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「成都微视点」酱油，生抽，老抽，豉油，蚝油到底该怎么选呐？( 二 )


如果你遇到了配料表里全部都是你不认识的各种化学名称 ， 那恭喜你 ， 你很可能遇到了所谓的“化学酱油” 。 这个我就不多说了 ， 呵呵 ， 你懂的 。

「成都微视点」酱油，生抽，老抽，豉油，蚝油到底该怎么选呐？
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2、挑选酱油还要看“氨基酸态氮 ”含量的数据 ， 这标明的是酱油的质量等级 。
这条标准只适用于挑选酿造酱油时用 ， 因为配制酱油可以通过调整化学添加剂的比例来实现下面这个标准 。

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“氨基酸态氮 ”都会在酱油的配料表里注明 ， 一般以每百毫升为单位 ， 酿造酱油的品质越好 ， 这个数越大 ， 按照国家标准 ， “氨基酸态氮”含量每百毫升大于等于0.8克为特级酱油 ， 大于等于0.4克为三级酱油 ， 两者之间为一级或二级酱油 。

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蒸鱼豉油其实也是酱油 ， 因为在粤语中 ， 酱油一直被称为“xi油” ， 就是“豉油” ， 豉其实就是大豆呀 ， 豉油就是大豆酿造出来的酱油 。 蒸鱼豉油我觉得是个超级成功的概念营销 ， 搞得大家现在觉得蒸鱼就要用蒸鱼豉油 ， 之所以大家会觉得蒸鱼豉油做鱼很鲜 ， 是因为里面添加了 “谷氨酸钠 ， 酵母抽提物 ， 5'-肌苷酸二钠 ， 5'-鸟苷酸二钠”这几种让你口感觉得“鲜 ”的添加剂 。
其他的可能还有什么宴会酱油、红烧酱油之类的 ， 都是在酱油里添加了不同的食品添加剂 ， 以保证其不同的风味 ， 你可以根据自己的喜好选择就行啦 ， 不用过分迷信名字 。
另外再说说跟酱油很像的蚝油和鱼露

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蚝油 ， 是以生蚝即牡蛎为主要原料熬成的调味料 。 做菜的时候加入蚝油 ， 可以很好的提升菜的鲜味 。 所谓的蚝油并不是油哦 ， 它其实是煮生蚝的时候 ， 剩下的汤的浓缩汁 。 因为营养价值很高 ， 所以人们常常把蚝油叫做海底的牛奶 。 蚝油中有丰富的微量元素和氨基酸 ， 其中主要是锌 。 还有可以增强我们的免疫力的牛磺酸 。 蚝油很百搭 ， 跟很多食材都很配 ， 不管是鲍鱼海参还是豆腐油菜 ， 他都能给对方增色不少 。
需要注意的是：蚝油开瓶之后一定要避免阳光直射；不能放在高温高湿的地方；最好是盖好盖子放在冰箱里保存 。 否则你会发现你家的蚝油越来越稀 ， 后面就变得跟酱油一样了 ， 这种时候的蚝油就不能要了 ， 所以买的时候尽量别买大瓶啊 。

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鱼露在南方地区和东南亚地区很常见 ， 是用小鱼虾做原料 ， 经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液 ， 色泽呈淡淡的琥珀色 ， 咸中带鲜 。 适合搭配海产品来调味 。
转自：小羽私厨美食


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