农村小王爱吃鬼：旺销十年的招牌菜，做法大放送
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1.酸汤鱼片
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此菜中使用的潮州咸菜皇是从广州引进的 ， 以潮汕地区特有的大棵芥菜为主料腌制而成 ， 颜色金黄 ， 咸中带酸 ， 可生吃、炒制、煲汤 ， 做法多样 ， 进货价为105元/件 ， 包含40袋 ， 每袋重约320克 。 这款菜品以咸菜皇、酸萝卜、野山椒为主料 ， 下锅炒香后添汤烧开 ， 熬好的汤汁咸鲜微酸 ， 还带有一丝淡淡的清香 ， 滋味十分特别 。
初加工：
1、青鱼宰杀治净 ， 剁下头尾 ， 去除脊骨 ， 将鱼肉片成薄片 ， 放细流水下冲30分钟 ， 捞出沥干 ， 用毛巾吸去表面水分后纳盆 ， 每10斤原料加入盐160克、味精100克、高度白酒50克及清水5.5斤 ， 顺一个方向较打上劲 ， 然后加入蛋清3个、干淀粉100克抓匀上浆 。
2、鲫鱼10斤宰杀治净 ， 与步骤1中产生的鱼头、鱼骨共10斤一同下入五成热油中炸至表面金黄 ， 捞出沥油 。 锅留底油烧至四成热 ， 下葱姜各100克煸炒出香 ， 下入拉过油的鲫鱼、鱼头、鱼骨 ， 冲入开水60斤 ， 大火熬成浓白的鱼汤 ， 关火打去渣滓待用 。
走菜流程：
1、潮州咸菜皇100克切片、酸萝卜30克切成粗条 ， 与金针菇30克一同飞水 ， 捞出沥干 。
2、锅入底油烧至四成热 ， 下蒜子5克、野山椒5克爆香 ， 下入汆过水的潮州咸菜、酸萝卜、金针菇煸炒出香 。
3、冲入鱼汤600克 ， 大火烧开 ， 将所有辅料捞出垫底 。
4、原汤中调入白醋65克、味精、鸡精各5克 ， 再将鱼片下入锅中汆熟 ， 起锅浇入盘中 。
5、表面淋红油10克、藤椒油3克 ， 浇入热油激香即成 。
2老妈烩菜
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原料：海带丝200克 ， 榆树干豆腐丝100克 ， 水晶粉150克 ， 五花肉50克 。
调料：
盐2克 ， 葱末、姜末、鸡粉各3克 ， 味精、鸡汁各4克 ， 高汤500克 ， 色拉油20克 ， 酱油、葱花各5克 。
制作方法：
1）五花肉切片；水晶粉用水泡好 。
2）锅内入油 ， 烧至五成热时 ， 倒入葱末、姜末爆香 ， 下入五花肉炒香 ， 烹酱油 ， 加高汤 ， 加入豆腐丝、海带丝 ， 加盐、味精、鸡粉、鸡汁调味 ， 小火慢慢炖 ， 最后加入泡好的水晶粉烧至入味 ， 出锅装盘 ， 撒葱花即可 。
3石锅老妈鸡
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主料：
农家土公鸡1只(约3000克) 。
辅料：
瓶装子姜片150克、美人椒节100克、青尖椒节100克、鲜花椒80克、泡海椒100克、泡姜片80克、姜米60克、蒜米60克 。
调料：
香辣料200克、藤椒油20毫升、菜油800毫升、盐、十三香、白糖、味精、鸡精、料酒、酱油、鲜汤各适量 。
制法：
1、把鸡宰杀治净后 ， 斩成块纳盆 ， 加料酒和酱油码味备用 。
2、往炒锅里放菜油 ， 烧至五成热时下鲜花椒爆香 ， 投入泡海椒、泡姜片、姜米、蒜米和自制的香辣料 ， 炒香才把已经码好味的鸡块倒锅里 ， 在改用中火继续炒的同时 ， 烹入料酒并掺入鲜汤(约200毫升) ， 倒入高压锅里后 ， 烧上汽再压数分钟 ， 关火 。
3、往净锅里放菜油 ， 烧至五成热便投入鲜花椒、子姜片、美人椒和尖椒 ， 炒香以后才把高压锅里的鸡块倒进去 ， 改大火收汁 ， 见水分快干时 ， 加入味精、十三香、藤椒油、鸡精和白糖 ， 起锅倒入已经烧热的石锅内 ， 撒上熟芝麻即成 。
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三吃鱼头蟹
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