耳聋伯元宵第三代传承人林英德： 坚守祖传老手艺
“祖辈传下来的元宵制作技艺在我手里没有变味 ， 现在我的儿子又接过了‘接力棒’ ， 这是最让我感到自豪的事了！”昨日中午 ， 采访人员来到台江区苍霞新城的耳聋伯元宵店 ， 古朴的小店顾客盈门 ， 耳聋伯元宵第三代非遗技艺传承人林英德包着手中圆圆的元宵 ， 忙里偷闲和采访人员聊起了元宵店的“前世今生” 。
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林英德
由林炳祥始创于1898年清光绪年间的耳聋伯元宵 ， 在创立之初 ， 并无门店 ， 均是走街串巷挑担卖 。 在传到林英德的父亲 ， 就是人称“耳聋伯”的林桂芳时 ， 他因时常跟随闽剧戏班子“行走江湖” ， 上头唱戏 ， 下面摆摊卖元宵 ， 元宵逐渐声名远播 ， 生意红火 。
“我小的时候 ， 父亲常常在台江区万寿桥那里摆摊 ， 现在改名为解放大桥了 。 ”林英德回忆道 。 在林英德扛起家族技艺的传承大旗时 ， 耳聋伯元宵有了正式的门店 。
耳聋伯元宵一是讲究有嚼劲、不黏牙 ， 二是讲究皮肉分离 ， 有“脱核感” 。 “‘脱核感’就是指吃元宵也能像吃荔枝一样 ， 皮是皮 ， 肉是肉 。 ”林英德说 。 耳聋伯元宵的外皮 ， 选用上等的糯米磨成米浆 ， 再经手艺人的双手搓成团状 ， 这一步 ， 尤其关键 ， 揉搓的力道与手法一旦稍有闪失 ， 入口的口感就会大打折扣 。
而有“脱核感”的味觉体验 ， 同样离不开元宵里头包裹的肉馅 ， 肉馅选用的都是新鲜的猪后腿肉 。 林英德说 ， 后腿肉比前腿肉有胶质 ， 煮出来的馅料能够抱团 ， 不容易散 。 说起制作 ， 林英德兴致很高 ， 戏称自己一辈子只做了一件事 ， 就是传承家族的老手艺 。
【耳聋伯元宵第三代传承人林英德： 坚守祖传老手艺】如今 ， 耳聋伯元宵技艺已经传承四代 ， 依旧保存着那一份不变的古早味 。 第四代传承人林威将现代化技术引进到传统工艺中 ， 建起工厂 ， 拓宽电商销售渠道 ， 让元宵“红遍”大江南北 ， 进军海外市场 。 （采访人员全怡月/文受访者供图）
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