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员工降薪、菜品涨价、押注外卖，餐饮企业花式自救

员工降薪、菜品涨价、押注外卖，餐饮企业花式自救
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出品|创业最前线
作者|田艳红
责编|冯羽
“餐厅经营困难 ， 我现在已经回老家卖凉菜了 。 ”90后厨师李朝（化名）再三考虑后还是下定决心离开了北京 。
一场猝不及防的疫情 ， 让餐饮行业整体陷入危机 。
尤其是以线下消费场景（堂食）为主的企业 ， 也都迎来了危难时刻 。 虽然目前疫情稍有缓解 ， 但餐饮行业普遍现金流吃紧 ， 大部分企业都在想方设法挽救损失、另寻出路 。
【员工降薪、菜品涨价、押注外卖，餐饮企业花式自救】不过政策减负、布局外卖、菜品涨价等自救措施 ， 或能缓解餐饮业部分压力 ， 但消费者信心恢复还需要相当长的时间 ， 而疫情对企业收入的影响有可能延续到今年第四季度 。
“风暴”过后是一片狼藉 ， 餐饮行业需要时间去清理和重建格局 。 看来 ， 餐饮企业需做好“打持久战”的准备了 。
1、至暗时刻
此前 ， 中国烹饪协会预测：2020年餐饮市场发展速度将继续保持在9%上下 ， 行业规模有望步入5万亿时代 。
现在 ， 一切恐怕都打了水漂 。
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“丰茂在全国有50家门店 ， 仅是今年2月份 ， 所有店面损失就有600万元 ， 1月份损失更严重 。 虽然还没有具体核算 ， 但损失估计有三四千万元了 。 ”丰茂烤串董事长尹龙哲告诉「创业最前线」 。
巴奴火锅也向「创业最前线」透露 ， 如果未出现疫情 ， 今年春节所有门店将产生差不多6000万元的营业额 ， 如果计算到元宵可超过1.15亿元 ， 而现在这些营业额都损失了 。
这还仅仅是冰山一角 。
公开资料显示 ， 海底捞从1月26日起停业的10多天里 ， 全国550多家店收入损失及人工成本预计超过7亿元；西贝往年春节整体营收接近7亿元 ， 但2020年几乎全部归零；旺顺阁2020年春节60家门店同期营收仅为455万元 ， 收入较去年同期出现断崖式滑落；眉州东坡今年1月遭遇大规模退订 ， 损失收入超过千万 。
情况更为严重的比比皆是 ， 企查查数据显示 ， 今年前两月餐饮业企业注销1.3万家 。 其中 ， 一月与二月分别注销1.1万家与0.2万家 。
这也与餐饮行业竞争激烈 ， 集中度低的特点大有关联 。 面对疫情 ， 有的企业或许可以凭借多年积累的口碑和资金坚挺一时 。
但中小餐饮门店采购规模小、议价能力弱 ， 再加上疫情期间客源骤降以及众多的限制性要求 ， 许多门店只能停业止损 。
即使现在疫情缓解 ， 餐饮行业的经营情况依然不明朗 。
中国烹饪协会的报告显示 ， 截至3月初约六成企业恢复营业门店数量比重小于10% ， 约四分之一企业恢复营业门店数量在10%-50% 。 复工后94%的受访餐饮企业堂食服务受到影响 。 其中 ， 有69%的企业堂食客源降低超过八成 。 此外 ， 有近八成企业预计未来6个月需要额外融资 。
尹龙哲向「创业最前线」透露 ， 丰茂烤串目前已经有八成即40家门店复工 。 “预计会亏损的门店目前不让复工 ， 每家店都要对所在区域的客流量、房租和人力成本等各方面有一个预测 ， 恢复营业后可以实现盈利或达到收支平衡的门店才可以复工 。 ”
另外 ， 巴奴火锅还在3月中旬获得番茄资本近亿元的独家战略投资 。 巴奴火锅向「创业最前线」介绍 ， 番茄资本的这笔投资年前就已敲定 ， 这次番茄资本的入股 ， 也并不意味公司开始着手准备上市 ， 巴奴会“边走边看” 。
一场疫情 ， 导致一些财务管理不规范、现金不充裕的餐饮企业只能关店倒闭 。 其他企业则纷纷采取降薪、裁员、涨价、布局外卖等自救措施 ， 希望能够绝处逢生 。
2、餐饮自救
面对疫情带来的损失 ， 餐饮行业也纷纷开展“花式自救” 。
海底捞和西贝凭借涨价、致歉、再恢复原价的神反转 ， 多次登上微博热搜 ， 成为全民热议话题 。
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（图/微博截图）
喜茶和奈雪の茶也因“优质原材料及物流价格上调” ， 部分产品涨价 ， 但与上述两家餐企不同的是 ， 这两个头部奶茶品牌并未回调价格 。
涨价确实是很多企业自救的惯用手段 。
中国食品产业分析师朱丹蓬告诉「创业最前线」：“有品牌的餐企堂而皇之地涨价 ， 没品牌的就利用减量来变相涨价 。 例如原来一盘里八块肉 ， 现在只有六块肉 ， 平均三盘之后又可以多炒一盘 。 这也是很多中小餐企没办法的办法 。 ”
此外 ， 不少餐企还希望通过裁员和降薪度过难关 。
李朝告诉「创业最前线」 ， 他在北京广渠门内的一家餐厅工作了近一年 ， 店内菜品主打烤串和炒菜 ， 每天流水2-3万元 ， 门店原来共有20名员工 ， 但现在只留下了8名 ， 其中有后厨4名 。
餐厅从大年初二停止营业 ， 3月初开始让员工回北京隔离 。 “我隔离了近一个月才安排我上班 ， 因为后厨只需要4个人 ， 其中一位离职了才安排我上班 。 复工后堂食的顾客几乎没有或每天只有一两位客人 ， 情况非常惨淡 。 ”他无奈地说 。
而在此前的高峰时段 ， 餐厅的40张桌子可以返桌两三次 。 现在营收主要靠外卖 ， 每天15-20个订单 ， 平均每单70-80元 ， 订单最高价也只有200多元 。 “但这点收入与以前相比差太远了 ， 员工每天上班都在打游戏或看影视剧 ， 感觉是在浪费时间 。 ”
由于经营状况不理想 ， 餐厅领导和员工的工资都降为2200元/月 。 “出来上班我是为了挣钱养家 ， 我的工资从7000元一下子降薪这么多 ， 心里难免会不平衡 ， ”李朝用开玩笑的口吻说道：“我可是冒着生命危险打工 ， 这点工资都不够我买烟钱 。 ”
因为在北京挣不到钱 ， 李朝已经回家和哥哥做起卖凉菜的小生意 。 “我当了快6年厨师 ， 一直有个自己单干的目标 ， 现在终于实现了 。 ”李朝介绍 ， 哥哥也是因为公司降薪回家待业 ， 俩兄弟一拍即合 。
“但因为第一次做生意预算有限 ， 没有租门面 ， 花3500元买了一辆电三轮 。 再加上保温桶、酱料、蔬菜等其他成本约5000元 ， 我也算在县城自己当上老板了 。 ”他说道 。
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（图/受访者供图）
除了上述措施 ， 也有不少餐企纷纷押注外卖 。
以丰茂烤串为例 ， 尹龙哲介绍 ， 餐厅主要是堂食为主 ， 串串要在串完8小时内吃 ， 才能保持最佳口感 ， 所以以前基本上没有外卖业务 。
但因为疫情影响 ， 餐厅目前布局了外卖业务 ， 并且从2月份就加紧自主研发了一种无烟烤炉 ， 目前会员充值1800元或2500元就送无烟烤炉 ， 这样顾客就能在家自己吃烤串 ， 又不影响口感 。
这个活动从3月10号开始全国销售（北京4月份开始） ， 截至4月18日已销售4800台 ， 平均每天约有130台 ， 目前已复工的门店每天营业额共3万元左右 。
“目前无烟烤炉的产量有限 ， 随着代工厂复工 ， 我们的营收会越来越好 ， 现在所有的餐厅员工都被动员起来销售 ， 员工的工资是原来两倍到三倍 。 ”尹龙哲说道 。
巴奴火锅同样一直倾向于堂食业务 ， 餐厅此次首次上线外送服务是自救措施之一 。 据巴奴火锅透露 ， 目前外送业务的订单量跟消费者反馈都呈现良好态势 。
目前 ， 巴奴火锅餐厅采用开源与节流双管齐下策略 。 首先疫情期间及过后 ， 餐厅会优先启用高势能门店 ， 如北京、西安等地新店建设 ， 低势能暂缓启动装修或终止 ， 同时重点关注热门商圈内的门店退租情况 ， 并借此机会低价签约 ， 抢占优势地段 。
餐厅还针对髙势能位置提前启动设计 ， 并调整在建工程施工周期 ， 酌情考虑优化道具加工 ， 缩短减少工程及家具、厨房设备等定制物品加工周期 。
例如从设计角度降低施工成本 ， 减少华而不实的设计内容 ， 降低施工成本；优化迭代新风系统 ， 使前厅地面不安装地排风设备 ， 最大程度降低工期和成本上 。
当然 ， 还有更多餐企像麦当劳和老乡鸡一样 ， 利用打折、送优惠券等方式来吸引顾客 。
3、“报复性消费”未至
天气转暖和疫情逐渐缓解平复了居民的紧张情绪 ， 但“报复性消费”增长尚未到来 ， 餐饮行业“自救”之路仍然任重道远 。
尤其是海底捞和西贝此次涨价行为 ， 也暴露出一个关键问题：尽管居民有一定的消费欲望 ， 但消费者们对价格还是很敏感 。 此前被商家们寄予厚望的“报复性消费” ， 可能只是空欢喜一场 。
尹龙哲也表示 ， 现在“报复性消费”可能性不大 ， 因为居民的收入减少 ， 所以消费变得更理智更谨慎了 。 “不过烤串这一品类的情况应该会好一点 ， 因为大家目前普遍心情不佳 ， 而喝酒吃烤串是非常好的一种发泄行为 ， 加上现在夏天快到了 ， 这也是烤串的高峰期 。 ”他说 。
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在朱丹蓬看来 ， 影响整个餐饮行业最重要的有两个维度 。 一是对疫情控制的信心 ， 因为餐饮属于聚集性消费 ， 如果餐厅的整体就餐环境、卫生、安全都达标 ， 顾客就有保障 ， 头部企业还是有红利的 。 二是居民的消费能力 ， 有很多消费者的消费能力受到制约 。 “有钱的人怕生病 ， 他就不会去消费 。 没钱的人不怕 ， 他想去消费但是没钱 。 ”
而巴奴火锅则认为 ， 此次疫情是一次对现代餐饮业的考评 ， 考评的内容不是拥抱了什么 ， 而是考评企业过去的积累 。
首先考察的是企业账上资金和存款 ， 其次是品牌之前积累的价值 ， 说到底核心还在于产品 。 在不少业内人士看来 ， 企业要做的就是克服困难 ， 尽力满足特殊阶段消费者的需求 。
就目前情况来说 ， 疫情对于餐饮行业的长远发展也并非全无益处 。
一方面餐饮企业可以借此机会优化战略布局、组织架构、升级线上业务等 ， 可以进行自我内部的迭代和升级 。
另一方面 ， 在消费者恢复信心之前 ， 也考验着餐饮企业的资金实力和运营调整等各方面能力 ， 经历本次洗牌后活下来的企业 ， 未来或将迎来更长远发展 。
此外 ， 这次疫情还推动了市场规范以及餐饮行业标准的提升 。 在此期间 ， 不少相关机构和餐饮企业都发布了应对疫情的工作标准 ， 还创新性地提出了“无接触服务”操作方案 ， 这些都对今后餐饮业的发展有着深远影响 。
无论餐饮企业采取何种自救方式 ， 只要能够活下去 ， 等待着它们的将是另一片天地 。
*文中其余配图均来自摄图网 ， 基于VRF协议 。


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