别看北宋的餐饮业发达，现代人穿越过去开饭馆，还真要注意这几点
北宋著名画家张择端所创作的《清明上河图》生动形象地描绘了宋朝都城汴京城内的繁华盛景 ， 今人观之 ， 不由心生向往 。
如图中拎着食盒的店小二 ， 刚出店家出来 ， 似乎急着给人送外卖 。 又如大街小巷中的酒坊茶肆 ， 引得不少行人驻足 。 由此可见 ， 北宋的繁盛与时尚 ， 也在与平民百姓休戚相关的餐饮业中体现出来 。
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一、北宋餐饮业的繁荣
北宋是我国古代封建社会的一个新高峰 ， 宋时社会的手工业、农业以及商业都有着迅猛发展 。 而这些在一定程度上也促进了餐饮业的繁荣 。
但北宋餐饮业究竟如何？也许我们可以从传世名画《清明上河图》中所描绘的汴京城内的种种生活风貌和一些饮食习惯中略窥一二 。
（一）夏天喝冷饮
在《清明上河图》的卷尾 ， 有个很显眼的小摊位 ， 其招牌上明晃晃地写着三个大字：香饮子 。
所谓“饮子” ， 就是一种当时颇受市井之人喜爱的饮品 ， 其功效与茶类似 ， 经常被人们拿来招待宾客 。
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本图最右端为“香引子”
宋人《南窗纪谈》中说：“客至则设茶 ， 欲去则设汤 。 不知起于何时 ， 上自官府 ， 下至闾里 ， 莫之或废 。 ”意思是说 ， 宾客上门之时 ， 主人会拿出茶来招待 。 当他们离去时 ， 主人又会以“汤”相赠 。
这里说的“汤” ， 便是“饮子”的一种 。 它由多种中药材与植物瓜果秘制熬成 ， 有着独特风味 。 其在宋人心目中的地位相当于现代人所喜爱的凉茶加多宝、王老吉等 。
正因如此 ， 宋人喝饮料在当时也是一种颇为流行的风俗 。
宋代孟元老便在《东京梦华录》中告诉后人 ， 夏天要是想喝冷饮那就要首选“冰雪凉水、荔枝膏”等 ， 这东西要是在酷暑盛夏来上一口 ， 那可堪比琼浆玉液 。
（二）火爆外卖业
宋人热衷于喝冷饮 ， 其实还与他们的生活方式有关 。
宋朝经常点冷饮的顾客 ， 其实也就是所谓的“市井经纪之家” 。 由于市场经济过于繁荣 ， 这些人得将有限的时间用于其他的经济活动 ， 这也使得他们没工夫自制饮料 ， 更没有时间自己做饭 。
由此一来 ， 他们“往往只于市店旋买饮食 ， 不置家蔬” 。 天天买着吃也就算了 ， 更有意思的是当时的商家还有着超前的服务理念 ， 在餐饮服务的基础上还提供了“外卖”服务 。
如在《清明上河图》中 ， 有一名店小二拎着两个食盒 ， 刚从商家出门 ， 正要去给别人送“外卖” 。
这种店小二还有另一种称呼 ， 那就是“跑堂” 。
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据南宋笔记《武林旧事》记载 ， 客人叫“外卖” ， “逐时施行索唤” ， 这效率可不比咱们如今的送餐服务慢多少 。
同时在宋朝 ， 不只是贩夫走卒、豪商富贾会点“外卖” ， 就连高高在上的皇帝 ， 也对外卖情有独钟 。
宋孝宗赵昚就经常偷偷点“外卖” ， 还因为贪恋民间的冷饮 ， 甚至吃坏过肚子 。
有时宫中举办节日 ， 宋孝宗也会命人叫上一两份“外卖” 。 当然 ， 皇家也不会让跑堂们白忙活 ， 而是看外卖的价格来给跑堂们一笔不菲小费 ， 所谓“直一贯者 ， 犒之二贯”就是如此 。
给出手阔绰的皇家跑腿 ， 恐怕是跑堂最喜爱的业务了 。
宋孝宗喜欢吃外卖 ， 也可能是受到太上皇赵构的影响 。
据相关史料记载 ， 孝宗皇帝向太上皇请安时 ， 后者便点了一大桌子的“外卖”来宴请孝宗皇帝 。
说到这 ， 难免有人会问：从民间入宫 ， 需要经过重重关卡 ， 倘若“外卖”凉了该怎么办？
为了解决这一问题 ， 商家们对传统食盒进行了一定改造 。 将食盒分为两层 ， 中间空心 ， 为盛放食物之所 。 当食物盛入中间空心处后 ， 将热水注入外层 ， 即可起到一定的保温作用 。
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古代食盒
二、北宋餐饮业发达的历史原因
前文那些餐饮业趣闻 ， 其实都在表明：北宋时期的餐饮业 ， 不仅丰富多样 ， 还十分时尚和富有宋人生活气息 ， 甚至也有颇为可观的消费市场 。 上至王公贵族 ， 下到市井百姓 ， 都是其中的消费主体 。
而北宋时期的餐饮业如此发达 ， 也离不开当时的特定时代背景 。
首先 ， 北宋经济的持续增长 。
在宋之前 ， 中国历经了几十年的混乱时期 ， 人民渴望安定 。 自宋建立后 ， 历代宋朝统治者均深刻的意识到：经济基础决定上层建筑 。 于是在统治者的支持下 ， 北宋的经济步入一段飞快发展期 。
其次 ， 商业地位逐渐提升 。
由于北宋朝廷每年有着巨额的财政开支 ， 而从商贸中所收的赋税极大地填补了国库的亏空 。 这就导致当时的统治者对商业贸易的发展极为重视 。 宋高宗便说过：“市舶之利 ， 颇助国用 ， 宜循旧法 ， 以招徕远人 ， 阜通财货 。 ”
再加上北宋时期的风气日益开明 ， 以欧阳修为首的传统文人开始了“疑经”之风 ， 传统儒学中的“贵义贱利” ， 也因此受到冲击 。 商人逐利 ， 似乎成为了合乎情理的现象 。
由于社会与朝廷对商业的包容 ， 导致越来越多的人参与到商业中 ， 这使得北宋财政收入的一大支柱——餐饮业 ， 得以迅速发展 。
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此外 ， 大批劳动力得到解放为餐饮行业提供了人力基础
宋朝建立后 ， 传统的部曲佃客制不再适应当时的社会环境 。 再加上社会风气的包容与开明 ， 下层民众与地主之间的关系 ， 不再紧张 。
宋朝初年 ， 朝廷出台了一项政策：“自今后客户起移 ， 更不取主人‘凭由’ ， 需每田收毕日 ， 商量去往 ， 各取稳便 。 ”意思是说 ， 佃客不再卖身于地主之家 ， 他们拥有一定人身自由 ， 双方之间可以协议约定去留 。
而以前佃客只能算是地主家的私兵 ， 没有任何社会地位 。 但到了北宋时期 ， 他们脱离奴籍 ， 拥有了正式的户口 ， 虽说比不上一些贵族阶层 ， 但也成为了不受人身束缚的普通老百姓 。
这种人身自由 ， 令不少百姓要么选择自己开饭馆当老板 ， 要么是经营一个小摊铺 ， 以维持日常生计 。
三、在北宋开饭馆 ， 需要注意哪些窍门？
说到这 ， 相信不少读者都对北宋的繁荣餐饮业产生了浓厚兴趣 。 或许有人会想：倘若能穿越回北宋 ， 在汴京城内开上一家饭馆 ， 岂不是美哉？
这种想法 ， 未免有些天真 。
北宋的商业经济在迅猛发展的同时 ， 也使得消费者对餐饮业的要求也愈发挑剔 。 在当时 ， 倘若真有商家想要一头扎进餐饮业 ， 以下几个方面不可忽略：
（一）找准定位很关键
在北宋时期 ， 若想投资餐饮业 ， 首先就要明确一点：自己该如何准确的定位？
要想解决定位问题 ， 则是要知道自己能拿出多少的资金投资餐饮业 。
北宋时期的餐饮业 ， 大概可分为高中低三个档次 。 一般来说 ， 大型酒楼背后都有雄厚的资金支持 ， 他们不怕烧钱 ， 也不缺钱 。
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宋代有一大臣曾直言：“京城资产 ， 百万者至多 ， 十万而上 ， 比比皆是 。 ”显然 ， 倘若自己没有这种巨富支持的话 ， 不要轻易踏进这个圈子 。 毕竟酒楼在开张的前段时间 ， 也会大打“烧钱”战术 ， 类似于如今的价格战 。
正因如此 ， 最合适一般人的 ， 无疑是中低档的餐馆 。 倘若小有资产 ， 不妨花一些功夫将小餐馆的环境布置得典雅清幽一些 ， 以满足宋代士大夫或者上层阶级的审美需求 。
倘若家境一般 ， 不妨舍弃开饭馆 ， 安心做个小贩 。 一人一车 ， 现做现卖 ， 在走街串巷中吆喝叫卖 ， 别有一番我国上世纪八九十年代的风味 。
（二）餐馆建造要选址
当确定好餐馆的定位后 ， 接下来便是为餐馆选址了 。 事实证明 ， 一个好的用餐环境对餐馆的营收情况有着巨大影响 。
北宋奉行重文抑武的国策 ， 国家推崇文人 ， 这也使得文人、士大夫的审美情趣直接影响了普罗大众的审美 。 正因如此 ， 饭馆选址不仅要讲究地理位置与商业地带 ， 更要注重周围的环境 。
不妨参照北宋的酒馆 ， 它便常常坐落在园林之内 。 吴自牧《梦梁录》中便说：“汤茶巧细 ， 车儿排设 ， 进呈之器 ， 桃林杏馆酒肆 ， 装成乡落之境 。 ”
一方面 ， 如果酒馆坐落于风景秀美之地 ， 再配上美食美酒 ， 一些文人骚客甚至能闲坐一天 ， 喝酒喝到尽兴之处 ， 兴许还会留下“白日依山尽 ， 黄河入海留”之类的绝句 。 要是真留下这么一首绝句 ， 那么极有可能会使原本名不见经传的小酒馆名满天下 。
另一方面 ， 园林多游客 ， 每当他们玩到尽兴后 ， 也自然会选择一家餐馆或酒馆歇脚 。 而此时他们的选择 ， 便直接受到视觉上审美的影响 。
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【别看北宋的餐饮业发达，现代人穿越过去开饭馆，还真要注意这几点】（三）消费水平要清楚
大型酒楼与一般的中小型餐馆 ， 还是有明显区别的 。
北宋时期的餐饮业 ， 显然也注意到了这一点 。 在招待商贾、巨富或者是一些大官时 ， 大型酒楼的规模的确不容小觑：“凡饮食珍味 ， 时新下饭 ， 奇细蔬菜 ， 品件不缺…夏初茄瓠新出 ， 每对可直十余贯 ， 诸阁分 ， 贵官争进 ， 增价酬之 ， 不较其值 ， 惟得享时新耳 。 ”
而对中小型餐馆来说 ， 有几道拿手的招牌菜 ， 就已经很不错了 。 毕竟他们的顾客 ， 多是些消费能力有限的小商贩或者平民百姓 。
（四）服务至上也重要
宋代的餐饮业中 ， 已经开始满足顾客的各种需求 。 如前面说的“外卖”业务 ， 便是商家开发出的一种新型服务 。
但在当时叫“外卖”的顾客终归是少数 ， 客人来到店中吃饭才是最常见的方式 。 因此作为一个餐馆老板 ， 自然要尽量使得自己的服务到位 ， 使得客人有宾至如归的感觉 ， 才能为餐馆赢得更多的回头客 。
而宋代瓷器业空前发达 ， 当时有钧窑、官窑、哥窑、汝窑、定窑五大名窑 ， 其所产的精美瓷器可谓是各有春秋 。 而要是将精美的瓷器制作成餐具 ， 不仅提升了升华瓷器的艺术价值 ， 更能让店铺涌现出一种高雅之风 。
所以说 ， 在招待客人时使用精美的餐具让客人耳目一新 ， 从而增加食欲与满足感 ， 进而刺激客人消费 ， 也不失为一种营销手段 。
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而商家的热情招待 ， 如店小二的前拥后簇 ， 则会让客人感到一种潜在的归属感 ， 从而增加客人回头消费的欲望 。
《东京梦华录》便记录了这一场景：“都人侈纵 ， 百端呼索 ， 或热或冷 ， 或温或整 ， 或绝冷、精浇、臕浇之类 ， 人人索换不同 。 ”店小二热情服务 ， 也会令顾客有种宾至如归的感觉 。
除此之外 ， 为了给客人提供一些精神上的享受 ， 有实力的餐馆酒楼还会有偿请一些“外援” ， 例如皮影戏、说书人、戏班子等 。
这些眼花缭乱的娱乐节目 ， 使得不少人在闲暇之余 ， 都爱去餐馆酒楼中坐一坐 。 而客人一旦上门 ， 又岂有不消费之理？哪怕顾客只是点一碟花生米 ， 再叫上一壶小酒 ， 这对于商家来说也有得赚嘛 。
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