咖啡知识·如何制作出绵密细致的奶泡
文章图片
奶泡关系着一杯花式咖啡的成功与否 ， 好的奶泡应该是泡沫非常细密 ， 细密到眼睛看不出来牛奶里面有泡沫 ， 但是摇晃起来却呈现浓稠的的质感 。 成功的奶泡除了绵密之外还软硬适中 ， 可与Espresso完美融合 ， 入口可以同时享受到牛奶的香甜与咖啡的浓郁 。
许多人到大型的连锁咖啡店喝咖啡 ， 最常点的不外乎卡布奇诺或是拿铁 ， 如果做一个咖啡排行榜 ， 这两种咖啡都是以Espresso为基底 ， 加上热牛奶与绵密的奶泡；而卡布奇诺与拿铁的区别也仅仅是奶泡与牛奶的份量多寡 。 这两种咖啡会这么受欢迎 ， 关键还是在于奶泡！
文章图片
牛奶脂肪
一般情况下 ， 牛奶中脂肪含量约为4-5%（由不同类型的脂肪复合而成） ， 以脂肪球的形式存在于牛奶中 ， 大小约0.1-10微米不等 。 以甘油三酯（triglyceride)为核心 ， 周围包裹着一层由蛋白质、磷脂以及甘油酯组成的薄膜 。 这种自然而成的牛奶脂球膜能有效防止牛奶脂肪氧化或走味 。
牛奶中的蛋白质
牛奶的蛋白质分为两个种类--酪蛋白和乳清蛋白 ， 它们出现于脂肪球薄膜的表层 。 牛奶中3-4%的脂肪中 ， 酪蛋白就占了其中的80% ， 主要以100-200纳米大小的颗粒形式出现 ， 叫做酪蛋白胶粒 ， 其中包含了成千上万的酪蛋白分子 ， 磷酸钙 ， 以及水 。 另一方面 ， 占20%的乳清蛋白在牛奶中主要以单独形式或小团聚集出现 。 然而 ， 乳清蛋白容易在牛奶加热时大量聚集；采用商业上广泛应用的巴氏杀菌法就能避免这个问题（72℃ ， 15秒） ， 但使用UHT（140℃ ， 5秒）和灭菌法（115℃ ， 10分钟）的话 ， 牛奶加热时极易导致乳清蛋白聚集 。 这些蛋白质的聚集会给牛奶带来额外的粘稠度 。
文章图片
均质工艺
牛奶加工经常会使用到均质工艺 ， 用以减轻牛奶脂肪球的乳化作用（creaming,牛奶储存时表层形成的乳油层） 。 乳化作用产生是由于牛奶脂肪密度过低造成的 。 通过缩减脂肪球大小 ， 均值工艺减缓了乳化作用的进程 。 均质过程中 ， 牛奶会通过一个高压小阀门 ， 脂肪球被破碎、细小化 。 这样 ， 液体表面的脂肪球数量增加 ， 蛋白质被表层的脂肪球吸收了 。
文章图片
牛奶奶泡：蛋白质增强奶泡稳定性
正像同质工艺能够增强牛奶脂肪球表层的稳定性一样 ， 蛋白质对打发的牛奶、鲜奶油 ， 及冰淇淋中的气泡表层的稳定性也起到关键作用 。 空气通过搅打或注入（蒸汽） ， 在空气和液体间形成一个不稳定的界面,这就需要表面活性成分（由蛋白质构成）的吸附 。 蛋白质吸附在气泡表层来增加稳定性 。 一般牛奶中蛋白质含量都足够满足奶沫稳定性的需求（占牛奶3.5%的蛋白质 ， 只需其中的5%就足够了） 。 牛奶蛋白质中 ， 酪蛋白被发现优先吸附于气泡界面 。 牛奶蛋白质形成的稳定表层 ， 形成了稳定的奶沫 。 然而 ， 奶沫稳定性最终渐消 ， 泡沫中的液体溢出 ， 邻近的气泡彼此合并 ， 变成越来越大的气泡 ， 最终塌陷 。
文章图片
牛奶奶沫：脂肪摧毁稳定性
除了正常消泡外 ， 还有一系列与牛奶品质、组成物、处理方法相关的因素对奶沫带来影响 。 在许多情况下 ， 这跟牛奶脂肪相关 。 以物理的角度看 ， 脱脂奶在打发奶沫上是非常理想的 ， 它却缺乏足够的风味和口感 ， 这就迫使一定的脂肪量成为必须 。 然而 ， 脂肪含量的提升却让奶泡打发能力和稳定性大大下降 。 脂肪对奶泡稳定性的影响在10-40℃时最为明显 。 这个温度范围里 ， 牛奶脂肪球在奶泡打发过程中失去稳定性 ， 使得脂肪球中的液体脂肪从膜中流出 。 加温至40℃ ， 所有牛奶脂肪将融化 ， 若以植物油替代 ， 或使用均质工艺将牛奶脂肪球细小化以增强稳定性 ， 就能帮助克服天然牛奶脂肪球对牛奶发泡带来的负面影响 。
文章图片
牛奶品质对其泡的影响
脂肪酶引起的酶催降解作用也是牛奶脂肪相关的一个值得考虑的方面 ， 这导致表面活性单脂肪酸甘油酯（surface-activemono-anddiglycerides)的生成 ， 替代牛奶蛋白质吸附于气泡表层 。 最终 ， 气泡变得不稳定 。 脂解作用也会带来腐臭味 ， 因此 ， 防止脂解作用的产生是极为重要的 。 这应该是整个乳品供应链的责任 。 从生鲜牛奶的品控开始 ， 若脂肪球破坏 ， 脂肪酶活性也会增强 。 牛奶的脂肪酶在巴氏杀菌下很容易失去活性 。 然而 ， 脂肪酶也可能因细菌而产生 。 与细菌不同的是 ， 脂肪酶在一些情况下可以耐热 ， 甚至在UHT和杀菌法下亦可存留 。 因此 ， 由于脂肪酶在热处理过程中只能部分被杀灭 ， 因当不惜一切代价避免牛奶被污染 。
文章图片
牛奶热处理的影响
虽然热处理对起泡性和奶泡稳定性影响很小 ， 但出于产品质量、产品安全以及风味 ， 也需对它进行考量 。 巴氏消毒、杀菌、以及UHT处理法都有其特别的风味特征 ， 可能受到全球不同区域的喜爱或讨厌 。 在习惯使用巴氏消毒或鲜牛奶的地区 ， UHT处理法和灭菌法（尤其是后者）中的“烹煮味”和硫磺味通常不受人们欢迎 。 另一方面 ， 在不大饮用鲜牛奶的地区 ， 人们会认为巴氏消毒的牛奶口味过于平淡缺乏风味 ， 他们反而会喜欢“烹煮味” 。
文章图片
结论
综上所述 ， 牛奶的选用和生产对奶沫打发的影响是个极为复杂的过程 ， 需要仔细的权衡利弊 。 一方面是牛奶品质及品质稳定性 ， 另一方面是发泡及发泡稳定性 。 然而 ， 对消费者来说 ， 质地、风味和口感才接受产品的关键点 ， 这对任何含有牛奶的咖啡中都是最重要的考量 。
制作奶泡tips
*请使用全脂牛奶 ， 因为脱脂牛奶的脂肪含量低 ， 所以奶泡口感会比全脂的差 。
*若是觉得直接加热会让牛奶黏底的话 ， 可以用隔水加热的方式 。
*要是蒸汽打奶泡可以买一台专用的蒸汽奶泡机 ， 或是使用Espresso机器上的蒸汽喷嘴（虽然不太建议但是凑合还是可以用） 。
*打蒸汽奶泡的要点是：蒸汽喷嘴的角度、深度与牛奶的旋转 。
*用不完的热奶泡可以放入冰箱或是隔着钢杯用冰块将其冷却 ， 温度降至10℃一下可以拿出来重新打奶泡 ， 使用前记得先将浮在表面的旧奶泡刮除 。
*奶泡壶使用后要立即清洗 ， 尤其是滤网更是要彻底清洁 。
*可以随自己的喜好在最后完成的咖啡中加入各式的糖浆、如焦糖、榛果、*杏仁或是巧克力 ， 如此一来保守的拿铁咖啡便摇身变成香甜动人的花式咖啡 。
【咖啡知识·如何制作出绵密细致的奶泡】*肠胃对牛奶不适应的朋友可以用没有加糖的豆浆来取代牛奶 ， 一样可以打出来奶泡（应该叫作豆浆泡比较合适） ， 当然风味也会有差异 。
推荐阅读
- 浦东新区科技发展基金知识产权资助资金2020年度申报指南
- 纳斯达克通知瑞幸咖啡 准备将后者摘牌
- 三国杀：卡牌是否应该“界限突破”？且看这版「界闪电」设计如何
- 颜值在线的它，东风风行T5L表现如何？网友：“纸老虎”
- 花高价买了电动车头盔，如何做好头盔防盗，网友出奇招
- 守望先锋里的英雄小知识，各个都是战场利器，利用好你也是全场最佳
- 《冰雪知识微课堂》这是支为了同一个目标，一起努力进步的队伍！
- 外行领导内行，关键是要看你如何去领导
- 如何选择小型SUV？开得好，用得好，价格好，最低6万，最高10万，到底便宜不便宜？
- 央视新闻报复性消费会出现吗？当前就业情况如何？这次发布会说清了！