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「」粤式小炒20个技术，老师傅一般都不外传，抓紧看( 三 )


19、大火促 增加锅气效果好
在菜肴出锅前5秒 ， 我们可以将煤气的火开到最大 ， 同时用锅铲翻动原料 ， 这样可以增加菜肴的焦香味 。
20、调粉芡 勾芡厚薄有差别
炒不同菜肴 ， 勾芡的厚薄是有差别的 。如“西芹墨鱼仔” ， 在炒西芹时 ， 应选择薄芡 ， 即生粉50克时 ， 加清水250克 。炒百合、虾仁、鳝丝等脆性原料时 ， 也应该采用薄芡 。炒贝类原料 ， 如花甲 ， 应选择厚芡 ， 即生粉50克时应该清水约200克 。炒猪肉、牛肉、兔肉等禽畜类原料时 ， 应选择介乎于厚薄芡之间的生粉芡 。
5款粤式小炒菜
01、珍珠马蹄炒三果
亮点
马蹄、蜜豆、桃仁等都是脆爽的食材 ， 所以勾芡时芡汁格外轻薄 ， 以刚刚裹住原料为宜 。
「」粤式小炒20个技术，老师傅一般都不外传，抓紧看
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初加工 1.珍珠马蹄（袋装 ， 去皮的小颗马蹄）200克下入沸水中 ， 加入盐2克、白糖3克 ， 大火焯透 ， 捞出控水；蜜豆100克切成长3-4厘米的段 ， 入沸水中大火焯水 。2.松子仁、腰果各25克入烧至六七成热的色拉油中 ， 小火油炸至色泽金黄 ， 捞出控油；鲜核桃仁25克焯水 。
炒锅 锅内放入色拉油30克 ， 烧至五六成热时 ， 下入蒜蓉、姜米、干葱头蓉、红椒块各5克爆香 ， 下入马蹄、蜜豆、核桃仁、红腰豆50克 ， 大火翻炒均匀 ， 下入盐3克、白糖2克、白胡椒粉0.5克调味 ， 用湿淀粉5克调味 ， 出锅装盘 ， 盘边摆放炸酥的松子仁、腰果和琉璃核桃仁20克即可 。
02、七彩炒竹花
亮点
这道菜类似于客家小炒 ， 成菜要求干爽 ， 所以烹调时无需勾芡 。竹燕窝一般都用来做汤菜 ， 用来炒制 ， 口味也不错 。
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初加工 泡好的竹燕窝100克放入沸水中 ， 加入盐、白糖各2克焯水 ， 捞出吸干水分；荷兰豆丝25克、芽菜100克、胡萝卜丝50克分别焯水 ， 捞出吸干水分 。
炒锅 锅内放入色拉油30克 ， 烧至五六成热时 ， 下入蒜蓉、干葱头蓉各5克爆香 ， 下入胡萝卜丝、荷兰豆丝、芽菜丝、香菜梗段、竹燕窝、泡软的粉丝100克 ， 大火翻炒均匀 ， 下入蛋黄皮丝和调料（芝麻油5克 ， 盐、味精各3克 ， 白糖1克）大火翻匀 ， 撒入火腿蓉2克 ， 翻炒均匀后装盘 。
03、蜜瓜海鲜船
亮点
澳带、红贝先焯水再滑油 ， 可以让成品看上去更光亮 。
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初加工 1.澳带100克放入沸水中 ， 下入姜汁酒15克 ， 大火焯5秒 ， 放入红贝 ， 大火一起再焯5秒 ， 捞出两种原料 ， 用干毛巾吸水 ， 再将两种原料放入烧至三四成热的色拉油中 ， 小火滑油5秒 ， 捞出控油 。2.水发黑木耳50克焯水 。
炒锅 1..锅内放入色拉油15克 ， 烧至五六成热时 ， 下入蒜蓉、干葱头蓉、小葱段、胡萝卜花各5克爆香 ， 下入黑木耳、澳带、红贝大火翻炒均匀 ， 下入蚝油3克 ， 盐、白糖各1.5克 ， 白胡椒粉0.5克 ， 芝麻油2克调味 ， 淋入湿淀粉5克勾芡 ， 出锅摆盘 ， 用哈密瓜球围边即可 。
04、春饼风味羊肉
亮点
辣妹子酱、葱伴侣豆瓣酱调出新滋味 。
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炒锅 1.酥饼生坯2张放入装有20克色拉油的不粘锅内 ， 小火煎至色泽金黄 ， 取出切成大小均匀的六块 ， 放入盘中 。2.锅内放入色拉油25克 ， 烧至五成热时 ， 放入羊肉碎250克 ， 中火炒至肉八成熟 ， 离火 。3.锅内再次放入色拉油20克 ， 烧至六成热时 ， 下入青椒碎、红椒碎各15克 ， 干葱头碎50克 ， 青蒜碎20克爆香 ， 再加入辣妹子酱、葱伴侣豆瓣酱各15克 ， 炒香后下入羊肉碎 ， 加入调料(辣鲜露10克 ， 老抽3克 ， 鸡粉、湿淀粉各4克） ， 大火翻炒均匀 ， 出锅放入装有酥饼的盘中即可 。


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