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券商调研餐饮行业 大众口味最先恢复元气

券商调研餐饮行业 大众口味最先恢复元气
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"遨游在火锅麻辣烫里 ， 穿梭在烧烤炒年糕中 ， 与炸鸡可乐畅谈人生的奥秘……"这是不少网友心中的疫情过后"美食清单" ， 从近日券商草根调研来看 ， 包括火锅、烧烤在内的"重口味"餐饮业态最先恢复元气 ， 中餐、快餐仍然回暖无力；消费者更偏向于海底捞、太二酸菜鱼等头部品牌 ， 绝大多数中小品牌仍然在底部挣扎 。 疫情正深刻改变着餐饮行业 。
"重口味"餐饮最先恢复元气
城市的烟火气正在回归 ， 餐饮业也在慢慢复苏 。
【券商调研餐饮行业 大众口味最先恢复元气】近日 ， 天风证券分析师刘章明草根调研走访了上海、西安、安康、汕头、铜陵等5大地区 ， 选取当地热门商圈的餐饮门店 ， 包括：海底捞、太二酸菜鱼、呷哺呷哺、西贝莜面村、肯德基、麦当劳等全国连锁餐饮品牌 ， 以及部分当地餐饮品牌 。
调研发现 ， 顾客偏向于头部品牌 ， 海底捞、太二酸菜鱼客流量恢复情况良好 ， 平日和周末均需要排队；知名度广的连锁品牌如香天下火锅、重庆德庄火锅客流恢复情况较好 ， 高峰期达80%以上；呷哺呷哺和味千拉面在调研地的上座率约为40%-50%；肯德基、麦当劳上座率较低 ， 系由于很多顾客选择外带；小品牌门店即便大力促销 ， 仍鲜有人问津 。
在日前券商组织的一次访谈中 ， "一派"创始赵叶果同样透露 ， 从其所投资餐饮品牌复工情况来看 ， 与1月相比 ， 3月平均恢复到40%-50%左右 ， 4月以来恢复到70%左右 。 恢复率不高的原因主要是消费者的情绪 ， 从对客户的调研中了解到 ， 1/3的消费者从疫情开始到现在为止外出就餐次数为0 ， 以外卖消费或自己做饭为主；剩余2/3的消费者外出就餐频次显著降低 。
此外 ， 不同赛道恢复情况不一 ， 目前市场上有两类餐饮业态恢复最快 。 第一类是火锅 ， 川式火锅、潮汕牛肉火锅及云贵川的酸汤火锅基本恢复到50%甚至以上 ， 某些门店甚至已经达到1月110%-120%的水平 。 火锅迅速恢复的主要原因是 ， 商场供给量大幅缩水 ， 消费者更愿意到平时更想吃但排队现象严重的品牌就餐 。 第二类是烧烤 ， 恢复情况也比其他类型的餐饮好很多 。 此外 ， 纯商务宴请类餐企恢复情况较好 。
而中餐和简快餐的恢复情况不佳 ， 主要原因是消费者近期宅在家里 ， 每天就餐以米饭和面条为主 ， 疫情恢复以后反而对这类餐饮消费需求偏弱 。 针对年龄层偏高的消费者的菜系复工情况一般 ， 例如潮汕菜、本帮菜、江浙菜等 ， 部分餐企仅达20%-30%的营业额 。
做年轻人生意的好一点
对于"重口味"餐饮率先恢复 ， 采访人员接触的南京"吃货"笑言 ， 凭借重油、重麻、重辣、瘾性强 ， 火锅和烧烤向来是超越菜系 ， 打破地域 ， 第一波"过嘴瘾"肯定首选它们 。 而从采访人员的观察来看 ， 一些网红店同样回暖明显 ， 趁着最近人流相对稀少 ， 不少吃货趁势打卡 。
在3月30日召开的九毛九2019年业绩交流会上 ， 公司高管也透露 ， 最近一个星期外卖+堂食能恢复到疫情前的95%-100% ， 60%是堂食 ， 40%是外卖 。 公司方面更是坦承 ， 做年轻人生意的好一点 。 做其他的 ， 可能就受点影响 。
不过 ， 采访人员也注意到 ， 个别店面虽然看似红火 ， 但相对比疫情前差距仍然很大 。 南京一家高端餐饮品牌负责人对采访人员表示 ， "目前生意只到疫情前的五成 ， 以前店里走高冷路线 ， 现在也不得不拉了熟客群 ， 在里面卖熟菜和点心 。 "
深刻改变着餐饮行业
赵叶果判断 ， 餐饮行业集中度势必会提升 ， 疫情期间很多品牌在逆势增长 ， 原因包括几点：第一 ， 消费者外出就餐更加谨慎 ， 头部餐企的发展越来越快 。 第二 ， 商业地产给头部品牌开出的条件越来越丰厚 。 例如上海最热闹的人民广场能够给头部品牌的红利以前是30天免租期 ， 现在有半年免租期 ， 且租金扣点只有三到五个点 。 第三 ， 服务员人才储备增加 。 餐饮企业很难招人 ， 但现在很多工厂因为外贸受阻已经放假 ， 服务员反而相对充裕 。
值得一提的是 ， 虽然头部企业近期回温明显 ， 但经营压力犹存 ， 一季度财报仍然堪忧 。
在日前召开的2019年业绩交流会上 ， 海底捞高管坦承 ， 短期几个月确实有影响 ， 虽然未来在品牌影响力下预计会持续恢复 。 九毛九方面也表示 ， "太二酸菜鱼"恢复很快 ， 最近也在谈一些新店 ， 至少太二今年还是80家新店规划 ， 但"九毛九"和其他品牌可能就要稍微谨慎一些 。
山西证券分析师刘小勇表示 ， 疫情正深刻改变着餐饮行业 。 布局线上、餐饮零售化以及提高内生效率 ， 成为大多数企业的选择 。 受限于整个行业连锁化率偏低 ， 以及直营模式下餐饮品牌承受的压力 ， 未来特许经营模式或将迎来较大发展 ， 而新开餐饮门店可能更加青睐于加盟的模式 。


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