的它让人吃起来毫无负担 。
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▲雪葩
-/果汁牛奶冻·Sherbet
和雪葩类似 ， 果汁牛奶冻的主要原料也是水果和糖 ， 但区别在于果汁牛奶冻还会加入牛奶、奶油、吉利丁或蛋白来丰满它的质地 ， 因此和雪葩有着本质上的不同 。
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▲果汁牛奶冻
无论是细腻柔滑的软质冰淇淋 ， 还是种类繁多的硬质冰淇淋 ， 在这炎炎夏日里 ， 都能给我们带来甜蜜的慰藉 。
坐在落地窗边 ， 点一份喜欢的冰淇淋 ， 翻开一本书 ， 让冰凉的甜蜜和美好的文字一起帮你赶走难耐的高温 ， 伴你度过一个悠闲的午后 。
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