【牛肉汤】汤鲜味醇，肉烂酥香，一碗好的牛肉汤原来是这样炼成的
淮南牛肉汤
淮南地处淮河南岸 ， 地势平坦 ， 盛养牛羊 ， 当地古沟一带又是回民居住地 ， 对牛肉酷爱 。对牛肉的加工也有独到之处 ， 牛肉汤更是淮上人家美味佳肴 ， 早餐的最主要食品 ， 风靡江淮大地 ， 形成独具风味的地方小吃 。
特点：汤鲜味醇 ， 肉烂酥香 。
豫西牛肉汤远近闻名 ， 在当地有“上到九十九 ， 下至刚会走 ， 不喝牛肉汤 ， 此生算白走”一说 。制作牛肉汤必须选4-6瓣牙的健牛 ， 老瘦病残的牛不宜选用 ， 此外要选经过阉割的牛 。牛肉汤又有咸汤甜汤之分 。咸的牛肉汤肉肥汤鲜 ， 特别是加上葱段后 ， 滋味更鲜 。而所谓的甜牛肉汤是指没加盐的牛肉汤 ， 或者加少数盐的牛肉汤 ， 其味清爽 ， 滋味醇厚 ， 与喝咸汤又会有不同的感觉 。
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/食材/
原料：牛肉750克 ， 牛骨500克 。
调料：香料袋1个（20克） ， 牛油辣子10克 ， 香菜段3克 ， 清水2500克 ， 盐、味精、鸡精各2克 ， 胡椒粉3克 。香料配比：山奈5克 ， 桂皮2克 ， 八角3克 ， 草果1个 ， 香叶3片 ， 香砂2个 ， 甘草0．5克 ， 花椒10粒 ， 干红辣椒3个 。牛油辣子制作工艺：将牛油炼至没有腥味 ， 放葱姜炸香捞出 ， 下辣椒粉一炸即成牛油辣子 。
/做法/
（1）将牛骨、牛肉洗净 ， 香料装袋备用 。
（2）取一汤锅 ， 放入牛骨、牛肉、香料袋 ， 注入清水2500克大火烧开 ， 撇去浮末 ， 中火熬至汤色浓白 ， 肉熟透时取出 ， 冷却后将肉切片 ， 留汤备用 。
（3）净锅上火 ， 加入牛肉汤烧开 ， 加盐、味精、胡椒粉、鸡精、牛油辣子调味后 ， 出锅倒入盛牛肉片的碗中 ， 撒香菜段或葱花即成 。
工艺关键：
1 .牛肉汤馆一般情况下都是地灶大池 ， 一次熬汤约50多千克 ， 牛骨垫底 ， 牛肉切500克重的块 ， 香料装2袋 。
2 .牛肉必须熟透捞出晾凉 ， 放冰箱冷藏一下再切 ， 通常50克肉切六片左右 。
3 .在熬汤过程中边煮肉 ， 边不停打去浮沫 ， 否则汤色不正 。
4 .一般喝牛肉汤都要配发面饼、千层饼、筋饼 ， 同时拌一些小凉菜相搭配味道更好 。
营养价值
1. 牛肉富含蛋白质 ， 氨基酸组成比猪肉更接近人体需要 ， 能提高机体抗病能力 ， 对生长发育及术后 ， 病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜 ， 寒冬食牛肉可暖胃 ， 是该季节的补益佳品；
2. 牛肉有补中益气 ， 滋养脾胃 ， 强健筋骨 ， 化痰息风 ， 止渴止涎之功效 ， 适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用；
【【牛肉汤】汤鲜味醇，肉烂酥香，一碗好的牛肉汤原来是这样炼成的】3. 水牛肉能安胎补神 ， 黄牛肉能安中益气、健脾养胃、强筋壮骨 。
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