为啥很多老字号地道美食生意很好口碑很好仍然不开分店
最主要的原因是这种老字号地道美食，如果到处开店，压根就没有这么多人去复制，即使复制了，品控根本掌控不住，最终会导致很多店的产品得不到统一，所谓的老字号的地道也就会消失，老字号地道美食之所以老字号，就是因为家族的传承，尤其台湾的餐饮业，一家小餐饮店，能传承好几代人。还有一个很重要的消费者心理，如果你是一个消费者，你看见一个老字号地道美食满大街都是的时候，你还会相信他吗？他对你的吸引力还存在吗？
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如果老字号出售的食物并不是无可替代的必须品，那么它的受欢迎更像是人们对艺术品的认可，如果这一假设成立，那么就可参考本雅明的《机械复制时代的艺术作品》。（十多年前看过此书，以下纯脑补+乱炖，不负责10%以上的准确度）他提出了这样一个问题，为什么复制的艺术品被认人价值不如原件，比如我把《蒙娜丽莎》按 99.99999999% 的还原精度拷贝一份，这份拷贝还算不算艺术品？他的观点是艺术作品有“光晕”或者说“灵光” （aura）这一属性，而（机械地）复制品并不具备这一属性。本雅明认为aura有三个含义：艺术作品的原真性、膜拜价值和距离感 。曾经以为“十八街麻花”是一定缩于“十八街”一角，千百年幽幽传承下来的一家麻花老店，这样的“原真性”、这样如有“神启”的一种沟通古今的存在、这种在自己所处的地方压根见不着的距离感，完全满足本雅明的aura，它应该就被看作是一种艺术品；当我满怀憧憬奔赴天津，发现长长的一条街几十家店全叫“十八街麻花”，那种透支“原真性、膜拜价值和距离感”的意味让人顿时兴致全无，谁还会来第二次呢？——这种经历应该可以用本雅明的理论来解释 —— 一件艺术品在它产生的那一刻在那个地方，它就构成了历史的一部分，同时也是区别复制品的一个最本质的东西。手工复制品与之比较就是缺少了这样一种原真性，也就没有其权威性了。-------------------------这里有一篇读后感，可以参考：读后感 (评论: 机械复制时代的艺术作品)------------------------------另外，如果美食的必需品属性强于其艺术品属性，则可以从标准化程度的角度来看这个问题：师傅的经验是否可以被他人准确重复。如果还不能做到这一点，开分店恐怕透支的就是老字号的品牌了。
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这个问题本人做个小研究，分店不是不可以开，这里举两个例子一个肯德基模式，一个北京的全聚德，这是两种模式，但是盈利模式是不一样的，全聚德的永远只能是百年老店能不能成为肯德基遍布全中国的大多数县级城市以上的模式，这里就是最近简单的一个对比，下面咱们对全聚德做个小小的分析，全聚德，中华著名老字号，创建于1864年(清朝同治三年)，历经几代的创业拼搏获得了长足发展。1999年1月，"全聚德"被国家工商总局认定为"驰名商标"，是我国第一例服务类中国驰名商标。全聚德烤鸭肉质鲜美，适合许多人吃。
全聚德菜品经过不断创新发展，形成了以独具特色的全聚德烤鸭为龙头，集"全鸭席"和400多道特色菜品于一体的全聚德菜系，备受各国元首、政府官员、社会各界人士及国内外游客喜爱，被誉为"中华第一吃"。原中华人民共和国总理周恩来曾多次把全聚德"全鸭席"选为国宴。
"全聚德"既古老又年轻，既传统又现代，正向着"中国第一餐饮，世界一流美食，国际知名品牌"宏伟愿景而奋勇前进。这是网上的介绍你慢慢分析，全聚德本人是没有去过的，但是价格不会太低吧，这就是全聚德进行的一种饥渴销售模式，还有一个本人感觉也许就是全聚德烤鸭的烤制方式，那就是秘密自然咱们也就不知道的。
【为啥很多老字号地道美食生意很好口碑很好仍然不开分店】
看过泰囧的应该知道王宝强关于葱油饼的制作模式，不是他不想开分店只是他不能，只能他自己做，自己去弄，这就是很多百年老店的一种无奈
全聚德定位在一个饥渴模式
王宝强定位在一个自己生产
肯德基，其实就是一个工厂模式化
如果个人感觉如果全聚德开遍每一个中国县级城市以上，会如何那，他还能进行所谓的饥渴销售吗，或者开分店后管理模式是如家那种还是咋着这个必定是考虑的，中国的餐饮真的要走出去，走成模式，所需要的路还很长的，不是简单的加盟，不是简单的培训，只有形成自己的模式，自己的制式，自己的产业链，才是做强做大的基础
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细腰！物美价廉口碑好！最主要的是开分店没有利润，毛利低，净利低。通常这样的店都是挣工资加上少许一年10多万的利润。且工作积极性很高，成品控制常年不变，或越变越好。开分店所有人都要请，味道统一不了，且压力巨大。分分钟有亏损的可能。不如专心经营一个店，几乎无风险，在自己舒适区，游刃有余。
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很多都偷偷试过的，不成功。问店主为什么不开，理由百分百都冠冕堂皇：什么一心做好一个店啦；没精力啦；怕分店味道不好啦....所有老子号的老板都是这样，骗鬼啊。虚伪的恶心。我帮他们挑明了吧，不是不想开， 是开新店，总利润增长有限，甚至有可能毁了本店。原因1 老字号很大程度上靠的是常年积攒下来的，喜爱你味道的老顾客。在外地开分店其实完全没有额外的优势，在本地又只是分担本店的客流。原因2 好些超有名的老字号是有很多明星大腕常去光顾的。这种店哪怕开1家分店，对本店都是打击，开连锁绝对是作死，理解不了的我也没办法在解释了，智商问题。原因3 老子号一般都有个噱头，基本就是强调其唯一性，不可复制性。一旦开了分店，也就失去了唯一性和不可复制性这个光环，食客在其店铺用餐也不再感到有b格，完蛋。
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老字号就是经典，复制不了。开多了分店，老字号的意义就淡化没有了！这种只能传承，不能复制
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我先占个坑、之前还写过这方面论文，我也很关注这个问题。有空来答。
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餐饮业从业人员素质偏低难管理，老店的老板大都没有管好分店的能力，害怕砸了牌子索性不开。
■网友的回复
1、有些老字号只是区域市场具有很好口碑，其他区域没有太大影响力，开分店的存活概率低，比如湖北的热干面，在武汉受欢迎，去其地方不适合当地人的口味。
2、有些老字号复制的难度大，比如美食的口味关键依赖老师傅，难以培出养新人，独家秘方不外传等等，复制的不成功反而砸了自己的招牌。
3、保持稀缺性，满大街都是反而就不那么珍惜了，就是要顾客把店挤爆了，这样才有话题性，才有传播性，才有持续的好口碑。
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