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涨价潮来了？海底捞、西贝先后提价，靠涨价自救？

文章导读
随着疫情形势不断平缓 ， 人民群众日益增长的消费需求也开始按捺不住 。 在各大商场恢复正常运行、餐饮商家逐步开始开放堂食之际 ， 疫情严峻之时大家许下的火锅奶茶串串等美好愿望 ， 正在从迫切期待转变为现实 。 在这其中 ， “火锅约起”成了大量消费者的首要需求 。
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报复性消费遭遇报复性涨价谁能取胜？
近日 ， 多地网友在社交媒体上表示 ， 此前生意十分火爆的海底捞火锅正在悄悄涨价 。 本就在火锅界属于价格偏高且人气颇高的一家连锁店 ， 此时悄然涨价必然引发热议 。
涨价潮来了？海底捞、西贝先后提价，靠涨价自救？
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一位北京的食客近日在微博说：“原本海底捞线下重新开灶令我激动不已 ， 但一看价格顿时傻了眼 ， 过分了啊 。 ”他晒出的菜单显示：人均220元+ ， 血旺半份从16元涨到23元 ， 8小片；半份土豆片13元 ， 合一片土豆1.5元 ， 自助调料10元一位；米饭7元一碗；小酥肉50元一盘 。
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日前 ， “海底捞涨价”的话题引发大量网友讨论 ， 并连续登上微博热搜 。 不断有网友在新浪微博、抖音等社交平台上晒出消费菜单 ， 无论是1.5元的土豆 ， 还是10元一份的自助小料 ， 都切实地体现着一个事实：海底捞真的涨价了 。
不少网友调侃道：没想到 ， 餐饮业的报复性消费还没来 ， 报复性涨价先到了 。
对此 ， 海底捞相关负责人回应媒体称 ， 涨价是受疫情及成本上涨影响 ， 但整体菜品价格调整控制在6% ， 各城市实行差异化定价 。
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除了海底捞之外 ， 同为明星企业的西贝莜面村也屡被网友吐槽涨价：“本来以为海底捞涨价涨得有点多 ， 转眼看了下西贝的外卖菜单 ， 土豆条炖牛肉80了 ， 酸菜封缸肉80多 。 ”
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此外 ， 采访人员走访了成都的餐饮企业 ， 发现部分餐企都存在或多或少调价现象 。
例如 ， 在成都春熙路IFS商场的外婆家 ， 人气很高的神仙外婆鸡等部分菜品下调了价格 ， 但也上调了一些菜品价格 。
在成都群光广场的秋金小炒 ， 采访人员看到其也是调整了菜单 ， 比如此前49元/份的火爆鸡杂由小份变成了大份 ， 价格也上调到79元/份 。
另一家胖哥俩肉蟹煲的招牌菜肉蟹煲也由此前的138元/份调整到158元/份 ， 不过该店店员表示 ， 如果注册本店会员 ， 仍可享受此前价格 。
除了中餐火锅等 ， 采访人员还发现 ， 人气一直很高的喜茶也在悄然涨价中 。
例如 ， 其卖的最好的芝芝莓莓由此前的30元/杯涨到32元/杯 ， 多肉葡萄由28元/杯涨到了30元/杯等 。 还有消费者向采访人员表示 ， 此前一直爱喝的杨枝甘露从25元/杯涨到了现在的27元/杯 。
一位餐饮业内人士判断 ， “只要疫情没有完全被控制 ， 防疫工作还要继续 ， 餐饮消费不能完全放开 ， 会有越来越多的餐饮企业遇到这类问题 ， 参与涨价的企业也很有可能会越来越多 。 ”
事实上 ， 我们看到的涨价背后 ， 折射出的是餐饮业因疫情造成的巨大损失 。
有资深从业者表示 ， 按照海底捞的经营规律 ， 春节期间的营收一般会占到全年收入15%-18% ， 在春节前 ， 海底捞股价已自高点35.9港元/股开始下滑 ， 春节过后虽有短暂回暖 ， 但在疫情形势尚不明朗、恢复开业时间不断推迟之下 ， 其股价在3月19日跌至27.45港元/股 ， 其20日跌幅已达到10.60% 。 至于疫情对财务方面的影响 ， 海底捞认为尚“不能合理估计” 。
在疫情期间 ， 西贝董事长贾国龙最先公开发声 ， 称“现金流根本扛不住” ， 只能撑三个月 。 在后续采访中 ， 贾国龙曾表示 ， 预计西贝春节期间一个月将损失7-8亿元 。
在采访中 ， 多家餐饮企业老板对采访人员表示 ， 随着疫情防控形势好转 ， 许多餐饮企业都已复工 ， 但是生意却还远远没有恢复 。
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涨价是把双刃剑 ， 企业自救如何取舍？
中国连锁经营协会发布的《新冠肺炎疫情对中国连锁餐饮行业的影响调研报告》显示 ， 从2020年3月1日算起 ， 5%的样本企业账上没有现金支撑运营；79%的样本企业表示 ， 依靠自有现金无法支撑再过3个月；表示现金流储备丰厚 ， 且能支撑6个月以上的样本企业占比仅为16% 。
自救刻不容缓 ， 但方式可以多样 。 就在海底捞宣布涨价的时候 ，
肯德基推出了30元咖啡月卡 ， 每天一杯 ， 每杯1元；麦当劳原价22.5元的鸡腿汉堡现在仅9.9元 ， 还推出了一款周一会员半价桶 ， 原价81元 ， 售价39元 。 4月6日 ， 麦当劳部分门店排起长龙 ， 麦当劳小程序也被挤爆 。 网友们感慨 ， 在这特殊时期 ， 物美价廉才是王道 。
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重庆工商大学长江上游经济研究中心研究员莫远明认为 ， 涨价是一把双刃剑 。 利好在于通过涨价消化成本 ， 迅速补血 ， 渡过难关 ， 恢复正常经营秩序；不利之处在于 ， 受疫情影响 ， 市民消费实力下降 ， 涨价可能导致市民更加捂紧钱袋 ， 宅家消费 ， 这样会加剧餐饮业洗牌 。
对此 ， 莫远明建议 ， 餐饮业涨价 ， 必须充分权衡自身、市场与消费者三者利益 ， 寻求最大公约数 ， 尤其需要把握好涨价的度 。 这时候 ， 最需要抱团取暖 ， 也特别考量餐饮业主的经营智慧和化危为机的能力 。 不能粗暴地把自己的损失 ， 通过涨价变相让消费者买单 。 当然 ， 政府的政策调控与引导也将发挥作用 ， 如各地推出的消费券也将提振消费信心 ， 帮助餐饮业渡过难关 。
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疫情期间餐饮行业自救
3月16日 ， 国家统计局发布2020年1-2月社会消费品零售总额数据 。 1-2月份 ， 社会消费品零售总额52130亿元 ， 同比名义下降20.5% ， 社会消费品零售下滑最严重的是餐饮收入 ， 1-2月份 ， 餐饮收入4194亿元 ， 同比下降43.1% ， 其中限额以上单位餐饮收入928亿元 ， 同比下降39.7% 。 中国烹饪协会发布数据显示 ， 全国餐饮业1-2月实现销售额2900亿元 ， 同比下降60% 。
此前 ， 恒大研究院发布《疫情对中国经济的影响分析与政策建议》指出 ， 因此次疫情影响 ， 今年餐饮行业零售额仅在春节7天内就会有5000亿元的损失 。 彼时 ， 疫情刚开始爆发不久 ， 海外疫情尚未严重 。 在全球确诊病例早已突破百万之际 ， 疫情对餐饮行业的影响将更为持久 。
中国连锁经营协会于2月29日至3月3日面向CCFA连锁餐饮委员会成员企业开展在线调查 ， 涉及连锁餐饮集团企业71家 ， 涵盖餐饮品牌201个 ， 门店总数61593个 ， 并发布《新冠肺炎疫情对中国连锁餐饮行业的影响调研报告》 。
《报告》显示 ， 连锁餐饮业作为疫情下受损最严重的行业之一 ， 2020年1-2月企业的营业额大幅下滑 。 从3月1日算起 ， 5%样本企业表示账上已经没有现金支撑企业运营；另有79%样本企业表示 ， 依靠自有现金无法支撑过3个月 。
疫情虽然严峻 ， 但仍挡不住一颗颗吃货的心 ， 餐饮商家们也积极展开自救措施 。 《报告》显示 ， 91.6%样本企业在疫情期间发力外卖 ， 73.2%样本企业尝试拓展团餐外卖业务 。 各餐饮企业开展多种类型的跨界合作 ， 58.6%的样本企业与外部开展供应链方面的合作 ， 51.7%的样本企业探索员工的跨界合作 。
涨价潮来了？海底捞、西贝先后提价，靠涨价自救？
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各家餐饮企业自救措施不一而足 ， 总的来看 ， 发力外卖、自提、售卖半成品等仍是主流趋势 ， 其余创新之处主要集中在流量获取和出货渠道建设之上 。 在自救之外 ， 各地政府发放的大量消费券 ， 也为餐饮企业的复苏助力良多 。
而随着国内疫情逐渐平稳 ， 堂食陆续恢复 ， 在继续做好防疫工作的前提下如何抓住消费者的心和胃 ， 将是餐饮企业在第二季度迎头赶上的重要发力方向 。 显然 ， 单纯以提升价格进行“割韭菜”的方式 ， 有些过于心急和简单粗暴 。
国金证券研报指出 ， 我国餐饮行业一直困于进入壁垒低、管理人才缺失、标准化程度不足、融资渠道不通畅等问题 ， 呈现市场高度分散、企业竞争激烈的状态 。 近年来 ， 在头部企业家起标杆作用、同业间学习优化、资本市场关注度提升、“消费升级＋网红经济”等多方面影响催化下 ， 行业逐渐呈现出集中化、标准化、连锁化趋势 。
【涨价潮来了？海底捞、西贝先后提价，靠涨价自救？】疫情结束后 ， 预计会出现餐饮行业加速洗牌的情况 ， 市场集中度提升进程或加快 。 一方面 ， 大量中小餐饮企业或因现金流压力关闭；另一方面 ， 消费者未来对于食品安全、环境卫生、品质服务的要求更高 ， 品牌意识更强 ， 更加注重对于品牌的选择 。 具有强品牌效应、完备的供应链体系、充裕现金流的餐饮企业 ， 有望在疫情过后享有一定品牌估值溢价 。


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